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| Les "séchés" à l'huile https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=40&t=4761 |
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| Auteur: | Pak [ Jeu Oct 02, 2014 1:40 am ] |
| Sujet du message: | Les "séchés" à l'huile |
Qu'en est-il de la qualité sanitaire des légumes séchés au déshydrateur conservés dans l'huile ? Sont-ils autant soumis au risque de botulisme que les autres ? |
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| Auteur: | maligne [ Ven Oct 03, 2014 7:53 am ] |
| Sujet du message: | Re: Les "séchés" à l'huile |
J'aurais tendance à dire oui, même si on réduit leur teneur en eau. Alors quand je mets des tomates séchés ou des herbes dans l'huile, je leur fait faire trempette dans un mélange au choix de vinaigre blanc, de vin, balsamique, jus de citron. De cette façon, je suis certaine. ET je stérilises pour ensuite conservé au frigo un fois ouvert. |
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| Auteur: | Pak [ Ven Oct 03, 2014 8:13 am ] |
| Sujet du message: | Re: Les "séchés" à l'huile |
Merci ! |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Ven Oct 03, 2014 7:30 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Les "séchés" à l'huile |
Pak a écrit: Qu'en est-il de la qualité sanitaire des légumes séchés au déshydrateur conservés dans l'huile ? Sont-ils autant soumis au risque de botulisme que les autres ? Si tes légumes sont suffisamment déshydratés pour être gardés dans un contenant hermétique pour longtemps, ils pourraient théoriquement bien se conserver immergés dans l'huile aussi sous vide aussi. Un problème potentiel pourrait survenir à cause de l'anaérobie totale d'un produit végétal plus ou moins sec immergé dans l'huile, puis scellé sous vide dans un bocal après un traitement de chaleur. Je piffe que si tes légumes sont cassants après la déshydratation, ils ne contiendront pas assez d'eau pour favoriser la multiplication de micro- organismes de détérioration. Tu pourrais donner des exemples de légumes déshydratés que tu planifies conserver dans l'huile ? |
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| Auteur: | Pak [ Sam Oct 04, 2014 6:09 am ] |
| Sujet du message: | Re: Les "séchés" à l'huile |
Vincent le Canneux a écrit: Un problème potentiel pourrait survenir à cause de l'anaérobie totale d'un produit végétal plus ou moins sec immergé dans l'huile, puis scellé sous vide dans un bocal après un traitement de chaleur. Bonjour Vincent, Je ne suis pas certain de bien comprendre le sens de ta phrase. Veux-tu dire qu'il existe un risque de contamination même avec un légume plus ou moins sec immergé dans l'huile ET MÊME avec un traitement de stérilisation ? Vincent le Canneux a écrit: Tu pourrais donner des exemples de légumes déshydratés que tu planifies conserver dans l'huile ? Principalement tomates, courgettes et aubergines. Le tout accompagné d'ail, épices et condiments. Le taux de séchage que je compte utiliser est assez élevé, comme je le montre dans la vidéo suivante : https://www.youtube.com/watch?v=IMO962qvstI&list=UUXPXIYQPf_MhOs7OnqD39kA&index=1 |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Dim Oct 05, 2014 12:19 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Les "séchés" à l'huile |
Je vais m'exprimer autrement. Les tomates séchées, je ne les veux pas trop dures, je les veux assez tendres pour servir aux salades sans avoir l'impression de mâchouiller du cuir. Dans ce temps là, elles contiennent assez d'eau pour la multiplication bactérienne. C'est pourquoi je m'assure de l'acidité avant le traitement à l'eau bouillante. Le traitement à l'autoclave pour le produits dans l'huile, j’essaierais un bocal ou deux... Au pif, il y a risque de sur-cuisson. Si tes légumes sont aussi cassants que tes courgettes sur la vidéo, il ne contiennent pas assez d'eau pour les bactéries, mais il faudrait aussi des aromates secs. Un traitement à l'eau bouillante servirait à détruire les moisissures et a assurer l'herméticité des bocaux. |
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| Auteur: | Pak [ Lun Oct 06, 2014 2:53 am ] |
| Sujet du message: | Re: Les "séchés" à l'huile |
Merci Vincent. |
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