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rhubarbe déshydratée
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Auteur:  denez [ Jeu Juin 20, 2013 12:51 pm ]
Sujet du message:  Re: rhubarbe déshydratée

Principalement à cause des impuretés que l'on peut trouver dans le sucre en poudre, surtout le sucre en poudre le fin. Le sucre dit "cristal" est plus sur pour un caramel, c'est celui que beaucoup de pâtissiers emploi.
Et pour être encore plus certain du résultat, hormis les précautions d'usage (nettoyer à l'eau et au pinceau les projections qui ce trouvent sur les bords du poêlon) un ajout de glucose résout tout car avec du glucose le sucre ne "masse pas".
Pour certain caramels, que l'on veux moins sensible à l'humidité, on rajoute du fondant (celui qui décors les religieuses et éclairs) Caramel à croc-en-bouche.
Denez

Auteur:  Bourguignonne [ Jeu Juin 20, 2013 1:09 pm ]
Sujet du message:  Re: rhubarbe déshydratée

Merci Denez pour tes explications

Auteur:  denez [ Ven Juin 21, 2013 1:06 pm ]
Sujet du message:  Re: rhubarbe déshydratée

Je viens de regarder le pot de sucre de rhubarbe qui à joyeusement cristallisé, & que je lui ai laissé sa vie, après tout.
Bon, premier coup d’œil (le gauche) c'est rose tout joli, pas du tout régulier, la cristallisation est même franchement aléatoire. Il y a des petits fleuves de sirop, moins dense qu'au départ.
N'en tenant plus j'ai ouvert.
Texture ; du fondant un poil granuleux mais pas désagréable, un goût net de rhubarbe crue, bien surette à souhait et hautement sapique (ce mot n'a pas l'air catholique alors o va dire que ça goûte bien!
Et la, les dents collées au sucre de rhubarbe, le flash! :shock:
Qu'est-ce que je vais bien pouvoir en faire?

Blanc!
Denez

Auteur:  ericdelo [ Mer Juin 11, 2014 9:59 pm ]
Sujet du message:  Re: rhubarbe déshydratée

Coucou les canneux!

Je n'écris pas souvent mais je viens vou lire de temps à autre!

J'ai une petite pensée pour Denez alors que je viens de mettre une équipe sur les "confiseries Denez" de rhubarbe et que je suis en train de me décaper les dents et presque au bord de l'indigestion avec ma pile de "bonbons rhubarbe" :mrgreen:

Bonnes conserves à tous!

Auteur:  SaMaman [ Mer Juil 02, 2014 11:29 am ]
Sujet du message:  Re: rhubarbe déshydratée

On fait sécher jusqu'à quand ? Quel est la texture rechercher pour qu'elle se conserve bien ?

Après 12 heures, elles sont encore bien collantes et bien molles mes tiges de rhubarbe !

Merci

Auteur:  ericdelo [ Mer Juil 02, 2014 11:00 pm ]
Sujet du message:  Re: rhubarbe déshydratée

Allô SaMaman, moi je les arrête quand elles ont une texture de réglisse.

Auteur:  SaMaman [ Mer Juil 02, 2014 11:10 pm ]
Sujet du message:  Re: rhubarbe déshydratée

ok, c'est bon a savoir, je dois pas être loin. Merci Ericdelo

Auteur:  Ma tante Lise [ Ven Juin 05, 2015 1:43 pm ]
Sujet du message:  Re: rhubarbe déshydratée

[quote="denez"]Bonjour, à tous
C'est quand même curieux le hasard ... Il y a dix jours j'ai travaillé trois version de la rhubarbe séchée.
* des bâtons de 5 cm dans la partie la plus tendre (près de la terre) mis à dégorgé avec 10% de sucre sur 12 H 00, puis mis à sécher; 1 Heure à 60°C et 10 H à 43°C. UN vrai bonbon de type confiserie industrielle à l'acide citrique
* la seconde un peu identique quant au dégorgement mais avec une cuisson en plus, en faite égoutter le sirop, porter à ébullition, jeter la rhubarbe et remonter à ébullition. C'est tout, égoutter à nouveau et mettre à sécher 8 à 10 H à 43°C, & c'est encore meilleur.

Si je veux ajouter de l'amaretto je le met en même temps que le sucre au dégorgement. Ou lorsque je fais chauffer le sirop?

Merci

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