Une recette pour me rendre encore plus 'mariable'
Une recette que je fais souvent la veille pour des saucisses fraîches pour 4 personnes. C'est pas qu'elles se gardent mal congelées. On pourrait les garder congelées pendant plus de 6 mois sous vide. C'est que c'est meilleur de présenter 4 petites saucisses différentes par assiette. Une au persil, une au basilic, une aux épinards, et une aux tomates séchées, par exemple. On pourrait tout aussi bien improviser avec d'autres ingrédients comme la sarriette, la ciboulette, etc.
Il faut emballer une seule variété de saucisses dans le même sachet sinon les saveurs se mêlent, même au congélateur. Pour les repas où il y a plus de 4 convives, ça devient logique de les emballer sous vide 6 ou 12 à la fois.
Vous aurez environ 250 g de saucisses par assiette. Si vous utilisez des boyaux d'agneau, vos saucisses seront 50 % plus longues que des saucisses à hot-dogs. Si vous utilisez des boyaux de porc, elles n'auront que le tiers de la longueur d'une saucisse de Toulouse.
Ingrédients :600 g de cubes de veau maigre
400 g de cubes de porc avec au moins de 30 % de gras
1 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de muscade frais moulu
1/4 c. à thé de macis frais moulu
1/2 tasse (100 g) de purée de pomme de terre cuite (ni plus ni moins)
3/4 de tasse (190 ml) de vin blanc sec (ou un peu moins)
Les herbes (4 variétés ici mais vous pouvez improviser) :
6 feuilles de bébé épinards sans la tige, haché menu
5 belles feuilles de basilic frais sans la tige, haché menu
les feuilles de 4 ou 5 brins de persil frisé, haché menu
deux demies tomates séchées cuites à la vapeur, haché menu
Procédure :Hacher la viande à travers la grille fine.
Malaxer avec le sel et les épices.
Hacher de nouveau à travers la grille fine.
Malaxer avec la purée de pomme de terre cuite.
Ajouter le vin blanc en petites quantités et malaxer. Il faudrait obtenir une pâte assez ferme. Le reste du vin sera pour le chef.
Diviser la chair en 4 lots séparés et y malaxer une seule herbe par lot.
Passer au canon, un lot à la fois.
Nettoyer entre chaque lot.
Vous aurez 4 longues saucisses à séparer en 4 sur le longueur en faisant 3 tours complets. Ne pas les couper tout de suite. Il faudra d'abord les cuire.
Placer chaque chapelet dans l'eau froide pour bien couvrir, et porter à ébullition. Retirer du feu, transférer le tout dans un autre contenant couvert et laisser refroidir 5 ou 6 minutes. Ça libérera votre casserole pour cuire un autre chapelet de saucisses, dans de l'eau froide fraiche, bien entendu.
Une fois cuites on peut les couper pour les séparer.
Cuisson du service :Tremper les saucisses dans le lait, pour les enfourner sur une grille à 350°F (175°C) et les colorer. La durée de cuisson dépendra du module des saucisses. Faites à l'oeil.
Pour la congélation :Congeler vos saucisses avant de les emballer sous vide sinon elles vont écraser. On doit les congeler après la première cuisson à l'eau.
Guten Appetit! Mahlzeit!