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Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
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Auteur:  Vincent le Canneux [ Dim Nov 25, 2012 5:15 pm ]
Sujet du message:  Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)


Cette délicieuse recette donne des merguez assez piquants. Diminuez la quantité de harissa au goût.



Ingrédients : 



3 c. à s. de grains de fenouil 

3 c. à s. de grains de coriandre 

2 c. à s. de grains de cumin 

2 c. à thé de poivre noir 

1 c. à thé de piment de la Jamaïque 



6 1/2 lbs (3 Kg) d'agneau net dans l'épaule ou dans le jarret (c'est important qu'il soit bien froid) 

1 c. à s. de sel 

3 c. à s. de harissa
10 gousses d'ail écrasées 



Environ 500 mL d'eau glacée (mettez des cubes de glace dans 500 mL d'eau)



Procédure : 



Chauffer les épices sèches à la poêle à feu moyen pour libérer leur parfums. Les broyer assez finement au mortier ou au robot. 



Couper la viande en cubes en gardant environ 20 % de gras dans la viande. Retirer toute membranes, tendons ou peaux. Ne garder que du muscle et du gras. 
Peser 6 1/2 lbs (3 Kg) net.


Saupoudrer du sel et bien mélanger.



Passer au hachoir à travers la grille fine.


Placer le hachis dans une grand saladier ou un faitout, c'est pour mélanger. 



Incorporer les épices sèches, la harissa et l'ail broyée. Bien mélanger.



Repasser hachoir en petites quantités en versant un peu d'eau glacée en filet pour obtenir une chair relativement liquide. 

Bien mélanger ensemble tous les lots.


Couvrir et réfrigérer 3 heures. 



Tremper les boyaux dans 5 litres d'eau tiède pour 30 minutes. 



Rincer l'intérieur des boyaux en pinçant un bout pour vérifier si ils sont étanches.


Couper le boyau au trou si il fuit.



Glisser environ 1 m de boyau à la fois sur la pointe de l'entonnoir.



Remplir en laissant la saucisse rouler dans un grand bol.


Quand le boyau est presque rempli, laisser un bout ouvert.


Emplir ainsi tous les boyaux. 



Redresser un boyau rempli sur la table.

Saisir le bout ouvert d'une main et de l'autre saisir le boyau d'une légère pression en glissant la main vers le bout noué, pour mieux répartir le mélange et éliminer les bulles d'air.



À partir du bout noué, pincer la saucisse à l'endroit désiré pour obtenir des merguez de la longueur que vous voudrez.

Faire trois tours complet et répéter à intervalles réguliers.

Nouer le dernier bout.



Répéter l'opération pour tous les boyaux. 



Ces saucisses se congèlent bien et peuvent se garder au frigo pour 3 jours.
Auteur:  manon [ Dim Nov 25, 2012 5:42 pm ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
pour celle-là tu mérites un bec sur le front!
Auteur:  Blonde [ Dim Nov 25, 2012 7:51 pm ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
Deux becs sur le front et un bec en pincette! :mrgreen:
Auteur:  Vincent le Canneux [ Dim Nov 25, 2012 7:58 pm ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
Je suis devenu plus rouge qu'une merguez...
Auteur:  divine31 [ Lun Nov 26, 2012 11:20 am ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
J'adore les merguez, Vincent..mais là ils sont tout agneau....
Il me semblait qu'il y avait du bœuf dans la recette, genre plat de cote ?
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Nov 26, 2012 11:50 am ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
C'est une recette qui venait d'une correspondante au Maghreb au début des années 1980. L'élevage des bovins n'était pas tellement développé à l'époque.

Mais bien entendu, on peut adapter.
Auteur:  divine31 [ Lun Nov 26, 2012 3:54 pm ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
dans mes carnets, dans les deux recettes, il y a du bœuf. Dans la seconde, il y a aussi du veau.
Cela peut aussi être plus économique, vu le prix du mouton ou de l'agneau !
Merguez n°1
Eléments de fabrication pour 1kg :
500 gr Poitrine de bœuf ou flanchet( pas trop gras)
320 gr Poitrine de mouton
60 gr gras de mouton
60 gr eau froide
60 gr d'ingrédients a suivre
Ingrédients :
sel blanc 18 :19 gr
piment doux rouge 20 gr
poivre 3 gr
piment fort 2 /3 gr
coriandre 3 gr
menthe fraîche à la saison 4 gr
Merguez n°2
POUR 6KG DE Merguez
4kg de poitrine et plat de côte de bœuf pas trop gras (avec le collier de bœuf ca marche aussi)
1kg veau
et 1kg d'agneau collier et poitrine.
Une grosse tête d'ail de qualité,
4 cuillers à café de sel selon votre gout,
3 cuillers à café poivre en grains,
6 cuillers à soupe de cumin en grains,
5 cuillers à soupe poivre rouge doux,
2 cuillers à café poivre rouge piquant ,
2 cuillers à soupe de curry ,
1,5 cuillers à soupe de carvi,
1 cuillers à soupe de fenouil,
4 cuillers à soupe coriandre en gains,
1 noix de muscade entière,
(moudre finement les épices, préparer un demie litre d'huile de tournesol et 1 litre d'eau.
Couper la viande en cubes bien la mélanger et ensuite la passer au hachoir, mélanger les épices dans la moitié de l'huile et le verser sur la viande haché pétrir le tout à la main jusqu'à ce que l'odeur de la merguez vous remonte dans les narines.
Rajouter de l'eau et de l'huile si besoin et afin que la pâte soit souple pour la passer dans les boyaux. Une fois dans les boyaux les attacher par trois.
Un copain boucher m'a passé sa recette...il y aussi du boeuf, mais faut que je la retrouve ...
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Nov 26, 2012 3:59 pm ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
C'est des recettes du Maghreb ?
Auteur:  divine31 [ Lun Nov 26, 2012 4:23 pm ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
oui je veux mon neveu !
Auteur:  manon [ Sam Déc 08, 2012 11:07 am ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
ben merde elle n'est pas utilisé souvent ici au Québec cette expression là divine! Mais il m'arrive de l'utiliser. Je crois parfois que je suis la seule et que personne ne me comprends :(

Merci tout les 2 pour vos recettes de merguez, je vais m'amuser à les comparer pour voir laquelle fera fureur chez moi pour accompagner le couscous.
Auteur:  divine31 [ Sam Déc 08, 2012 11:15 am ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
oh merci manon, tu nous mettra les photos ?
Pour les expressions du même style, y a aussi,"'à l'aise Blaise" et "tu parles Charles" ;)
Auteur:  manon [ Sam Déc 22, 2012 3:40 pm ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
Que ça sent bon Vincent! Les narines ici capotent!!!

Je suis entrain de faire cuire un premier petit lot test avec ta recette.

Le seul hic pour moi, c'est pas 'rouge' à mon goût... je crois que je vais ajouter soit du paprika ou de la pâte de poivron rouge pour faire 'rougir' un peu plus.
Auteur:  Vincent le Canneux [ Mar Fév 26, 2013 6:54 am ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
Oui ici on est habitué aux merguez rouges full paprika.

Mais d'où vient cette recette, elles sont brunes les merguez.
Auteur:  manon [ Mar Fév 26, 2013 7:34 am ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
ben ça doit venir de nos standards d'esthétisme nord-américain de super-marché :P

T'es le premier à dire qu'un truc est pas beau quand il est brun :mrgreen:

Mais brun ou rouge c'est pas grave hein, c'était délicieux et les enfants ont tous capotés.
Auteur:  Vincent le Canneux [ Mar Fév 26, 2013 7:42 am ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
J'ai jamais dit qu'un truc est pas beau quand il est brun.

J'ai jadis eu les cheveux bruns.

J'ai exprimé des doutes pour la couleur d'un ketchup qui devrait être orangé, et qui virerait probablement au brun si on y incluait des piments verts au lieu des piments rouges requis.

Je suis très monsieur Spock, n'est il pas ?

:P

Tant mieux si tes enfants aiment cette recette. Elle vient du Maghreb et j'ai perdu le contact.
Auteur:  manon [ Mar Fév 26, 2013 7:57 am ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
Tu peux faire ton Spock tant que tu veux :)

Faut que je décongèle un lot de merguez justement, j'en ai une qui m'en parle depuis un mois je crois... Mais j'avais d'autres trucs à passer avant. Ça va lui faire énormément plaisir.

La grande s'en vient pointilleuse dans ce qu'elle mange.
Faut faire attention, elle commence à lever le nez sur tout ce qui n'est pas fait maison... mais c'est pas toujours de-même chez les amis.
Auteur:  Vincent le Canneux [ Mar Fév 26, 2013 8:04 am ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
Elle a un caractère solide la grande.

J'ai été en sa compagnie quelques heures à cueillir des merises, pis c'est clair qu'elle est éveillée, confiante, responsable et sans complexe.

Elle semble aussi logique qu'une Vulcaine aussi.

:P
Auteur:  manon [ Mer Fév 27, 2013 4:30 pm ]
Sujet du message:  Re: Recette de merguez (avec technique pour saucisses de petit module)
Hein bien c'est ça qu'on mange ce soir :)

D'abord une soupe poivron et poireau, avec le pain romarin et monarde d'hier... J'ai aussi un labneh à la fleurette d'ail pour accompagner.

Ensuite une casserole de ces merguez avec pois chiches, carottes et sauce tomate et aubergine.
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