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 Sujet du message: Les saucisses de Francfort pour faire des hot dogs Québécois
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 5:35 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Rendement approximatif

Si vous utilisez du boyau de porc, vous ferez environ 24 saucisses de 200 g chacune (5 fois plus gros qu'une saucisse à hot dog ordinaire)... 
ou,

avec du boyau d'agneau pour faire environ 48 saucisses de 100 g chacune (3 fois plus longues qu'une saucisse à hot dog ordinaire)... 
ou encore ,

avec du boyau de collagènes pour faire environ 12 douzaines de saucisses à hot dog de taille ordinaire, mais délicieuses... et sans sous produit de et/ou modifié désossé mécaniquement et/ou polysorbate de plutonium appauvri militairement.



Ingrédients : 



1 noix de beurre ou un glou d'huile 

2 tasses (250 g) d'oignon en petit dés 

1 1/3 (300 mL) d'eau mouillée 

2 c. à thé de fécule de maïs diluée dans un glou d'eau (mouillée aussi) 


2 c. à s. de sel 

2 c. à s. de paprika doux

2 c. à thé de grains de poivre blanc

2 c. à thé de macis moulu 

5 clous de girofle 



7 lbs (3,2 Kg) de cubes d'épaule de porc assez maigre 

1 1/2 lbs (680 g) de bacon fumé (pour le gras et le goût de la fumée, vu qu'on a généralement pas de fumoir)



3 litres d'eau ou mieux de bouillon de boeuf (pour cuire les saucisses une fois qu'elles sont faites). 



Ça vous va comme liste d'ingrédients ? Ça vous fera des saucisses trois fois moins grasses que les saucisses industrielles.



Procédure : 



Fondre l'oignon dans le beurre, le passer au robot, ou au mélangeur avec l'eau pour obtenir un liquide uniforme. 



Porter ce liquide à ébullition et l'épaissir avec la fécule dilué. 

Couvrir et réfrigérer. 





Au robot ou au mortier, pulvériser toutes les épices ensembles (il faut obtenir de la farine d'épices).



Couper la viande en cubes et les tranches de bacon en carrés.

Mélanger la viande. 



Incorporer la poudre d'épices au mélange et bien malaxer pour la répartir uniformément sur la surface de la viande. 



Passer la viande au hachoir à travers la grille fine. 



Passer le hachis au robot en petites quantités pour en faire une purée lisse. 

Ajouter la 'soupe' d'oignon qui est au frigo et bien malaxer.

Couvrir et réfrigérer pour 6 heures.



Vous êtes prêt à mitrailler les saucisses. 

Une fois les saucisses formées, il faut les cuire le plus tôt possible. Ce qu'on fera dans l'eau, ou le bouillon de boeuf, en petites quantité. 



On les fera mijoter doucement à couvert pour 20 minutes (les grosses) et 10 minutes pour les petites. 



Vos saucisses seront prêtes à emballer sous vide dès qu'elles auront refroidies.

Une fois scellées sous vide, elle pourront se garder 2 semaines au frigo et 6 mois au congélateur. 



Au service, vous pouvez les recuire à la vapeur, les chauffer au poêlon, mais elles seront bien meilleures sur le grill du BBQ. 

En Europe, on fais pas de hot dogs avec les saucisses de Francfort. On les sert souvent dans leur jus de cuisson, avec de la choucroute, de la moutarde douce et du bon pain. 



Mais ici, au Québec, on a des racines de France, et on subit une forte influence des 330 millions d'anglos qui nous encerclent.

Alors, pour faire un Hot Dog Québécois on aura besoin : 

D'une grosse saucisse de 200 g cuite à feu doux sur le grill du BBQ dans la fumée de copeaux d'érable 
d'un tiers de baguette Parisienne, légèrement beurré partout et légèrement grillée au BBQ aussi.

Une fois la saucisse dans le pain on va lui ajouter une généreuse ligne de moutarde douce, on la garnira de 3 c. à s. d'oignon en dés crus, de quelques fines lamelles de cornichons à l'aneth et on couvrira le tout d'une généreuse couche de choucroute au genièvre bien égouttée.



Il ne manque plus qu'une bonne bière glacée pour atteindre le Nirvana. 

Bon appétit ! (mais oubliez pas les serviettes de table)

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 Sujet du message: Re: Les saucisses de Francfort pour faire des hot dogs Québécois
Message non luPublié: Dim Nov 25, 2012 5:48 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Ah ben faite de même j'vais peut-être finir par aimer les hot dog!

Les ceuze industrielles chus pas capable j'ai trop peur de ce qu'il y a dedans!!!

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 Sujet du message: Re: Les saucisses de Francfort pour faire des hot dogs Québécois
Message non luPublié: Lun Fév 16, 2015 5:25 am 

Inscrit le: Mar Fév 10, 2015 9:40 am
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J'ai bien pris connaissance de l'article,mais,mais il manque la longueur et le calibre du boyau pour mieux apprécier
Merci


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 Sujet du message: Re: Les saucisses de Francfort pour faire des hot dogs Québécois
Message non luPublié: Lun Fév 16, 2015 11:08 am 
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Inscrit le: Dim Sep 30, 2012 8:51 am
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Yasua a bien raison.

Je suis ce post car les saucisses du commerce, je suis plus capable.

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Les saucisses de Francfort pour faire des hot dogs Québécois
Message non luPublié: Mar Fév 17, 2015 2:40 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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YASUA a écrit:
J'ai bien pris connaissance de l'article,mais,mais il manque la longueur et le calibre du boyau pour mieux apprécier
Merci


Bonjour YASUA, et bienvenue sur le forum.

Vu que vos informations de profil sont incomplètes, je ne sais pas où vous vivez, mais ici, sur cette planète, les saucisses à hot-dogs industrielles 'ordinaires' font environ 13 cm de longueur par environ 2 cm de diamètre et font un peu moins de 40 g.

Les reste c'est au début. Les 3 premiers paragraphes.

Je ne vois pas la pertinence d'indiquer la base sur les boyaux de saucisses à chaque recette de saucisses, surtout pas sous un sous titre "Rendement approximatif".

La recette est très bonne et le rendement va varier selon le diamètre des boyaux utilisés et la longueur des saucisses qu'on désire comme c'est décrit dans les 3 premiers paragraphes.

Si vous me donnez le diamètre des boyaux que vous comptez utiliser et la longueur exacte des saucisses que vous désirez, je pourrais refaire cette recette cent fois pour m'assurer du rendement précis.

Ça ne vous coutera que 199 999.99 $ (et un généreux pourboire serait apprécié)

Sinon essayez cette recette avec ce que vous avez et vivez avec le fait que vous aurez le rendement à quelques saucisses près.

La dernière sera peut être plus courte, mais on aura rien perdu.

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