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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 20, 2013 12:51 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Principalement à cause des impuretés que l'on peut trouver dans le sucre en poudre, surtout le sucre en poudre le fin. Le sucre dit "cristal" est plus sur pour un caramel, c'est celui que beaucoup de pâtissiers emploi.
Et pour être encore plus certain du résultat, hormis les précautions d'usage (nettoyer à l'eau et au pinceau les projections qui ce trouvent sur les bords du poêlon) un ajout de glucose résout tout car avec du glucose le sucre ne "masse pas".
Pour certain caramels, que l'on veux moins sensible à l'humidité, on rajoute du fondant (celui qui décors les religieuses et éclairs) Caramel à croc-en-bouche.
Denez

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 20, 2013 1:09 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 10:11 am
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Merci Denez pour tes explications

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Ven Juin 21, 2013 1:06 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Je viens de regarder le pot de sucre de rhubarbe qui à joyeusement cristallisé, & que je lui ai laissé sa vie, après tout.
Bon, premier coup d’œil (le gauche) c'est rose tout joli, pas du tout régulier, la cristallisation est même franchement aléatoire. Il y a des petits fleuves de sirop, moins dense qu'au départ.
N'en tenant plus j'ai ouvert.
Texture ; du fondant un poil granuleux mais pas désagréable, un goût net de rhubarbe crue, bien surette à souhait et hautement sapique (ce mot n'a pas l'air catholique alors o va dire que ça goûte bien!
Et la, les dents collées au sucre de rhubarbe, le flash! :shock:
Qu'est-ce que je vais bien pouvoir en faire?

Blanc!
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juin 11, 2014 9:59 pm 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
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Localisation: Sainte-Julienne, Lanaudière, Qc
Coucou les canneux!

Je n'écris pas souvent mais je viens vou lire de temps à autre!

J'ai une petite pensée pour Denez alors que je viens de mettre une équipe sur les "confiseries Denez" de rhubarbe et que je suis en train de me décaper les dents et presque au bord de l'indigestion avec ma pile de "bonbons rhubarbe" :mrgreen:

Bonnes conserves à tous!

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juil 02, 2014 11:29 am 
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On fait sécher jusqu'à quand ? Quel est la texture rechercher pour qu'elle se conserve bien ?

Après 12 heures, elles sont encore bien collantes et bien molles mes tiges de rhubarbe !

Merci


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juil 02, 2014 11:00 pm 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
Messages: 758
Localisation: Sainte-Julienne, Lanaudière, Qc
Allô SaMaman, moi je les arrête quand elles ont une texture de réglisse.

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juil 02, 2014 11:10 pm 
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Inscrit le: Mer Août 03, 2011 8:19 pm
Messages: 742
Localisation: Pont-Rouge
ok, c'est bon a savoir, je dois pas être loin. Merci Ericdelo


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Ven Juin 05, 2015 1:43 pm 
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[quote="denez"]Bonjour, à tous
C'est quand même curieux le hasard ... Il y a dix jours j'ai travaillé trois version de la rhubarbe séchée.
* des bâtons de 5 cm dans la partie la plus tendre (près de la terre) mis à dégorgé avec 10% de sucre sur 12 H 00, puis mis à sécher; 1 Heure à 60°C et 10 H à 43°C. UN vrai bonbon de type confiserie industrielle à l'acide citrique
* la seconde un peu identique quant au dégorgement mais avec une cuisson en plus, en faite égoutter le sirop, porter à ébullition, jeter la rhubarbe et remonter à ébullition. C'est tout, égoutter à nouveau et mettre à sécher 8 à 10 H à 43°C, & c'est encore meilleur.

Si je veux ajouter de l'amaretto je le met en même temps que le sucre au dégorgement. Ou lorsque je fais chauffer le sirop?

Merci

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