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 Sujet du message: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 7:22 pm 
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Awignahein hein !
(musique d'ambiance, 4.7 megs format m4a, à ouvrir dans une nouvelle fenêtre)

Je fais des grosses saucisses avec ça, pas comme les petites saucisses industrielles.

Vous ferez plus de 55 saucisses de 200 g avec cette recette.

Si vous les faites comme les petites saucisses industrielles, vous en ferez 55 douzaines (660 saucisses).

Pourquoi tant ?

Bien on a fait avec une boîte de 540 ml de sirop d'érable foncé.

Ce serait sage de diviser les quantités pour essayer.

On fait cette recette 3 fois, en deux module (des grosses et des petites) puis on se partagent les saucisses à la fin de la journée. Ça se garde bien scellé sous vide au congélateur. C'est mieux de les congeler avant de les emballer pour pas les écraser.

Ingredients:

12 lbs (5,5 kg) de cubes de porc dans l'épaule avec environ 30 % de gras
12 lbs (5,5 kg) de cubes de boeuf avec environ 10 % de gras
4 tasses (environ 1,5 lbs brut (675 g) d'oignon haché menu
1 boîte de 540 ml de sirop d'érable foncé
1 tasse (250 ml) de lait
1/4 de tasse (60 g) de sel à marinade
1/4 de tasse (30 g) de moutarde sèche en poudre
3 c. à s. de poivre blanc finement moulu
2 c. à s. de sauge séchée en poudre

Procédure :

Hacher la viande bien froide à travers la grille fine du hachoir.
Malaxer à la main (gantées) pour bien mélanger tous les ingrédients.
Réfrigérer de 4 à 6 heures.

Passer au canon.

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 7:57 pm 
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Merci Vincent pour toutes les recettes de saucisses!!!!!!!!!!!!!!! :D


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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 8:05 pm 
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Il y en aura d'autres. :)

J'ai un travail important à faire pour passer ça des pattes de mouches de mes cahiers à un texte intelligible et plus accessible.

J'ai une recette de saucisses 60 % veau et 40 % porc avec juste un peu de sel et d'épinards, puis du vin blanc sec.

Je te la destine, car je devine qu'elle sera à ton goût.

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 8:32 pm 
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Blonde, il est gentil hein notre canneux ;)

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 8:55 pm 
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C'est qu'à mon âge, je songe déjà a me marier.

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 9:10 pm 
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Ça te prendrai un clone de toi au féminin :shock:

Pis à bien y penser non, vous seriez pas capable de vous endurer :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 9:16 pm 
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Il semble en effet que notre canneux ai jetté son dévolu sur Blonde ;) Ça fait quelques messages plus ou moins "subtils" qu'il lui passe :D


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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 9:18 pm 
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Je verrai si ça mord, si elle se teint en rousse...

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 9:22 pm 
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Oups... J'étais rousse l'année dernière mais je suis revenue à ma couleur naturelle, je suis redevenue blonde... :mrgreen:

Des saucisses au veau au porc et au vin blanc, c'est sûr que ça va me plaire! T'as le tour mon vlimeux! :D


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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 9:25 pm 
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Vous voyez, c'est ça mon problème, j'en pince toujours pour des femmes qui ont du goût.

Alors forcément ça peut pas marcher...

;)

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:07 pm 
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Mais si t'en trouve une qui a du gout pour toi, ça sauve l'ambiance ! ;)

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:13 pm 
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Ha, je ne me savais pas si lourdaud.

Mais dans le fond ce qui nuit à l'ambiance, c'est plus la jalousie.

:P

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:22 pm 
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mais non, ya a bien au moins une (si ce n'est des dizaines...)qui va adorer un hermite canneux qui a du gout !

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Mar Nov 27, 2012 10:06 am 
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Ce qu'il faut ajouter c'est que "hermite canneux qui a du gout " à un fan club de maman écureuil... alors attention à la jalousie ;)


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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Mar Nov 27, 2012 10:11 am 
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Vous avez juste à dire à vos conjoints que je suis gai, ils seront moins jaloux, et vous aideront peut être plus dans vos corvées.

Bien sur que je suis pas gai, mais ils n'ont pas besoin de tout savoir.

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Mar Nov 27, 2012 11:42 am 
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et on sait bien qu'il y a des gens gai comme des pinsons qui sont pas gay ! ;)

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Dim Déc 09, 2012 7:26 pm 
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Dites moi, si on fait un bouillon, on peu les canner les saucisses ?

Il me semble que ça serait bon un matin dans le bois avant une journée de bleuets !


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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Lun Déc 10, 2012 1:10 pm 
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J'ai essayé une fois de canner ces saucisses entubées avec des binnes à deux saucisses par bocal de 500 ml de binnes.

Pas fort. Même caramélisées avant, c'est des saucisses bouillies.

La plupart des recettes de 'saucisses' cannées sont plus des 'hamburgers' des chair à saucisses non entubés, et cuits avant l'empotage, puis empilés en bocaux de forme cylindrique.

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Lun Déc 10, 2012 2:34 pm 
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Dommage

On va trouver autre chose


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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Mar Déc 11, 2012 11:05 am 
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Messages: 335
Localisation: Montréal et Farnham, Qc
Moi aussi j'ai déjà essayé de canner des saucisses.

J'ai fait mon essaie avec justement la recette de saucisse à hot de Vincent.
Il semble qu'il a déjà eu plusieurs vie :) Ça doit parce qu'il y a trop de jolies rousses dans ce monde :) J'avais trouvé la recette sur un forum de recettes :)

J'ai fais la recette mais avec la moitié des épices, parce que j'avais peur que ça goute trop. Et comme je n'ai pas de poussoir à saucisses, j'ai fait des petites galettes que j'ai fait bouillir 10 minutes. J'ai empilé les galettes dans des pots et rempli les pots avec du bouillon de boeuf. Et fait stériliser à l'autoclave.

Appréciation générale: bien mais je les ai fait dorer à la poele. Le gout s'approchait d'une simple galette de viande hachée. Il faut dire que je n'ai pas réussi à obtenir une texture "saucisse", je n'avais pas congélée ma viande avant la hacher.

Conclusion: Je le referai en congelant ma viande avant de la hacher, metterai plus d'épice, ferai dorer légèrement mes "saucisses" à la poèle (ou au four) avec de les empoter.

J'avais pensé à faire celle-ci de cette manière, mais je vais la faire fraiche seulement, parce que j'ai un peu peur du ti-gout de caramel avec le sirop d'érable passé à l'autoclave.

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Mar Déc 11, 2012 11:15 am 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
J'ai trouvé ça pour canner des grosses saucisses... Ça peut marcher pour les petites aussi non?

http://canninggranny.blogspot.ca/2011/0 ... wurst.html


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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Mar Déc 11, 2012 11:22 am 
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Localisation: Montréal
maligne a écrit:
J'ai trouvé ça pour canner des grosses saucisses... Ça peut marcher pour les petites aussi non?

http://canninggranny.blogspot.ca/2011/0 ... wurst.html


Puis après elles disent que la grosseur n'a pas d'importance. Menteuses !

;)

C'est la première fois que je vois des saucisses ainsi cannées. Merci la maligne !

Ce qui m'inquiète un peu dans ce procédé, c'est tout l'air qu'il reste dans le bocal après la stérilisation.

Ce qui m'inquiète le plus dans ce procédé, c'est tout l'air qu'il y a entre les saucisses durant la stérilisation.

L'air n'est pas le meilleur médium pour le transfert de chaleur.

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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Mar Déc 11, 2012 11:39 am 
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Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Justement je me posais la question pour des recettes que j'ai cannées moi-même sans ajout de liquide (potée, poulet olives...)
Récemment j'ai vu mention du fait que l'humidité dans les aliments se transformait aussi en vapeur dans l'autoclave, à l'intérieur même du pot, et que ça suffisait pour que la transmission de chaleur soit adéquate. D'un autre côté l'air a sûrement eu plus de mal à sortir du pot fermé que de l'autoclave à évent ouvert avant le début du cycle de stérilisation.
Qu'en penses-tu?

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Les saucisses à déjeuner au sirop d'érable
Message non luPublié: Mar Déc 11, 2012 11:43 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Je n'ai jamais testé, mais je piffe qu'il faudrait augmenter la durée de stérilisation dans de pareils cas.

Je me souviens d'avoir lu les résultats d'un autoclave non préalablement ventilé, et c'était pas très bon...

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