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 Sujet du message: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:02 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Vous ferez une bonne trentaine de saucisses de 200 g avec des boyaux de porc. Elles se gardent bien congelées sous vide pour plus de 6 mois. Ce sont des saucisses bien savoureuses, bien juteuses, et super riches en gras solides de lait. Elles prennent très bien la cuisson au BBQ, ou four ou au poêlon. Le goût du cheddar prend beaucoup de place. J'en met peut être trop. Cette recette se divise assez bien en deux, pour voir.

Ingrédients :

1 lbs (450 g) d'oignon en dés (pesé brut)
2 c. à s. de beurre, bien beurré

5 lbs (2,3 kg) de cubes d'épaule de porc (avec tout le gras, mais sans couenne, ni tendon, ni cartilage)
5 lbs (2,3 kg) de cubes de palette de veau (avec le peu de gras, mais sans tendon, ni cartilage)
1 lbs (450 g) de cubes de flanc de porc frais sans couenne

1 tasse (110 g) de lait en poudre
3 c. à s. de sel, salé
2 c. à s. de sucre, sucré
2 c. à s. de poivre blanc frais moulu
2 c. à s. de persil séché
2 c. à s. de ciboulette fraiche
1 c. à thé de gingembre en poudre
1 c. à thé de macis en poudre
1 c. à thé de grains de fenouil broyés
1 c. à thé de grais de céleri broyés

1 litre de crème à 35 % de mauvais gras
1 lbs (450 g) de vieux fromage cheddar bien fort en petits dés de 3 ou 4 mm

Procédure :

Fondre les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Laissez refroidir pendant que vous attaquez la viande.

Peser la viande une fois découpée.

Passer au hachoir à travers la grille fine en y répartissant les oignons.

Malaxer avec les ingrédients secs.

Repasser au hachoir à travers la grille fine.

Ajouter tout le fromage, malaxer en ajoutant la crème en petite quantités. Il faut obtenir un joli ciment assez ferme. Il restera peut être un peu de crème, mais pas beaucoup.

Passer au canon en longueurs d'un mètre pour faciliter la pasteurisation.

Diviser vos saucisses en faisant trois tours complets.

Porter une grande marmite d'eau à 165° F (75°C) et y plonger vos chapelets de saucisses. (si on les bouille, elles risquent d'éclater)

Attendre que la température remonte et compter 30 minutes en maintenant l'eau le plus près possible de cette température.

Couper vos saucisses une fois refroidies et les laisser sécher à l'air pour environ deux heures sur une grille.

Congeler avant d'emballer sous vide, sinon elles vont écraser.

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:36 pm 
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Tu mérites 2 autres becs sur le front.

Y'a JAMAIS assez de cheddar fort ok :P

Ça va faire un monsieur et une madame content ça ici :)

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:40 pm 
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Merci pour les petits becs. :)

C'est quoi ton canon à saucisses ?

Puis pour tes saucisses au parmesan, poulet, veau, tomates séchées, basilic et parmesan, ça irait ?

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:48 pm 
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Pour le bidule de canon faut que je regarde avec ce que j'ai ici qui venait avec un moulin à viande et le "home-made" qui se trimbale entre chez la cousine, ma tante et ma mère pour faire les saucisses à grand-maman... Pis ce que ma cousine a.

Citer:
Puis pour tes saucisses au parmesan, poulet, veau, tomates séchées, basilic et parmesan, ça irait ?


J'ai hâte de voir cette recette là :)

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:58 pm 
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C'est la recette que je transcris dans mes temps libres. :)

Mon canon sur Rasputin (mon malaxeur KitchenAid), je ne le trouve pas très performant. En fait, il me fais bâiller.

Hugues le canneux a un vrai canon.

Pièce jointe:
Description du fichier: Canon à saucisses
canon.gif
canon.gif [ 23.44 Kio | Consulté 15412 fois ]


http://www.meatprocessingproducts.com/36-5005-w.html

C'est avec ça qu'on part en grande. Ça se paye en une journée comparé au temps perdu avec Rasputin.

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 5:05 pm 
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ben tsé sur le lien que tu mets, le prix que je vois n'est pas si exorbitant.

Je suis effectivement d'accord que ça se paye en vraiment pas très long... mais surtout ça permettra d'avoir de la saucisse dans laquelle je saurai ce qu'il y a. Pour moi ça change toute l'affaire!

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 5:18 pm 
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Je le dis pas mais, Hugues l'a pris dans une petite quincaillerie près du marché Jean-Talon.

Le prix n'était pas tout à fait le même, et on arrête pas de le baver avec ça.

Malgré qu'on en a pas vu de domestiques ailleurs à mourial. Juste du commercial, super cher !

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 5:21 pm 
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Vais voir avec mon pusher de boyaux ;)

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 5:28 pm 
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Je sais pas si ça vaudrait le déplacement, on fait plus de 50 lbs à l'heure avec ça, sur place dans la cuisine.

C'est un bel outil à partager.

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 5:57 pm 
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On s'est mal compris.

J'ai ben vu que l'outil de ton ami Hugues est parfait pour les besoins d'une famille ou 2 ou 3 ;) Que ça se partage bien... comme plein d'autre outil du genre.

Juste voir l'image c'est convainquant et vendeur!

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 6:12 pm 
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Ah, je croyais que tu voulais aller chez ton pusher de boyaux, que je croyais charcutier, pour fabriquer tes saucisses.

En effet, je crois que c'est un malentendu (mais avec les yeux).

Ce canon doit être boulonné à une surface pour bien opérer. On a choisi de le boulonner sur une petite planche à découper en plastique (coupée) avec des boulons d'inox.

On 'clampe' la planche sur laquelle le canon est boulonné avec 3 serres de menuisier (en plastique) sur la surface de travail.

Comme ça, elle se nettoie bien, se transporte bien d'une cuisine à l'autre, et ne fait pas de dommage aux tables de travail.

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 6:13 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Je le dis pas mais, Hugues l'a pris dans une petite quincaillerie près du marché Jean-Talon.

Le prix n'était pas tout à fait le même, et on arrête pas de le baver avec ça.

Malgré qu'on en a pas vu de domestiques ailleurs à mourial. Juste du commercial, super cher !


ok y'en a en SS et d'autre pas... ça change le prix.
Il est en SS celui à Hugues?

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 6:19 pm 
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Non il est en fonte d'aluminium. C'est pas tout à fait le même modèle, mais en gros c'est pareil. Les cônes sont en inox, mais le corps et le reste sont en fonte d'aluminium.

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 6:28 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Ah, je croyais que tu voulais aller chez ton pusher de boyaux, que je croyais charcutier, pour fabriquer tes saucisses.

En effet, je crois que c'est un malentendu (mais avec les yeux).

Ce canon doit être boulonné à une surface pour bien opérer. On a choisi de le boulonner sur une petite planche à découper en plastique (coupée) avec des boulons d'inox.

On 'clampe' la planche sur laquelle le canon est boulonné avec 3 serres de menuisier (en plastique) sur la surface de travail.

Comme ça, elle se nettoie bien, se transporte bien d'une cuisine à l'autre, et ne fait pas de dommage aux tables de travail.


J'avais déjà figuré pareil arrangement pour l'utilisation de l'outil (planche, boulon et serres pour faire tenir en place)

Dis la quincaillère elle détaille ça dans lesquelles eaux le truc de ton copain juste pour mieux comparer? (si tu me le dis pas vais envoyer mes n'espions en ville, na)

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 6:35 pm 
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Mes espions sont passés il y a cinq ou 6 ans.

C'était 159.99 par canon en alu. Tu comprends qu'on tire la pipe à Hugues de fois ?

Peut être qu'il y aurait des espions volontaires sur ce forum qui pourrait contribuer si quelqu'un en faisait la demande dans un nouveau sujet avec un titre plus explicite ?

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 7:31 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Mes espions sont passés il y a cinq ou 6 ans.

C'était 159.99 par canon en alu. Tu comprends qu'on tire la pipe à Hugues de fois ?

Peut être qu'il y aurait des espions volontaires sur ce forum qui pourrait contribuer si quelqu'un en faisait la demande dans un nouveau sujet avec un titre plus explicite ?


Ha oui je comprendre maintenant le tirage de pipe!
C'est drôle, je doute fort que le prix ait baissé substantiellement à la quincaillerie!

Mais je vais suivre ton conseil et ouvrir une nouvelle discussion à l'endroit approprié 8:)

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 7:39 pm 
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Pour ma part, celui en alu fait bien le travail. Bien mieux que Rasputin qui ronfle pas mal fort pour ce qu'il produit.

Il y a de meilleurs canons, probablement.

Je peux parler de ceux que je connais.

Les modèles en cylindre verticaux me semblent un meilleur choix, mais j'en ai essayé aucun.

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 Sujet du message: Re: Saucisses bockwurst au veau et cheddar fort
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 8:12 pm 
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La suite de la discussion sur le canon à saucisses est par ici:

http://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=61&t=2760

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