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 Sujet du message: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Mai 25, 2013 9:00 am 
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Quelqu'un a déjà essayé?

Me demande ce que ça goûterait de la poudre de rhubarbe pour faire de la poudre de bonbon surette.

hihihi

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Mai 25, 2013 10:04 am 

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Excellente idée Manon,

Quand tu as écrit ça, j'ai même songé à un "bonbon d'adulte"... un amaretto sour version rhubarbe déshydraté....

Y'a juste un petit problème: c'est que la dégustation va peut-être devoir attendre l'an prochain pour moi: grosse bédaine de femme enceinte oblige. ;)

J'ai dejà gouté de la limonade de rhubarbe et c'est franchement excellent. Ça pourrait possiblement se faire tout au long de l'année en déshydratant.

Je vais faire un petit essai dès que la rhubarbe a repoussé un peu ici.


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Mai 25, 2013 2:36 pm 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
je vais tester aussi !

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Mai 25, 2013 4:03 pm 
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Je déshydrate des cubes que je rajoute à des caris.

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François


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Mai 25, 2013 4:04 pm 
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Vous me donnerez ce que ça donne

L'idée pour uen limonade peut etre intéressant , est ce que ca se dissouderait dans l,eau ??

Cette année j'en aurai p-e pas assez pour conserver, mais d'ici 2 ans mes 15 plants produiront bcp!

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Mai 25, 2013 4:20 pm 
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Ca ne devient pas trop ligneux une fois complétement déshydraté?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Mai 25, 2013 5:15 pm 
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Ça se dissouderait pas parce que c'est pas soluble, mais sûrement que ça pourrait donner le goût!

Je le mettrais en purée (ça enlève les fils) et je ferais sèché... ou bien très finement haché et séché...

Ça donne des idées!


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Mai 25, 2013 11:22 pm 
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Bonjour, à tous
C'est quand même curieux le hasard ... Il y a dix jours j'ai travaillé trois version de la rhubarbe séchée.
* des bâtons de 5 cm dans la partie la plus tendre (près de la terre) mis à dégorgé avec 10% de sucre sur 12 H 00, puis mis à sécher; 1 Heure à 60°C et 10 H à 43°C. UN vrai bonbon de type confiserie industrielle à l'acide citrique
* la seconde un peu identique quant au dégorgement mais avec une cuisson en plus, en faite égoutter le sirop, porter à ébullition, jeter la rhubarbe et remonter à ébullition. C'est tout, égoutter à nouveau et mettre à sécher 8 à 10 H à 43°C, & c'est encore meilleur.
* version trois un cuir de rhubarbe pruneaux; Préparer, dégorger la rhubarbe et les pruneaux avec 20 à 30% de sucre cuire comme pour une compote (soit très léger) mixer lisse, étaler sur une feuille sulfurisée ou tapis anti adhérence, sécher 14 h à 43°C, au bout de 8 heure tailler des bandes des carrés comme l'inspiration vous le commande. C'est super bon, ça fond en bouche très lentement & ce mastique presque comme un chewing-gum.
A essayer d'urgence
A+
Denez

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Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Dim Mai 26, 2013 7:02 am 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
denez, tu es un genie ! :D
tu as pas des photos de tes recettes magiques !

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Dim Mai 26, 2013 11:27 am 
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Bonjour, en fait non car je travail dans mon labo, ou tard le soir mais plus souvent tôt le matin 4 ou 5 heures et, entre deux je prépare le magasin, rangement, ...
D'autre part je bosse sure des viandes et légume séchés pour cette expé kayak. J'ai bien un APN mais diantre si je sais ou il est car depuis huit mois que j'ai repris ce commerce il faut avouer que mon temps est plus au travail qu'au rangement chez moi, donc je 'campe" encore un peu. C''est l'avantage de vivre seul. Mon chien étant peu regardant sur le rangement.
Mais pour revenir à la rhubarbe je préfère de loin celle un peu cuite c'est très acidulé mais avec ce goût de rhubarbe inimitable sans l’âpreté que l'on peut retrouver dans une confiture, des vrai bonbons sans colorant bien que très rose / vert tendre, un peu ferme au départ mais ça fond sous la dent. Puis à 43°C on est presque sur de la raw food.
J'aime bien travailler comme ça à l'inspiration, faire de la R&D sans pression ni commerciale ni marketing, juste pour le plaisir et celui de ceux avec qui je partage me résultats.
Si je remets la main sur mon APN je ferais qq photos
A+
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mar Juin 11, 2013 10:24 pm 
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Je ne sais pas comment j'ai fait pour passer à côté de ce post le 26 mai, mais voilà donc que je suis tombée dessus il y a deux jours... Ai-je vraiment besoin de vous dire que ce que j'ai fait avec ma rhubarbe???! Merci Denez!! Moi qui adore les trucs acides, mais qui ne veut pas se résigner à manger les confiseries bourrées de poison du commerce, me voilà donc avec un superbe produit dans mon garde manger :mrgreen: Maintenant, c'est comme si les bonbons sûrettes du commerce étaient une piètre immitation des fameuses confiseries Denez....

______________

Pour ceux qui demandaient des photos.

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mar Juin 11, 2013 11:16 pm 
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MERCI, (& bonjour) c'est trop d'honneur que d'avoir baptisé ces petites douceurs (quoi que! elles ne le sont pas vraiment) avec mon prénom.
Parfait, aussi, ce reportage photo.
A+
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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juin 12, 2013 2:01 am 
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le top , merci ! Elle est tres belle en couleur votre rhubarbe !
Ma rhubarbe à moi, elle a peu de couleur rouge, juste à la base des tiges, elle est donc plus acide, je suppose !

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juin 12, 2013 4:12 am 
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Re Bonjour, petite question à ericdelo, puis utiliser l'une de tes photos pour illustrer le site des mes copains kayakistes?
Liens en suivant.
http://lemondeenkayak.org/?p=278
En fait elle y est déjà mais peut être enlevée très vite si soucis.
Merci & bonne journée à toi
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juin 12, 2013 5:38 am 
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Aucun problème Denez, ça me fait plaisir :)

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juin 12, 2013 6:03 am 
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cool les photo véro :)

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 11:07 am 
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Juste avec le sucre ça va faire autant de liquide??

Superbe tes photos!

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 11:36 am 
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Bonjour,
Oui, c'est le principe de l'osmose, l'eau, moins concentrée, va migrer vers le sucre.
Le sirop est donc composé de l'eau de végétation et de saccharose.
Presque toutes mes confitures et autres passent par cette phase. Cela permet, entre autre, une meilleur extraction de la pectine, mais aussi favorise une certaine maturation du mélange.
A+
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 12:02 pm 
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Localisation: Canton de l'Est
daccord ! Merci
J'ai un petit plateau de rhubarbe entrain de dégorger! :))
J'ai déjà hâte de voir le résultat!

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 7:36 pm 
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J'aime beaucoup cette façon de faire moi aussi pour la confiture.

Habituellement je laisse macérer une nuit dans le sucre avant de procéder. De cette façon c'est plus facile à cuire et on n'ajoute pas d'eau supplémentaire à celle des fruits.

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 7:56 pm 
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Si j'ai bien compris,c'est la version deux pour les photos.On fait macérer une nuit,la rhubarbe dans le sucre,on l'égoutte,faire chauffer ce liquide lorsqu'il a ébullition,jeter la rhubarbe dans ce sirop,jusqu'à ébullition,égoutter de nouveau.Ensuite, faire la déshydration de cette rhubarbe.Ce sirop restant peut-on utilisé ou il faut le jeter:?: J'ai fait peu de confiture et faire dégorger les fruits avec du sucre,c'est tout nouveau pour moi.Il y-a-t-il d'autres fruits donc on pourrait faire la même chose(dégorger avec le sucre et ensuite déshydrater) :?:


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 8:26 pm 
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Presque tout les fruits en fait...

fraise, framboise, pêche, poire, ananas, courge, pomme vont très bien.

Bleuet il faut un peu l'écraser au préalable.

Cerise ça va si coupé en 2 ou dénoyauté. L'idée avec les fruits avec une peau coriace comme la cerise, c'est d'avoir une "brèche" qui va permettre à l'eau d'aller vers le sucre plus facilement.

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 9:30 pm 
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En tk ca fait env 5-6 heures et pas plus de liquide ...
Est-ce qu'il fallait éplucher la rhubarbe??

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Ven Juin 14, 2013 3:06 am 
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Je n'ai jamais épluché la mienne, mais il m'a souvent fallu plus longtemps que ça pour avoir du jus.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Ven Juin 14, 2013 3:47 am 
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Petite réponse, pour ma part je n'épluche pas, non plus, ma rhubarbe, MAIS je la cueille assez jeune donc tendre.
Et, je fend dans la longueur les tiges, il y donc transfert, de l'eau de végétation, plus rapidement car elle n'a pas la peau (assez dure) à franchir.
L'inconvénient, de fendre, est que la cuisson est beaucoup plus délicate à conduire. Il convient à travailler en petites quantités pour ne pas réaliser une compote.
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Ven Juin 14, 2013 10:13 pm 
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Le sucre a cristalisé,mais pas d'eau dans le fond de mon contenant!
J'ai entaillé mes branches et mis un peu d'eau chaude pour decristalisé le sucre et remis un peu de sucre par dessus, c'était mieux mais jamais comme sur la photo de Ericdo! Mais j'ai tout de même eu assez d'eau pour faire bouillir un peu en 2 batch!
Trop curieuse, j'ai gouté avant de mettre au dshydrateur et c'était trop débile, j'ai tellement hâte à demain matin pour goûter au produit fini!!

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Juin 15, 2013 8:59 am 
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Qu'est ce que vous avez fait avec le bouillon? moi c'est devenu une gelée!

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Juin 15, 2013 12:04 pm 
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Excellente idée, le (les) mien à été réduit au déshydrateur en attendant une utilisation...
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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Juin 15, 2013 9:11 pm 
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Ici je l'utilise comme concentré de limonade.

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Dim Juin 16, 2013 9:35 pm 
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bonne idée pour la limonade!
mais je vais devoir RIEN faire avec ma "gelée" en brassant mon pot de poudre d'oignon, le couvercle a ouvert et plush plein de poudre d,oignon dans ma gelée de rhubarbe ! lolll

vos batonnets ont quelles textures exactement? je me demande si il sont oki les miens :S

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Lun Juin 17, 2013 2:10 am 
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Bonjour,
A la question sur le devenir du jus de dégorgement de la rhubarbe, j'ai répondu que je l'ai mise au déshydrateur.
Je l'ai retiré hier soir, en l'état de sirop très épais (un peu comme du glucose en sirop que l'on utilise en pâtisserie confiserie), bien ensuite je l'ai logé dans un pot à confiture & laissé tranquille toute cette nuit.
Au réveil plus de la moitié de ce sirop a commencé à micro-cristalliser???
Le fond est toujours bien rose rhubarbe limpide et le 1/3 supérieur à viré au rose très pâle opaque. Je laisse faire la nature avant de goûter, juste pour voire jusqu'où ce drôle de phénomène va me mener.
A+
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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Lun Juin 17, 2013 6:36 am 
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Denez c'est +/- courant que le sucre (sucrose/saccharose) cristallise ou se re-cristallise. (d'où l'utilisation de sirop de glucose parfois en confisserie).

Quand je fais du caramel, je dois toujours m'assurer que tout les grains de sucre sont bien dissout, qu'il n'en reste vraiment aucun dans le liquide ou sur le rebord du chaudron dans lequel je chauffe le sucre et l'eau. Pour y arriver, je dois prendre un pinceau que je trempe dans l'eau et je fais le tour du chaudron pour y déloger et dissoudre le moindre petit grain de sucre restant. S'il reste des grains de sucre, l'effet de re-cristallisation se fait rapidement (il y a déjà un grain starter de réaction) et on se retrouve avec une masse grumuleuse plutôt qu'un caramel.

Il arrive aussi qu'on observe la même chose dans les cannes de sirop d'érable ouvertes et gardées au frigo longtemps. Dans ces cas là, on à l'impression d'arriver devant de merveilleux joyaux cristallin transparent à légère teinte ambrée.

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Lun Juin 17, 2013 7:31 am 
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Bonjour Manon, oui je connais bien pour être (aussi) pâtissier de formation. Lors de mon apprentissage j'ai aidé (très modestement) mon chef de pâtisserie à réaliser une pièce d'apparat entre autre en sucre massé, sucre carbone (caramel poussé à l'extrême, au delà des 190°C) et sculpture d'une masse de couverture (chocolat de labo) noire.
Mais je ne pensais pas qu'au degrés ou en était rendu mon sirop de rhubarbe il puisse re-cristalliser. Je vais suivre attentivement son évolution & si c'est bon tenté de reproduire!!!(mais je doute d'y arriver car je n'ai absolument pas mesuré la concentration, bien que je possède un réfractomètre. Grosse erreur de débutant :mrgreen: )
Bien à toi
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Lun Juin 17, 2013 7:53 am 
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Le sirop d'érable qu'on fait lefait aussi, nous on sort le sirop quand il est foncé donc + chauffé, un monsieur nous avait dit que ça cristalisait parceque notre sirop etait plus chauffé que ceux du commerce!?

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 20, 2013 12:43 pm 
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Localisation: Bourgogne France
Juste une précision pour le caramel, ma grand-mère et ma mère m'ont toujours dit que pour avoir un caramel qui ne recristallise pas il fallait que je prenne du sucre en morceaux, le sucre en poudre a tendance en effet pour x raisons à recristalliser si on fait pas attention...Les scientifiques de ce forum ont peut être l'explication du pourquoi du comment de la chose?

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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