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 Sujet du message: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 11:43 am 
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Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
2 kilos de tomates cerise
1 kilo de sucre
1 lime en quartier
1 lime le jus et la pulpe
1 demi-bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 morceau de gingembre
1 cat de sel
3 piments jalapeno rouges épépinés ou non
1 cat de gomme de xanthane pour la texture
Dans un chaudron mélanger le sucre et les tomates. Amener tranquillement à ébullition. Rajouter les autres ingrédients sauf le xanthane et laisser mijoter 1 heure. La texture va passer de liquide clair à sirupeux.
Enlever les ingrédients solides et mixer au mélangeur. Pour une texture sans graines et petits morceaux de peau de tomate passer le liquide au tamis. Remettre à chauffer pour diminuer si nécessaire. Ajouter la gomme de xanthane au liquide chaud à l’aide d’un tamis tout en brassant afin d’éviter la formation de mottons.
Mettre en pots Mason en laissant un espace de tête ¼ de pouce. Stériliser 10 minutes à l’eau bouillante.
Rendement 10 pots de 125 ml plus ou moins.

J'ai quelques fois des doutes sur l'innocuité de mes sauces cannées. Elle me semble correcte pour un cannage à l'eau bouillante mais qu'en pensez-vous?

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François


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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 11:49 am 
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Bonjour,

Bien hâte de voir les réponses à suivre, car j’ai jamais vu de recettes de conserves avec de la xanthan gomme!

À suivre et très intéressant

_________________
Cve

Un pas à la fois, on y arrivera!

Au plaisir de vous lire!


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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 11:54 am 
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J'aime faire des sauces avec ma production de piments la plupart du temps ceux-ci sont lacto-fermentés. Auparavant mes sauces se séparaient: liquide au-dessus et solide au-dessous. En brassant je réglais le problème mais avec la gomme de xanthane je stabilise liquide et solide et il n'y a plus de séparation. Et ce produit résiste à la chaleur.

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François


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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 11:56 am 
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Je me posais plus de question sur l'acidité et/ou le sucre de la recette.

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François


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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 12:03 pm 
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Tu n'aurais pas un pH-mètre, des fois?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 1:32 pm 
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Et non, malheureusement. Je me disais que les tomates sont limites pour l'acidité, les piments à peine au dessus. Il n'y a pas beaucoup de jus de lime mais je pensais compenser avec le sucre.
J'aurais du mettre plus de jus de citron ou de vinaigre mais bon je ne la voulais pas si acide.

Au pire je la ferai chauffer avant de la mettre en bouteille au frigo.

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François


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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 1:51 pm 
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Je crois que l'énorme quantité de sucre sert d'antiseptique dans cette recette, mais oui, le pH est important.

Le sucre déshydrate les bactéries.

Les beubittes qui aiment trop le sucre deviennent grosses, et les petites beubittes restent petites parce qu'elles n'aiment pas le sucre.

Par exemple, une tartinade contient moins de sucre qu'une confiture. Un fois le bocal ouvert, elle va peut être durer 2 mois au frigo avant de moisir si on a de la chance. La vraie confiture pourrait y durer beaucoup plus longtemps.

Un pH mètre ou des bandelettes précises, ça se trouve facilement sur Amazon.

Go ! Go ! Go !

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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 2:11 pm 
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J'en ai commandé des bandes sur Amazon. Directement de Chine. Même le vinaigre ne score pas tellement acide. Donc j'ai des doutes. Et puis ma sauce est orange car j'ai utilisé des tomates cerises oranges et des piments rouges. Ça fucke un peu la lecture.

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François


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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 2:13 pm 
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Vincent tu as une recommandation pour des bandelettes précises?

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François


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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 2:16 pm 
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Et le PH mètre ça me semble bien compliqué pour les quelques recettes que je fais. Je resterai dans la lacto et je suivrai tes recettes pour le reste.

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François


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 Sujet du message: Re: Sauce sucrée épicée tomates et piments forts
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 2:18 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Malheureusement je n'ai pas de recommandation à faire.

Ce serait une bonne question à rechercher ou à poser dans le forum de l'équipement.

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