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 Sujet du message: Tilapia margarita
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 4:53 pm 
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Une petite création qui obtient beaucoup de succès: le tilapia margarita!
Comme son nom le suggère, il est aromatisé de lime, téquila et poivre noir.

En vous référant à la technique décrite dans la recette du saumon fumé, voici les ingrédients:

des filets de tilapia (les plus épais possible)

Parce qu'il n'y a pas de peau, les deux côtés subissent l'action du sel. C'est pourquoi, vous ne salerez que durant 2 heures.

L' enrobage est constitué de sirop de lime (j'utilise sans dilution le concentré vendu congelé pour faire de la limonade à la lime).
J'utilise de la téquila comme alcool et du poivre noir frais moulu.
Ici aussi vous badigeonnez les deux côtés du filet puisqu'il n'y a pas de peau.

Les reste est le même: 7-8 heures au fumoir et laisser reposer 12 heures avant de goûter.
OLÉ!

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 Sujet du message: Re: Tilapia margarita
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 4:41 am 
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wasabi, le tilapia que j'ai vu par ici, est vendu congelé et entier.
On en trouve par caisses de 10kh au supermarche asia a un bon prix, c'est comme une petite dorade.
Mais je suppose que congelé, ça va pas faire ?
Sinon, on peut sans doute faire avec un autre poisson ?
Tes filets ils pèsent combien en moyenne chacun ?

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 Sujet du message: Re: Tilapia margarita
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 4:57 am 
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Les fumeries de saumons en Bretagne utilisent des saumons congelés.

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 Sujet du message: Re: Tilapia margarita
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 6:19 am 
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Effectivement, on peut utiliser du poisson ou de la viande qui a été préalablement congelé. D'ailleurs, certains le font systématiquement pour éliminer d'éventuels parasites, comme le font ceux qui préparent les poissons pour les sushis.

Parce que le salage a extrait de l'eau et modifié la structure cellulaire, on peut recongeler le produit après le fumage.

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 Sujet du message: Re: Tilapia margarita
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 6:43 am 
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Yuzin, j'ai travaillé dans Narvik et dans Kritsen, les 2 utilisent aussi du saumon frais sur certaines de leurs chaînes. Kritsen a une technique pour découper le saumon congelé, il décongèle effectivement sous blister après le tranchage. Tout ce que j'ai vu chez Narvik (Pêche Océan maintenant) était au-dessus de zéro même au tranchage, mais c'est possible qu'il ait été décongelé. C'est aussi possible qu'ils aient changé leurs modes de production depuis l'époque de mes jobs là-bas.

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Tilapia margarita
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 7:38 am 
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Il y a près de 20 ans j'étais bénévole dans l'association "Eau et rivières de Bretagne" qui lutte contre la pollution de l'eau. J'étais un des cinq qui menaient des procès contre des pollueurs. J'ai attaqué une usine du groupe Miko (à l'époque) qui se trouvait près de Concarneau. Là, ils traitaient du saumon congelé. Je me suis occupé aussi d'autres usines de Narvik vers Chateaulin si mes souvenirs sont bons, mais là, je n'ai pas su s'ils travaillaient du frais ou du congelé.

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 Sujet du message: Re: Tilapia margarita
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 7:48 am 
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Localisation: France, Bretagne
Je n'ai travaillé que dans les usines de Landivisiau.

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