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Coppa maison selon Divine
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Auteur:  maligne [ Dim Août 04, 2013 2:08 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
manon a écrit:
vaut mieux vieillir au frais tant qu'à moi. Et c'est pour ça que c'est un truc à faire plus en hiver qu'en été.

Perso pour la viande je me garde une gêne et ça va au frigo même avec du sel. Mais je rêve donc de ma pièce froide coolboté.



Moi aussi, mais en octobre, le temps dehors se tient près de la température d'une chambre froide. On verra, mais sinon, je peux faire seulement un p'tit rôti de 2 livre. Au frigo, ça se fait bien!
Auteur:  plouf [ Dim Août 04, 2013 3:25 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Même s'il fait très froid ici l'hiver (plusieurs jours à -17 les deux dernières années), rien à voir avec la rigueur régulière des hivers québécois. Tout est relatif en ce bas monde...

Mon idée est de bricoler une chambre froide avec une réfrigération de récup pour m'en servir toute l'année. Notamment pour le "ressuyage" des poulets, dindes, cailles, pigeons, lapins et autres petits bestiaux qu'on élève toute l'année.

Actuellement, ils passent une nuit à la température de la cave et c'est pas assez froid à mon goût (entre 7 et 12° suivant la saison). La chambre froide a donc bien sa place ici...

Quand je verrai un peu mieux où je vais avec ça, j'ouvrirai un post pour avoir vos avis et vos conseils avant de me lancer dans la réalisation...

- plouf -

manon a écrit:
faut voir hein, ici nos hivers vont jusqu'à -30C facilement, alors une porte extérieur devrait franchement faire l'affaire tant qu'à moi et pas besoin d'une "spécial boucherie".
Auteur:  denez [ Dim Août 04, 2013 11:06 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Que cette matinée vous soit agréable,
En France, traditionnellement les charcuteries sèches de type copa, saucisson, jambon, ...ne sont issus que des régions montagneuses, car outre la nécessité du froid l'air sec des montagnes est l'élément clef de ces réalisations.
En Bretagne, par exemple, c'est chose impossible. Chez nous on utilise ce que l'on trouve sur place = le sel; beurre, morue, lard, ...
J'ai déjà essayé et, forcément, ça a pourrit :x
Heureusement on a les sardines à l'huile qui ce pêche très rarement à 2000 mètres !
Bon je retourne à mon café, je crois que j'en ai besoin.
Denez
Auteur:  Melnie [ Mer Oct 09, 2013 12:53 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Quelqu'un sait ou on peut acheter du sel nitré (nitrite ou salpêtre) a Montreal ou laurentide ?
Auteur:  Magictofu [ Mer Oct 09, 2013 3:31 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
divine31 a écrit:
c'est bien dans la longe de porc, qui n'est pas cher du tout


Au Québec, la coppa se trouve dans l'épaule (le Boston butt des américains). Ceci s'explique par le fait que les coupes de viande sont légèrement différentes en Europe et en Amérique du Nord.

En France, je crois comprendre que l'on coupe parfois la longe jusque derrière les oreilles mais que l'on coupe aussi parfois l'échine séparément - dépendemment de l'usage que l'on fait de la viande (corrigez moi si je fais erreur ami(e)s européen(ne)s). En Amérique du Nord, on coupe l'épaule en entier d'une seule coupe - du dos jusque derrière la patte avant.

Le résultat c'est qu'en France, la coppa se trouve dans l'échine (partie avant de la longe) tandis qu'en Amérique du Nord, elle se retrouve dans le haut de l'épaule.

Ceci dit, au Québec, l'épaule de porc est rarement vendue entière et la coppa est parfois absente.

Pour ceux qui comprennent l'anglais, j'ai trouvé ça: http://curedmeats.blogspot.ca/2007/10/coppa-butchery-how-to-harvest-one.html et ça: http://www.youtube.com/watch?v=utfdbqCVmyE

Maintenant, je suis certain que l'on puisse faire la recette avec la longe que l'on retrouve sur les tablettes des supermarchés et boucheries québécoises. Si j'avais à choisir cette coupe pour faire de la coppa, je ne garderais que la partie avant de la longe.
Auteur:  Magictofu [ Mer Oct 09, 2013 3:41 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Melnie a écrit:
Quelqu'un sait ou on peut acheter du sel nitré (nitrite ou salpêtre) a Montreal ou laurentide ?


Ni à Montréal ni dans les Laurentides mais j'en ai déjà commandé de ce marchand:

http://www.stuffers.com/
Auteur:  maligne [ Mer Oct 09, 2013 8:23 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Melnie a écrit:
Quelqu'un sait ou on peut acheter du sel nitré (nitrite ou salpêtre) a Montreal ou laurentide ?



Salpêtre, familiprix dans la section du merchurochrome et iode. En fait, c'est une bouteille turquoise et blanche de la compagnie Atlas, sous le nom de Nitrate de potassium (salpeter)

Sinon, le gars des saucissons des Cantons dit n'utiliser que du sel de céleri commercial dans ces charcuteries en remplaçant la moitié du sel par celui-ci. Le céleri est une source naturelle de beubittes-killer.
Auteur:  SaMaman [ Mer Oct 09, 2013 9:33 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Moi aussi j'ai déjà acheté du salpêtre à la pharmacie
Auteur:  Silicon [ Jeu Oct 10, 2013 10:04 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Le problème est qu'a la maison on ne travaille pas dans un labo a hygiene et température controlée mais la ou on peut...

Pour mes saucissons je mets de la levure de départ (spéciale saucisson) et du sel nitrité.

En France ceux qui en font depuis longtemps ont les levures qui se promenent naturellement dans la cave de séchage car ils en font depuis longtemps, sauf que chez moi c'est loin de répondre a ce critère.

Le sel nitrité m'apporte aussi une certaine sécurité .

Hier a l'emission l'épicerie , j'ai trouvé qu'ils présentaient ça (fabrication de saucisson) comme beaucoup plus compliqué que c'est en réalité et qu'il était loin de donner la vraie recette au niveau des mélanges.
Auteur:  manon [ Jeu Oct 10, 2013 10:29 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Silicon...

Je m'amuse actuellement depuis un peu plus d'une semaine avec du jus de céleri et des bactéries...

C'est ben l'fun côté nitrate et nitrite :)

Quand j'aurai fini de m'amuser, je vais m'arranger pour rassembler tout ça ensemble et le mettre sur le blog, c'est assez intéressant.
Auteur:  maligne [ Jeu Oct 10, 2013 11:27 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Moi j'y ai mis des bactéries à yogourt (lactiques non?)

Mon saucisson est très très très bon.

Sinon, j'ai des pattes qui suivent la recette de Divine en ce moment. J'ai mis du salpêtre dans le mélange de sel.

J'ai pris le pourcentage de Instacure #2 (3% de nitrate) et j'ai fait mon mélange. Pas de nitrites, mais pour les premiers jours, afin d'y palier, je mets au frigo. Et j'ai mis du sel de céleri, pour le goût et les nitrites.
Auteur:  manon [ Jeu Oct 10, 2013 2:53 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
maligne a écrit:
Moi j'y ai mis des bactéries à yogourt (lactiques non?)


oui!

maligne a écrit:
Et j'ai mis du sel de céleri, pour le goût et les nitrites.


As-tu vérifié si le sel de céleri contient effectivement des nitrites?
Auteur:  maligne [ Ven Oct 11, 2013 9:48 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Le gars de la saucisserie jure que oui, mais j'ai aucune idée comment vérifier, mais comme j'aime le goût, j'en mets et vogue la galère.

Sinon, ça peut pas faire de mal, je ne noies pas mes pattes dedans.
Auteur:  manon [ Ven Oct 11, 2013 9:56 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Maligne rien de dramatique à en avoir une portion...

c'est juste qu'il y a parfois un flou quand il est question de nitrite et de nitrate.

L'agent actif c'est le nitrite.
Le jus de céleri n'en a pas quand il est frais.

Le nitrate, lui sera transformé en nitrite par les bactéries, d'où sont utilisation dans les "processus long" avec saumurage/fermentation.
Le jus de céleri frais contient du nitrate.

Les recommandations c'est d'avoir un minimum de 100ppm de nitrites et/ou de nitrates au départ, les nitrates seront transformé en nitrite pendant le processus de saumurage/fermentation, mais le maximum lui est de 200ppm pour les nitrites. (en saumurage rapide il faut les nitrites assurément).

Parfois c'est plus simple d'utiliser des ingrédients commun qui en contienne que d'en acheter.

Un jus de céleri lactofermenté va contenir à la fois des nitrites et des nitrates. Ceci "assure" le départ lors de la préparation puisqu'il est difficile à la maison de calculer la quantité finale de nitrite qui sera formé durant le "processus long" ou même s'assurer du bon "fonctionnement" des bactéries au départ. (d'où la bonne idée de silicon d'utiliser un ferment "spécial saucisse")
Auteur:  Magictofu [ Dim Nov 17, 2013 11:36 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
J'ai fait de la fausse coppa. Je dis de la fausse coppa parce que j'ai pris un morceau dans la fesse plutôt que dans l'échine et que j'y suis allé au pif pour les aromates. On travaille avec ce que l'on a!

Le salage comprenait du sel nitrité et plusieurs épices (grains de fenouils, poivre et laurier si je me souviens bien). J'aurais du prendre des notes parce que je suis vraiment fier du résultat. Deux petites choses à corriger toutefois pour la prochaine fois:
1) temps de salage sous les 6 jours (au lieu de 7 dans ce cas ci)
2) séchage à un taux d'humidité plus élevé pour un séchage pus uniforme. Je sèche au frigo, ce qui est un environnement relativement sec (la prochaine fois j'ajoute un plat de sel mouillé pour garder une humidité plus élevée).

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Auteur:  divine31 [ Lun Nov 18, 2013 2:52 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
c'est pas mal du tout ! bravo !
Auteur:  Cot-cot [ Lun Nov 18, 2013 7:03 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Miam...ça donne la faim.

Bravo!
Auteur:  denez [ Lun Nov 18, 2013 8:56 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Effectivement tu es plus sur une noix de jambon qu'une coppa.
Mais peut importe "si son ramage ce rapporte à son plumage...."
Le goût pas internet c'est pas terrible, MAIS les photos sont superbes!
Auteur:  Magictofu [ Lun Nov 18, 2013 11:40 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
denez a écrit:
Effectivement tu es plus sur une noix de jambon qu'une coppa.


Clairement pas de la coppa. :D On s'entend là dessus!

Mais comme c'est un peu Divine qui m'a inspiré, je me suis dit que ça vallait la peine de prétendre que je pouvais en parler ici.

À l'exception de mon bacon annuel, j'ai fait peu de salaisons au cours des dernières années. J'attendais de me construire une boîte de séchage et fermentation à partir d'un vieux frigo à vin, d'un petit humidificateur et d'un contrôleur-hygromètre.

Je suis bien content d'avoir obtenu des résultats intéressants avec une pièce de viande maigre. On m'avait dit que le gras ralentissait le séchage juste assez pour permettre une tolérance supplémentaire aux taux d'humidité trop bas ou trop haut. J'ai donc surtout travailler la poitrine de porc et les magrets de canard.

Dans le cas de mon petit jambon, les taux d'humidités étaient trop bas et une petite croûte s'est créée en surface. Je m'y attendais et j'avais peur qu'elle ne se forme avant que le séchage se termine. Cependant je suis très heureux que cette croûte n'aie rien de trop dur ou de désagréable.

Ça me donne suffisemment d'assurance pour passer au delà des bacons, pancetta et prosciutto de canard pour enfin produire des salaisons utilisant des viandes maigres. Pour ce qui est des salamis et autres saucissons secs, je crois que je vais quand même attendre de me construire une boîte de fermentation.
Auteur:  maligne [ Lun Nov 25, 2013 4:51 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Moi, c'est AFFREUSEMENT trop salé.

J'imagine qu'on apprend de ses erreurs... Temps de salage moins long c'est sûr!
Auteur:  Magictofu [ Lun Nov 25, 2013 6:10 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Maligne, as-tu lavé ta coppa après ton salage?

Sinon, c'est plus salé qu'un jambon genre prosciutto?
Auteur:  maligne [ Lun Nov 25, 2013 10:28 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Magictofu a écrit:
Maligne, as-tu lavé ta coppa après ton salage?

Sinon, c'est plus salé qu'un jambon genre prosciutto?


oui je l'ai rincé et c'est pas mangeable tellement c'est salé...
Auteur:  denez [ Lun Nov 25, 2013 11:58 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Reste la solution de la morue, un bon dessalage, un tranchage et une prépa type jambon au madère...pour sauver la bêêête :idea:
Auteur:  divine31 [ Mar Nov 26, 2013 3:06 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Avec l'echine, le temps de salage est correct, mais avec d'autres morceaux, il faut tester c'est sur ! Moins il y a de gras, je suppose qu'il faut moins de temps de salage.
Auteur:  Magictofu [ Mar Nov 26, 2013 10:21 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Je viens de relire la recette de Divine... 23g de sel par kilo de viande ne me semble pas exagéré. C'est du 2.3% avant séchage. Avec une perte de poids de 30% au séchage (ce qui est souvent considéré comme l'idéal), ça monte à 3.3% pour le produit final, ce qui m'apparait normal pour ce genre de produit.

As-tu utilisé une autre recette que celle de Divine? As-tu bien pesé tes ingrédients? As-tu laissé sécher très longtemps? As-tu noté la perte de poids au séchage?
Auteur:  maligne [ Mar Nov 26, 2013 5:22 pm ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
denez a écrit:
Reste la solution de la morue, un bon dessalage, un tranchage et une prépa type jambon au madère...pour sauver la bêêête :idea:


Jambon de madère? C'est comment qu'on prépare ça?
Auteur:  denez [ Mer Nov 27, 2013 12:13 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
Tout ce qu'il y a de plus simple:
Avec un peu de gras (saindoux, huile, beurre, ...) faire colorer sur les deux faces les tranches de jambon un peu épaisse. Réserver. Faire suer quelques échalotes, dans le même gras, rajouter quelques champignons (Paris, sauvages attrapés au lasso!) laisser colorer gentiment sans trop remuer.
Déglacer avec un peu de vin blanc sec, mouiller avec du madère ou du porto. laisser réduire de moitié, crémer . Remettre le jambon juste pour réchauffer.
Servir bien chaud, avec pâtes, HV, marrons, bref ce que l'on a sous la main.
Voili-voila!
Auteur:  divine31 [ Ven Mai 23, 2014 2:27 am ]
Sujet du message:  Re: Coppa maison selon Divine
pour info, j'ai refait ma coppa cet hiver, et j'ai utilisé du roti dans l’échine.
L'homme a voulu tester avec du roti dans le filet ! Eh bien, je préfère la cappa avec la viande dans le filet. elle a pas eu le temps de vieillir, tout le monde y a mis son cou de canif, y en a plus !
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