Boudin de viande de Divine année 2013



Le boudin, on aime ou on aime pas !
Nous, dans notre région du Comminges, on adore !
Ce n'est pas difficile à faire, c'est juste que le sang, c'est un cap à dépasser. Enfin, cela a été le cas pour moi.
Mais si vous vous décidez à en faire un jour, faites bien attention,...car vous ne pourrez plus vous en passer.
Parce que le boudin maison, c'est autre chose que le boudin du commerce. Un bon boudin n'est pas gras. Il y a les couennes et la viande de la tête et les langues.
Certains y mettent aussi du cœur ou du poumon.
Le boudin du commerce, c'est souvent la poubelle du boucher.
Mais celui que vous ferez à la maison, inoubliable !
En plus le prix de revient est vraiment pas cher !
Alors lancez vous ! Vous ne le regretterez pas.

Pour le boudin
un seau de 4 litre de sang de porc
2 têtes de porc avec la langue
langues de porc supplémentaires (3 ou 4) (Facultatif)
2 a 3 kilos de couenne de porc (sans le gras)
sel poivre
4 épices
boyaux de porc
Quelques filets à pommes de terre propres pour la cuisson des boudins en boyaux.
ficelle
Court bouillon:
quelques carottes
2 ou 3 poireaux
2 ou 3 oignons
laurier thym

Avant:
Quand je fait de la saucisse ou du saucisson, je mets de coté les couennes au congélateur, pour faire plus tard mon boudin . Quand je n'en ai pas assez j'en commande en même temps que les têtes, et cela n'est pas bien cher.
Cuisson des viandes :
Faire couper chaque tète en 4 morceaux par le boucher.

Du coup, une tète de cochon, coupée en morceaux, c’est plus déshumanisé. C’est beaucoup plus facile à affronter que la grosse tête en entier, j’aurai pas pu supporter pour ma part !
Enlever les cervelles et les garder pour les cuisiner comme vous voulez.
Je passe les quartiers de tête à la flamme du gaz, comme pour les volailles, pour cramer les quelques poils restants.
Faire un court bouillon avec poireaux et carottes, oignons, quelques feuilles de laurier, du thym et persil.
Ne pas saler, ni poivrer.
Ajouter les têtes, et faire cuire.


Je fais mon court bouillon dans une grosse marmite, sur un trépied, au feu de bois, parce que j'aime bien faire comme le faisait les anciens.
Cette bassine sert à ma famille pour les conserves depuis 30 ans.
Mais vous pouvez tout aussi bien utiliser le presto sur votre gazinière.
A moitié cuisson, rajouter les couennes, car elles cuisent bien plus vite.
La viande est cuite quand elle se détache des os.
Pour moi, plus précisément quand je mets un doigt sur la viande et que je traverse sans problème.

Ralentir le feu sous la bassine du court bouillon, car vous allez en avoir besoin pour la cuisson du boudin en boyaux, après avoir embouti…

Sortir les viandes avec une écumoire dans une grosse bassine.
Là, en même temps, il faut faire vite, et ne pas se bruler !

Préparation du boudin:
Il faut faire cette préparation quand vous avez sorti la viande du court bouillon, et que c'est chaud.
Séparer la viande des os.
Enlever les parties cartilagineuses et noirâtres qu’il y a dans la tête, ce sont les cornets.
De même que la peau cannelée des muqueuses.


Pour les langues, vous enlever la peau.
Vous pouvez défaire la viande avec vos mains.

Cela permet de repérer s’il y a un os qui reste quelque part.
Au final, vous pouvez aussi couper grossièrement au couteau.
C'est ce que j'ai fait cette année et j'ai préféré.

Ensuite il faudra mettre toute cette viande dans une grande bassine, que vous aurez pesé à vide au préalable.
Peser votre préparation afin de faire l'assaisonnement.
J'ai obtenue au total 9,3 kilo de viande.
J'ai rajouté un litre et demi de court bouillon bien chaud, afin de bien délayer le tout.
Donc au total 9,3kg de viande + 3 kg de sang = 12 kg à visto de naz !
Je n'ai pas compté le bouillon, et ça allait bien au final.
Pour l'assaisonnement, utiliser une balance précise qui pèse les grammes.
Peser séparément toutes les épices.
Sel: 18gr/kilo (je n'en ai mis que 14 pour réduire le sel, et c'étit parfait pour nous)
poivre: 3gr/kilo (j'en ai mis 4 gr/kilo car on aime bien relevé)
4 épices: j'ai mis 58,5 gr au total.
Ajouter le sang petit à petit. Vous pouvez mettre l'assaisonnement avant ou après le sang, au choix.

Moi, je ne goute pas ! Mais la personne qui m'a appris, elle goutte, et elle se rends compte si l'assaisonnement à besoin d’être bien ajusté.
Comme j'ai tout pesé cette année, je devrai m'en sortir sans gouter !
Je précise que le sang est liquide, et que le sang, rouge rouge... ça se voit bien partout où il y en a. Faut passer ce cap, ensuite tout va bien!

Mise en boyaux et mise en bocaux:
vous pouvez mettre en boyaux et/ou stériliser en bocaux.
A vous de voir. J'aime les deux façons de les accommoder.

Remplissage des bocaux :

Je commence par remplir le nombre de bocaux que je souhaite obtenir.
Bien essuyer les bords avant de fermer les terrines.
Je prends des terrines de 350ml.
Vous mettrez à stériliser à l’autoclave 1 heure des que vous aurez fini d’emboutir le reste du boudin.

Remplissage des boyaux :
Cette année, j'ai fait du boudin classique, dans des boyaux, les mêmes que je prends pour faire la saucisse.
J'ai aussi utilisé les boyaux frisés, pour faire ce qu'on appelle par ici le boudin galabard.
C'est le même boudin, mais dans des boyaux plus gros.
Cela peut aussi permettre de mettre de plus gros morceaux de viande, ce qui n'est pas trop possible dans les petits boyaux.
Pour emboutir:
Préparer un entonnoir à cet effet.

Vers chez nous, on utilise l’entonnoir à gavage, dont on enlève la partie supérieure qui sert à mouliner. L’avantage de cet entonnoir, c’est qu’il est de grande contenance.
Il a le bon diamètre pour les boyaux, et il comporte un anneau à la base pour le tenir.
Enfiler 10 ou 15 cm de boyau dans l’entonnoir. Laisser le reste dans la bassine à boudin.
Remplir l’entonnoir avec la préparation. Utiliser une petite casserole.
Avec le manche d’une cuillère en bois, agiter dans le fond de l’entonnoir pour faire passer la préparation dans le boyau.
Repartir au fur et a mesure dans le boyau.
Il fait faire attention à ne pas trop remplir les boyaux, à moitié ou au trois quart, pas plus,car à la cuisson, le boudin peut éclater.
Quand vous avez rempli le boyau, attacher l’autre extrémité.
Réserver et recommencer l’opération avec un autre boyau, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de préparation.
Vous pouvez aussi attacher les boudins tous les 10 cm avec un ficelon, pour en faire des portions, en chaine. Dans ce cas précis, il faut remplir encore moins les boyaux, pas plus de la moitié de la contenance.
Cuisson du boudin en boyau :
Prendre des filets à pomme de terre que vous aurez gardé pour cette occasion .
Y mettre les boudins avec délicatesse.
Fermer les filets avec un lien.

Plonger les filets dans la marmite de court bouillon, qui ne doit pas bouillir.J'ai suspendu les filets à une barre de fer au dessus de la marmite, mais on peut faire avec un bout de manche à balai, ou bien un bâton.
Chauffer encore le court bouillon jusqu’au point d’ébullition.
Laisser cuire 1 heure et demi à 2 heures,pour les boudins en boyaux fins.
Laisser cuire 2heures et demi pour les boudins galabards.
Sortir les filets du court-bouillon.
2-Faire chauffer la marmite avec les boudins dedans en laissant juste en dessous du point ébullition, et cuire une bonne demi heure sans bouillir.
Laisser refroidir 2 heures.
Sortir les filets du court-bouillon.
Ps : on sort le boudin avant que le bouillon soit froid, sinon le bouillon devient de la gelée très prise !

Détacher les liens.
Sortir les boudins avec attention et les mettre en spirale sur une table.
Bien allonger tout droits les boudins galabards.
Attention a les manipuler car la ficelle pourrai se détacher, vu le poids du boudin.
Laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Pour ma part, à ce stade, on en prélève une portion pour en manger tel quel et une portion pour le griller à la braise.
On en donne aussi à quelques amis.
Le reste sera emballé en portions et mis au congélateur pour être dégusté tout au long de l’année...
Cette année encore , je dirai que c'est encore meilleur que l'an dernier !

J'affinerai le post demain soir, car je me lève tot demain matin, en stage à Toulouse !

divine... tu as réservé des post pour tes photo?

c'est une bonne idée

c'est assez long, pour mettre le texte et les photos, alors il vaux mieux prévoir l'espace nécessaire pour mettre la recette en entier, avec les photos. Par contre, si quelqu'un connait un site free pour héberger des petites videos faites avec l'APN, je mettrai des liens à l'occasion.

Merci pour cette perle de recette divine et les photo qui vienne avec.

C'est un petit trésor fort apprécié.

merci, merci!