Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 7 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Les "séchés" à l'huile
Message non luPublié: Jeu Oct 02, 2014 1:40 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Sep 30, 2014 1:25 pm
Messages: 37
Localisation: Namur, Belgique
Qu'en est-il de la qualité sanitaire des légumes séchés au déshydrateur conservés dans l'huile ? Sont-ils autant soumis au risque de botulisme que les autres ?

_________________
Oui, bof, enfin, je crois...


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Les "séchés" à l'huile
Message non luPublié: Ven Oct 03, 2014 7:53 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Oct 25, 2012 12:52 pm
Messages: 402
Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
J'aurais tendance à dire oui, même si on réduit leur teneur en eau. Alors quand je mets des tomates séchés ou des herbes dans l'huile, je leur fait faire trempette dans un mélange au choix de vinaigre blanc, de vin, balsamique, jus de citron. De cette façon, je suis certaine.
ET je stérilises pour ensuite conservé au frigo un fois ouvert.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Les "séchés" à l'huile
Message non luPublié: Ven Oct 03, 2014 8:13 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Sep 30, 2014 1:25 pm
Messages: 37
Localisation: Namur, Belgique
Merci !

_________________
Oui, bof, enfin, je crois...


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Les "séchés" à l'huile
Message non luPublié: Ven Oct 03, 2014 7:30 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5742
Localisation: Montréal
Pak a écrit:
Qu'en est-il de la qualité sanitaire des légumes séchés au déshydrateur conservés dans l'huile ? Sont-ils autant soumis au risque de botulisme que les autres ?


Si tes légumes sont suffisamment déshydratés pour être gardés dans un contenant hermétique pour longtemps, ils pourraient théoriquement bien se conserver immergés dans l'huile aussi sous vide aussi.

Un problème potentiel pourrait survenir à cause de l'anaérobie totale d'un produit végétal plus ou moins sec immergé dans l'huile, puis scellé sous vide dans un bocal après un traitement de chaleur.

Je piffe que si tes légumes sont cassants après la déshydratation, ils ne contiendront pas assez d'eau pour favoriser la multiplication de micro- organismes de détérioration.

Tu pourrais donner des exemples de légumes déshydratés que tu planifies conserver dans l'huile ?

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Les "séchés" à l'huile
Message non luPublié: Sam Oct 04, 2014 6:09 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Sep 30, 2014 1:25 pm
Messages: 37
Localisation: Namur, Belgique
Vincent le Canneux a écrit:
Un problème potentiel pourrait survenir à cause de l'anaérobie totale d'un produit végétal plus ou moins sec immergé dans l'huile, puis scellé sous vide dans un bocal après un traitement de chaleur.


Bonjour Vincent,

Je ne suis pas certain de bien comprendre le sens de ta phrase. Veux-tu dire qu'il existe un risque de contamination même avec un légume plus ou moins sec immergé dans l'huile ET MÊME avec un traitement de stérilisation ?

Vincent le Canneux a écrit:
Tu pourrais donner des exemples de légumes déshydratés que tu planifies conserver dans l'huile ?


Principalement tomates, courgettes et aubergines. Le tout accompagné d'ail, épices et condiments.
Le taux de séchage que je compte utiliser est assez élevé, comme je le montre dans la vidéo suivante :

https://www.youtube.com/watch?v=IMO962qvstI&list=UUXPXIYQPf_MhOs7OnqD39kA&index=1

_________________
Oui, bof, enfin, je crois...


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Les "séchés" à l'huile
Message non luPublié: Dim Oct 05, 2014 12:19 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5742
Localisation: Montréal
Je vais m'exprimer autrement.

Les tomates séchées, je ne les veux pas trop dures, je les veux assez tendres pour servir aux salades sans avoir l'impression de mâchouiller du cuir. Dans ce temps là, elles contiennent assez d'eau pour la multiplication bactérienne. C'est pourquoi je m'assure de l'acidité avant le traitement à l'eau bouillante.

Le traitement à l'autoclave pour le produits dans l'huile, j’essaierais un bocal ou deux... Au pif, il y a risque de sur-cuisson.

Si tes légumes sont aussi cassants que tes courgettes sur la vidéo, il ne contiennent pas assez d'eau pour les bactéries, mais il faudrait aussi des aromates secs.

Un traitement à l'eau bouillante servirait à détruire les moisissures et a assurer l'herméticité des bocaux.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Les "séchés" à l'huile
Message non luPublié: Lun Oct 06, 2014 2:53 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Sep 30, 2014 1:25 pm
Messages: 37
Localisation: Namur, Belgique
Merci Vincent.

_________________
Oui, bof, enfin, je crois...


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 7 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum