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 Sujet du message: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Lun Fév 08, 2016 2:30 pm 
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Inscrit le: Mar Juin 18, 2013 2:09 pm
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Bonsoir, j'ai eu un deshydrateur Kitchenchef pour Noël et ai commencé à deshydrater des fruits.
D'abord des pommes, poires, kakis, mangues et ananas.
J'ai commencé par des cycles à 70 ° C, puis j'ai lu que c'était trop chaud.
J'en ai refait à 45° c mais je trouve les fruits trop mous pas encore secs.
J'ai augmenté les durées mais ...Bof.
Il y a eu des offres de fraises venues du Maroc à des prix imbattables. J'en ai profité mais je suis déçue par le résultat, elles ont demandé beaucoup de temps de séchage à 45°C : 9 heures puis 2 heures et enfin 2 heures.
Le goût est moyen, pas de puissance d'arômes et une très légère amertume .
Merci de me dire où j'ai "fauté", peut être la température.Avez vous des barèmes et durées pour chaque variété de fruits SVP?

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 Sujet du message: Re: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Lun Fév 08, 2016 5:52 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
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Il n'y a pas vraiment de temps précis. Tout dépend de la variété de chaque fruit, de l'épaisseur et de la grosseur des morceaux (j'utilise une mandoline pour que mes tranches soient toutes de la même épaisseur) ainsi que du taux d'humidité ambiant.
Je déshydrate depuis 29 ans et je ne sais jamais combien de temps ça va prendre, mais une chose est sûre, c'est toujours assez long! ;)
Alors, je vérifie régulièrement l'état des choses et j'enlève les morceaux qui sont prêts, au fur et à mesure!
Pour ce qui est de la température, tu as certainement reçu un livret d'instruction avec ton appareil, qu'est-ce qu'il recommande?

P.S: À l'état frais, tes fraises étaient-elles très juteuses? Bien sucrées? Normalement, la déshydratation amplifie la saveur originale...


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 Sujet du message: Re: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Lun Fév 08, 2016 6:36 pm 
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Inscrit le: Mer Août 03, 2011 8:19 pm
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Pour les fraises, je prend un tranche oeufs, ça fait ds tranches bien égales et de jolies petites ailes de papillons une fois séchées :)


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 Sujet du message: Re: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Lun Fév 08, 2016 7:36 pm 
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Quelle bonne idée!!! :D


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 Sujet du message: Re: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Mar Fév 09, 2016 4:22 am 
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Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
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Dans le livre que j'ai reçue avec mon déshydrateur, ils préconisent 1 heure à 60° avant de mettre le reste du temps à 43° ou 45°.
Je n'ai pas essayé à 60°, ça m'inspire pas, faut pas chercher ;p ! Mais je mets toujours une heure à 55°.

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 Sujet du message: Re: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Mar Fév 09, 2016 7:39 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Bonjour à tout le monde,
Des phases à 60°C ça "cuit" d'une part mais surtout cela créer un croûte de surface qui va être beaucoup plus dure à franchir pour l'eau libre restant dans le produit)
Je reviens sur les hautes température plus loin.
Pour ma par tous les fruits & légumes sont soumis à 42°C, le temps qu'il faut.
En effet c'est la bonne température pour conserver un maximum de vitamines et fixer la couleur, au delà de cette T°C on favorise l'oxydation.
Ensuite pour les temps....cela dépend de la qualité du fruit (plus il est mûr moins il ce tien! sa structure cellulosique étant partiellement détruite) Mais plus il est vert moins il a de goût. Comme pour beaucoup de choses dans la vie, c'est une histoire de compromis.
Des fruits peuvent être très très long à sécher comme les poire en quartier par exemple.
A contrario les pommes sont très rapidement arrivées au stade du "sec" à tel point qu'il convient de bien surveiller leur état afin qu'elles ne soient point trop sèche car il devient, dans ce cas difficile de les réhydrater.
Pour les hautes T°C, je les réserve pour le séchage des viandes.
Oui, car en deçà de + 65°C cela tien plus de la boite de pétri que du jerky = gros risques bactériologiques!!! Il est toujours temps d'arrêter le séchage si l'on veux des viandes encore tendre et non "chips"
Si ça peut vous aider.

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Denez.
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 Sujet du message: Re: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Mar Fév 09, 2016 8:57 am 
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Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
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Localisation: France Bretagne
Merci Denez, je croyais avoir compris que ce passage à plus haute température servait juste à atteindre plus vite la température souhaitée vraiment, le temps de porter les aliments mis à déshydrater à cette température et pas réellement à 60.
Mais vu ce que tu dis ça n'a pas l'air d'être une bonne idée... et j'ai tendance à te croire depuis le temps que tu parles de tes expériences de déshydratation ;)

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 Sujet du message: Re: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Mar Fév 09, 2016 2:38 pm 
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Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
Pour Blonde :
les fraises fraîches étaient parfumées mais pas sucrées et "fermes", mais le côté fermeté, ça me semble plus venir des nouvelles variétés que d'un manque de maturité.
En cette saison, je ne m'attends pas à des miracles :D
Pour les pommes, poires, bananes, mangues, j'arrive à peu prés à m'en sortir, j'ai réduit la température et laissé plus longtemps. L'ananas plus juteux, c'est un peu plus dur, mais le résultat en vaut la peine. ;)
Je crois surtout que j'avais dans l'idée de faire des lots "standard": toujours la même durée pour un type de fruits. En fait, je n'ai pas tenu compte de l'humidité de chaque fruit.
Je ne m'avoue pas battue et je vais continuer à m'entraîner. Merci pour vos conseils, vu que le manuel d'utilisation est réduit au minimum...
j'ai aussi fait un cuir pomme-fraises avec du coulis que j'avais congelé et de la compote, c'est un régal!

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 Sujet du message: Re: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Ven Fév 12, 2016 8:23 am 
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Je crois que tu as trouvé le coupable pour tes fraises : le produit de base est minable, donc le produit fini aussi. Franchement, fais du concombre séché à la place, ce sera moins gorgé d'eau et nettement plus parfumé. J'exagère à peine.
Il faut dire qu'ici à Brest (Plougastel étant intégrée à la communauté-métropole) et en faisant les marchés où j'en avais vendu moi-même pour une productrice depuis des années, j'ai des standards assez élevés pour ce qu'une fraise doit être.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: besoin d'aide fruits deshydratés
Message non luPublié: Dim Fév 14, 2016 2:34 pm 
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Messages: 226
Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
bonsoir Tasuki, Je te rejoins sur les fraises hors saison et de culture intensive, aucune comparaison possible avec les fraises gariguettes ou mara des bois, mais, étant une gourmande confirmée, je n'ai pas résisté !
Quand j'étais petite c-a-d il y a plus de...45 ans, mon père cultivait des fraises au jardin variété Marie France. On en avait tellement qu'il en vendait à un pâtissier qui en faisait des fraisiers sublimes! Ah, quand la nostalgie nous prend ! Bien sûr, on ne retrouve plus cette variété et petit à petit,on a abandonné la culture parce que les fruits étaient très jolis mais pas très goûteux.
Mais, je vais faire avec ce qu'on trouve à l'heure actuelle, en essayant de patienter jusqu'aux beaux jours, je ne vais pas laisser tomber !

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