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 Sujet du message: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 9:56 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Une recette pour me rendre encore plus 'mariable' :)

Une recette que je fais souvent la veille pour des saucisses fraîches pour 4 personnes. C'est pas qu'elles se gardent mal congelées. On pourrait les garder congelées pendant plus de 6 mois sous vide. C'est que c'est meilleur de présenter 4 petites saucisses différentes par assiette. Une au persil, une au basilic, une aux épinards, et une aux tomates séchées, par exemple. On pourrait tout aussi bien improviser avec d'autres ingrédients comme la sarriette, la ciboulette, etc.

Il faut emballer une seule variété de saucisses dans le même sachet sinon les saveurs se mêlent, même au congélateur. Pour les repas où il y a plus de 4 convives, ça devient logique de les emballer sous vide 6 ou 12 à la fois.

Vous aurez environ 250 g de saucisses par assiette. Si vous utilisez des boyaux d'agneau, vos saucisses seront 50 % plus longues que des saucisses à hot-dogs. Si vous utilisez des boyaux de porc, elles n'auront que le tiers de la longueur d'une saucisse de Toulouse.

Ingrédients :

600 g de cubes de veau maigre
400 g de cubes de porc avec au moins de 30 % de gras
1 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de muscade frais moulu
1/4 c. à thé de macis frais moulu

1/2 tasse (100 g) de purée de pomme de terre cuite (ni plus ni moins)
3/4 de tasse (190 ml) de vin blanc sec (ou un peu moins)

Les herbes (4 variétés ici mais vous pouvez improviser) :

6 feuilles de bébé épinards sans la tige, haché menu
5 belles feuilles de basilic frais sans la tige, haché menu
les feuilles de 4 ou 5 brins de persil frisé, haché menu
deux demies tomates séchées cuites à la vapeur, haché menu

Procédure :

Hacher la viande à travers la grille fine.

Malaxer avec le sel et les épices.

Hacher de nouveau à travers la grille fine.

Malaxer avec la purée de pomme de terre cuite.

Ajouter le vin blanc en petites quantités et malaxer. Il faudrait obtenir une pâte assez ferme. Le reste du vin sera pour le chef. :)

Diviser la chair en 4 lots séparés et y malaxer une seule herbe par lot.

Passer au canon, un lot à la fois.

Nettoyer entre chaque lot.

Vous aurez 4 longues saucisses à séparer en 4 sur le longueur en faisant 3 tours complets. Ne pas les couper tout de suite. Il faudra d'abord les cuire.

Placer chaque chapelet dans l'eau froide pour bien couvrir, et porter à ébullition. Retirer du feu, transférer le tout dans un autre contenant couvert et laisser refroidir 5 ou 6 minutes. Ça libérera votre casserole pour cuire un autre chapelet de saucisses, dans de l'eau froide fraiche, bien entendu.

Une fois cuites on peut les couper pour les séparer.

Cuisson du service :

Tremper les saucisses dans le lait, pour les enfourner sur une grille à 350°F (175°C) et les colorer. La durée de cuisson dépendra du module des saucisses. Faites à l'oeil.

Pour la congélation :

Congeler vos saucisses avant de les emballer sous vide sinon elles vont écraser. On doit les congeler après la première cuisson à l'eau.

Guten Appetit! Mahlzeit!

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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 10:48 am 
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J'ai compris hier ou tu voulais en venir quand tu m'as demandé jadis si on devait inclure une telle section (charcuterie et cie) sur le forum.

T'es tout un comique pleins de recettes cachées au fond du tiroir! Faut juste t'encouragé un peu parfois pour que tu nous livres tes secrets et essais.

À date, moi j'ai juste faite des saucisses maison version de ma grand-mère qui elle se badrait pas de se procurer des boyaux!

Pis j'ai toujours évité celle du commerce pour diverses raisons.

Je suis donc contente et reconnaissante de ce que la dernière année m'a apporté et des rencontres que j'ai pu faire durant cette année-là, ça m'ouvre de nouveaux horizons!

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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 10:55 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Des fois un petit coup de pied dans le derrière, ça me motive. :)

Présentement, je transcris une recette avec 50 % veau, 50 % porc, puis du vieux cheddar, puis de la crème 35 %, puis un peu d'amour, 13 lbs d'amour au final.

;)

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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 11:08 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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Merci pour ces recettes de saucisses, cher Vincent, tu es une vrai mine d'or ! Pour sur que je vais tester quelques recettes aux prochaines promos .! :D
le terme Saucisses Bratwurst, ça veux dire quelque chose de particulier dans vos contrées lointaines ?

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Dernière édition par divine31 le Lun Nov 26, 2012 3:38 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 11:30 am 
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C'est un certain type de saucisses originaire de la douce contrée pas si lointaine d'Allemagne.
Ici en supermarché j'ai déjà vu ce type de produit au rayon frais, sous la marque de "Brats'". Il y avait effectivement des enfants mal élevés (j'allais dire des "sales gosses", mais me suis reprise à temps) dans le rayon, ça m'a fait sourire...

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 11:31 am 
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divine31 a écrit:
Merci pour ces recettes de saucisses, cher Vincent, tu es une vrai mine d'or ! Pour sur que je vais tester quelques recettes aux prochaine promo .! :D
le terme Saucisses Bratwurst, ça veux dire quelque chose de particulier dans vos contrées lointaines ?


C'est bien à mon tour de contribuer aux charcuteries, non ? Merci à toi Divine.

J'ai surtout des recettes de saucisses fraiches, ne disposant pas de fumoir ou de cave au frais pour les sécher.

===

Après les Anglais et les Français, les Allemands forment le troisième groupe d'immigrants au Canada. Depuis 1711 où les premiers mercenaires allemands débarquèrent à Halifax, pour aider les anglais, jusqu'aux flots d'immigrants agriculteurs, en terminant par les pilotes prisonniers dès 1941, emprisonnés ici, afin qu'ils ne s'évadent pas trop proches de l'Europe.

Alors oui, les bratwurst on connait, surtout qu'il faut servir avec de la bière.

;)

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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 1:24 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Des fois un petit coup de pied dans le derrière, ça me motive. :)

Présentement, je transcris une recette avec 50 % veau, 50 % porc, puis du vieux cheddar, puis de la crème 35 %, puis un peu d'amour, 13 lbs d'amour au final.

;)


Eh bien je crois qu'ici on va tous apprécier ces 13 lbs d'amour!

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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:06 pm 
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Au fait, tu es nouvellement sur la liste des cœurs à prendre, ou tu es toujours sur la liste des ermites ? :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 4:10 pm 
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Ermite ? Qui moi ?

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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 7:20 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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Les fais tu etuver une fois mise en boyaux. (les laisser sur le comptoir de cuisine jusqu a ce qu'elles changent de couleur...soit 12-24 heures). Ce qui ameliore le gout..?


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 Sujet du message: Re: Saucisses Bratwurst au veau, aux herbes et au vin blanc
Message non luPublié: Lun Nov 26, 2012 7:32 pm 
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Cette recette est plus destinée aux saucisses fraiches, faites la veille.

Je garroche des recettes sans avoir préalablement publié la base en fabrication de saucisses, c'est vrai. Je fais avec ce qui est de publiable.

Pour les gros modules (boyaux de porc) oui je le fais. C'est ma préférence avant de les congeler. Je les garde à sécher sur une grille pour deux heures au max.

Pour d'autres recettes récemment publiées il y a une cuisson par pasteurisation, et le séchage qui suit.

Ce n'est pas vraiment requis pour cette recette, qui met l'accent sur les variétés de saveurs qu'on peut faire en changeant un seul ingrédient, pour des saucisses fraiches.

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