Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 15 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Mar Mai 27, 2014 10:44 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Le projet ce précise, tout en faisant mes factures de fin de mois!!!Comme quoi, l'imagination n'a pas de frontière :idea:
* cuire vapeur des gousses entières d'ail nouveau, très très tendre
* séparer le bon grain de l'ivraie (en vrai récupérer la pulpe d'ail)
* peser celle-ci (comme c'est encore à l'état de non réalisé, je vais décider, arbitrairement qu'il m'en reste 1.000 kg, na. Et ça facilitera les calculs)
* mettre les peaux d'ail dans de l'eau fraîche à hauteur et faire cuire , à petit bouillon un certain temps (ce point reste à déterminer lors de la réalisation)
* goûter ce jus de cuisson, s'il porte un intérêt, continuer. Sinon revenir à de l'eau bien naturelle.
* on supposera que cette eau de cuisson apporte quelque chose, en garder 0.500 kg (soit 50% de la pulpe)
* dans un récipient allant au feu, l'eau de cuisson 0.500 kg, sucre 0.300 kg vinaigre 0.150 kg (je ne sais pas encore lequel mais penche plutôt vers un cidre-aigre ou vinaigre un peu recherché comme xérès ou banyuls....
Mais peut-importe, cuire ce sucre au gros boulé (121°C au thermomètre, ou avec les doigts si on s'en sent le courage!)
* une fois la cuisson atteinte y jeter la purée d'ail, passée au tamis fin.
Donner un bon bouillon pendant que les deux éléments ce marient "intimement" dirons nous.
* en théorie il devrait ce trouver une pâte un peu ferme
* celle-ci sera détendue avec du cidre doux ou sec (suivant test de dégustation et suivant le type de vinaigre utilisé, à défaut de cidre un vin blanc fruité fera très bien l'affaire) En tout cas 1.000 kg devrai être bien.
*on reporte le tout en cuisson (en °C, et/ou % Brix) vers 104°C incorporer, sous vive agitation un mélange de 0.003 kg de pectine LM (soit 0.8% d'une masse de 3.650 kg) 0.500 kg sucre et un sachet (1.54 g) de calcium.
* Vérifier le pH, % Brix, °C, mettre en pot et passer à l'eau chaude.
Bon ça ressemble à une vrai recette mais, du moins, c'est comme ça que je vais procéder.
Bien évidement les poids et mesures seront adaptés, corrigés voire modifiés si les besoins s'en font sentir.
Comme la saison de l'ail nouveau n'est pas éternel , il faut que je m'y mettre cette semaine.

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Mar Mai 27, 2014 10:59 am 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Tient c'est comique de lire ceci à propos de l'ail nouveaux alors que je viens d'enlever au potager les bulbes ayant repoussé dans la parcelle d'ail de l'an dernier. Des égarés pour cause de tiges cassées.

Peu m'importe, je n'ai plus d'ail, ni d'oignon actuellement, alors ces petits bulbes d'ail nouveaux-"mauvaise-herbes" vont se retrouver dans le repas d'asperges de ce soir.

J'attends impatiemment la saison de la fleurette d'ail.

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Mer Mai 28, 2014 11:46 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Première étape;
* 1.940 d'ail nouveau brut, cuisson dans l'état vapeur.
Épluchage à chaud à trois doigts (ceux qui restent en fonctionnement sur la main droite. C'est chaud (évidement), ça colle et c'est entre le poisseux et le collant, voire les eux, c'est selon...Mais ça ce fait bien.
* Me reste 0.835 kg de grain d'ail, demain (car plus le temps aujourd'hui) je passe le tout au tamis fin.
Le reste va suivre, étapes par étapes & au réel.

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Mer Mai 28, 2014 2:28 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Avr 22, 2013 7:01 am
Messages: 348
Localisation: gambais (île de france) fr
merci ! on apprend ts qqch je crois avec toi !


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Jeu Mai 29, 2014 7:50 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Bien, jours féries obligent c'est une petite journée (6h00 - 12h30) Ce qui m'a laissé du temps pour expédier mon poisson du jour et attaquer cet essai.
Le nez dans les chaudron et les doigts dans les pansements!
Un teste pour passer les grains d'ail au tamis fin c'est révélé très chi..t, donc passé le tout au Blixer, na, résultat une purée très lisse et 0 perte.
Pendant le temps du nettoyage du matériel j'ai réécris ma recette.
Ah oui, hier j'i testé l'eau de recuisson des peaux, c'est amer et sans intérêt!
Donc, au chaudron:
* 0.420 kg de sucre
* 0.200 kg de vinaigre de cidre à 5°
Cuisson au gros boulé
- dé-cuit avec la pulpe (0.835 kg) du cidre doux 1.000 kg
- re-mis au feu jusque 100°C
- sous vive agitation le mélange de sucre (0.200 kg + pectine LM 0.020 kg, le sachet de calcium 1.54 g et une bonne pincée de sel (exhausteur de goût) que je n'ai pas pesée car ma balance (électronique assez précise a décidé que puisse que c'est un jour fériés c'est donc chômé! Et oui j'ai une balance syndiquée :mrgreen:
A ce point de la progression, ma culture de cuisinier à pris le pas sur celle de confiseur, résultat j'ai généreusement rajouté 0.200 kg de cidre-aigre car le goût était par trop suave, pas conforme à mes attentes. Du coup mon pH est passé de 5 à 4.5, ce qui convient mieux au confiseur!
- A la cuisson, il faut dire que ça mousse pas mal, comme je l'ai déjà constaté lors de précédents essais, c'est l'inconvénient , à la fois de trop petites quantités misent en oeuvre et de l'utilisation de la pectine LM (et vice-&-versa, ou le contraire)
- j'ai arrêté la cuisson à 44% Brix
- empoté , 10 pots de 100 g, passé à l'eau chaude , ...
En conclusion & dans l'attente du refroidissement complet:
* le confiseur semble content, bien à lui!
* le cuisinier un peu moins, la couleur est d'un blanc très cassé, je l'aurais bien aimé un peu rosé...
La base, car je considère cet essai comme un premier jet, sans plus, peux être sérieusement amélioré.
Quelques pistes me sont venues, au fil du déroulé:
- incorporation de miel en remplacement de sont poids de sucre (donc moins sucré et goût / aspect différent)
- lui donner une typicité plus méridionale avec adjonction de thym, voire romarin ou les deux...
- et encore tout un sac de pistes qui ne demande qu'à être creusées.
Demain matin je vous donne le résultat final, ou peut-être ce soir si j'ai le courage de redescendre au labo ;)

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Ven Mai 30, 2014 12:11 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
"Hâtez-vous lentement, et sans perdre courage,
Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage,
Polissez-le sans cesse, et le repolissez,
Ajoutez quelquefois, et souvent effacez."
http://fr.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Bo ... .A9quentes
Et, en plus, il avait raison.
Mes préparations sont restées relativement liquides :evil:
La fiche technique Louis François préconise une utilisation comprise entre 0.5 et 1.5%.
Lors de ma rencontre avec la directrice commerciale , elle à mentionnée que l'on peut pousser à 2% de la masse mise en oeuvre.
Voulant rester dans le cadre d'une préparation "tartinable" j'ai utilisé la valeur basse.
Je vais donc reprendre l'ensemble et pousser à 0.8% en plus , ce qui mathématiquement (du moins je présume!) me ramener à environ 1.6% (ce qui reste de l'ordre de l'environ car je dois aussi rajouter un peu de sucre pour effectuer le mélange, pour une dissolution homogène!)
Sinon le goût final est conforme à mes attentes (même si la dégustation d'ail à 06 heures 30 du matin, entre deux gorgées de café n'est pas, il faut bien le dire, des plus orthodoxe :shock: )

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Ven Mai 30, 2014 1:28 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Est-ce que le gel obtenu avec ta LM est thermoréversible? Je sais qu'il ne l'est pas avec la HM estérifiée, et qu'il faut je je remette la quantité totale de pectine pour la préparation finale si je veux reprendre quoi que ce soit fait avec : le temps de chauffe suffit à la détruire.
Je n'ai plus le comparatif de leurs différents produits sous les yeux avec ce nouvel ordinateur, je crois bien que je vais aller re-télécharger tout ça!

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Ven Mai 30, 2014 1:38 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
viewtopic.php?f=61&t=4258&hilit=Pectine+low+methoxy+France
Ça t'éviteras de chercher sur ton ordi :idea:

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Ven Mai 30, 2014 2:11 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Merci!

Du coup, "supporte une pasteurisation rapide", ça me fait douter de la possibilité de re-fondre une préparation.

(J'ai changé d'ordinateur parce que je n'arrivais plus à allumer l'ancien, aucun risque que j'aille fouiller dessus. Un jour quand j'aurai du temps, j'irai repêcher le disque dur... Il y avait les fiches de la majorité de leurs pectines, ainsi qu'un tableau récapitulatif.)

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Ven Mai 30, 2014 6:14 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
"Du coup, "supporte une pasteurisation rapide", ça me fait douter de la possibilité de re-fondre une préparation."
Oui, moi aussi, à chaque fois que j'ai dû opérer de la sorte, j'ai remis la quantité nécessaire, considérant que , celle d'origine, été perdue.
Mes 9 pots sont stériles, et je réfléchis, dans l'attente, à comment je vais tous les transformer.
Plusieurs solutions s'offrent à moi, réchauffer l'ensemble et re-coller, mais ça ne colle (c'est le cas de la dire) pas avec mes habitudes, j'ai l'impression de marcher à l'envers.
Je vois plutôt la reprise par une pectine liquide (dixit la FT) lors d'une autre préparation qui en nécessiterait.
Ou, plus radical, transformer le tout en autre chose, comme par exemple une tartinable tomatée d'ail nouveau à l'aigre douce.
Ou, encore m'en servir comme base ail pour un bon vieux ketchup! tomate de saison arrivant...
Enfin dans un diffuseur de parfum pour chassez les vampires, sait-on jamais, je pourrais faire fortune :mrgreen:

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Ven Mai 30, 2014 10:20 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1262
Localisation: Neuville,Qc
Citer:
Enfin dans un diffuseur de parfum pour chassez les vampires, sait-on jamais, je pourrais faire fortune :mrgreen:


Oh! On voit que tu as la dent longue! :D

_________________
Mon site: http://www.rogergodbout.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Ven Mai 30, 2014 10:52 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Ah, au fait,
j'ai écris la tête dans le chaudron, et les doigts dans les pansements
Depuis ce matin ça n'est plus d'actualité.
L'infirmier m'a enlevé les fils, ce qui fait ques mes doigts ressemblent à des doigts et non plus à un rôti de porc :shock:
Et pour effacer les deux (belles) entailles j'ai puisé dans un vieux grimoire d'aromathérapie (vieux, mais début de siècle seulement), et composé un mélange d'HE arbre à thé + HE lavande vraie + HV amande douce.
Le doigt broché (comme une belle volaille prête à passée au feu!) le restera jusque fin juin.
La kiné ce fait toute seule, tout en légèreté (quant je n'oublie pas que j'ai été blessé il n'y a que 12 jours, mais le rappel à l'ordre est, de toute façon, immédiat :twisted: )

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Sam Juin 21, 2014 9:42 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Tasuki a écrit:
Merci!

Du coup, "supporte une pasteurisation rapide", ça me fait douter de la possibilité de re-fondre une préparation.

(J'ai changé d'ordinateur parce que je n'arrivais plus à allumer l'ancien, aucun risque que j'aille fouiller dessus. Un jour quand j'aurai du temps, j'irai repêcher le disque dur... Il y avait les fiches de la majorité de leurs pectines, ainsi qu'un tableau récapitulatif.)

Bonjour,
Pour répondre à Tasuki:
Sur une production de "confiture allégée" oui entre guillemets car sur 6.000 kg d'abricot il n'y a que 2.500 kg de sucre + pectine LM= donc pas le droit à l'appellation confiture.
Donc, donc, et par ce que j'ai +/- loupé la prise sur l'ail en tartinable que j'avais passée à l'eau chaude...
Re-donc cette préparation à l'abricot N'A PAS été passée à l'eau, juste pour voir...
Résultat un gel tendre comme il faut, du coup une belle acidité et un final thym/romarin. Oui j'ai oublié de préciser que c'est une tartinable d'abricot au thym/romarin de mon jardinet.
Ça ce devait être dit (et parce que ça me turlupinais!)

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Dim Juil 20, 2014 3:27 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Juin 18, 2013 2:09 pm
Messages: 250
Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
pour Denez :
Tentée par ta recette de tartinable d'ail, j'ai fait une tentative.
J'ai acheté au marché à un producteur gersois de l'ail "éclaté" mais encore assez frais : c'est de l'ail dont les têtes ont éclaté à cause des orages.
J'ai fait cuire à la vapeur les gousses d'ail en chemise.
J'ai épluché l'ail :400g de pulpe, l'ai mixé,ajouté 200g de sucre, 80g de vinaigre de vin blanc à 6°.
Après avoir porté à ébullition, j'ai rajouté la pectine et ramené à ébullition pendant quelques minutes.
La pâte obtenue est ivoire et a une assez bonne tenue.
J'ai empoté et stérilisé 1/2 heure.
1ère constatation : j'ai un pb de phase : il y a un "liquide" qui apparaît au fond des pots, la couleur a viré au jaune.(pas assez de pectine, sans doute)
J'ai ouvert un pot aujourd'hui et l'ai testé sur du pain avec des tomates cerise mais aussi avec du thon grillé.
2ème constatation : le goût est un peu trop sucré et à notre goût, il manque un "plus" pour l'améliorer . Mais, c'est bon et "à creuser".
Conclusion : je vais en refaire avec un peu moins de sucre et rajouter de la ciboulette hâchée pour voir si cette variante est plus aboutie à notre goût.
Je vois bien cette tartinade en fond de pissaladière ou en pain bagnat avec des tomates et du jambon.

_________________
« Sans solidarité performances ni durables ni honorables. »


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: tartinable d'ail nouveau en "aigre-doux"
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 1:11 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Oui, je reste convaincu que cette recette mérite d'être travaillée...
Sur le problème de dé-phasage cela m'est déjà arrivé sur une tartinable de coco-citron vert, je présume que c'est une question de quantité de pectine (un léger manque)
Parlant de "Pain Bagnat" c'est justement à ça que je pensais quant je re-pensais à ceux que je mangeais à Ste Maxime lors d'une saison d'été comme pâtissier dans un hôtel restaurant.
Pour le sucre , en jouant sur la pectine, on devrait descendre à 10%, mais quant à la couleur, c'est plus compliqué, la mienne en blanc cassé, mais franchement cassé. C'est pas la plus belle couleur que j'ai obtenue mais bon ça n'était qu"un essais.
Par contre & toujours sur le sujet couleur, la ciboulette va , certes, apporter son bon goût , mais risque , non , va virer au vert très foncé des végétaux cuits. A voir!.

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 15 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum

cron