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 Sujet du message: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Sam Fév 22, 2014 4:08 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
En refaisant une tournée de:
viewtopic.php?f=39&t=3154
J'ai mis en route:
* Cranberry 0.320 (en fait ce qui me restait en stock!)
* Raisin sec 0.500 (ce qui aurait dû être des Cranberry :twisted: )
* Riesling (2 Bt) 1.500
* le zeste d'un citron, ciselé très fin
* les quartiers, bien débarrassés de la partie blanche et autres pépins
A T°C ambiante, ça trempe, ça gonfle, ça mature, le temps qu'il faut
La pectine liquide:
* eau à 85°C 0.500
* sucre 0.150
* calcium 1 sachet de 15.4 g
* pectine LM (2%) 0.060
A- Monter l'eau à 85°C
B- sous agitation rapide (fouet) incorporer le mélange : pectine, sucre & calcium, maintenir à 85°C
1° faire frémir le vin et les fruits gonflés, juste le temps de les attendrir
2° égoutter
3° empoter les fruits pendant que le jus réduise un peu
4° sous agitation incorporer la pectine liquide maintenue à 85°C
5° remplir les pots, sceller, passage à l'eau bouillante
6° refroidissement sous eau courante glacée
Puisque c'est en cours de réalisation je ne peux vous donner le résultat (mais il viendra!)
Utilisation; pour nos Amis de la Belle Province (donc) un cuissot de caribou braisé avec ces fruits en finition de sauce...Un peu d'inspiration sauce grand veneur en substituant la gelée de groseille par les Cranberry en gelée de Riesling.

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Sam Fév 22, 2014 9:31 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bon, ...Quant il faut l'avouer, faut l'avouer :twisted:
Eh oui en R&D on ne gagne pas à tous les coups!
De plus travailler sur de petites quantités, une trop petite masse, et bin c'est pas évident.
Je m'explique:
J'ai fais la recette ci-dessus, au gramme prêt.
1° c'est granuleux
2° c'est (le jus) opaque
3° les 2% de pectine c'est trop, les 1.5% voire 1% recommandés semblerait amplement suffisant!
Les causes, du moins celles que j'envisage:
- la liaison calcium me parait trop forte, de plus elle réagit trop vite à mon goût. N'ayant pas de références de dosage je suis resté sur mon petit sachet de 1.54 g. Soit la même dose que pour ma gelée de cidre brut, si ce n'est que ma masse était proche des 10.000 kg, ce qui n'est pas la même chose.
- pour l'opacification, le coupable n'est pas caché dans la bibliothèque et je le soupçonne , sans en avoir la preuve : Le CALCIUM. Après tout la craie c'est blanc!
En conclusion:
100 fois sur le métier, remettez votre ouvrage
Mais il faut, néanmoins, que j'y arrive à maîtriser cette pectine! Et pas à la centième fois :idea:
Parce que j'en ai des idées en stock:
- gelée "Irish coffee"
- gelée "Ti-Punch"
- etc, etc, ...
En attendant mes figues au porto refroidissent, accompagnées des raisin cranberry.

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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Sam Fév 22, 2014 3:44 pm 
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Inscrit le: Mar Juil 09, 2013 1:44 pm
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
et un peu alsacien ! :D

Denez j'adorerais si tu veux bien que tu explicationnasses un post sur l'histoire de la pectine et de la liason calcium.

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"l'expérience, c'est ce qu'on obtient juste après en avoir eu besoin"...
Les échanges en sont d'autant plus précieux.


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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Ven Mai 23, 2014 2:03 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1463
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coucou denez,
- gelée "Irish coffee"
- gelée "Ti-Punch"
tu en est où ? je suis preneuse de ton experience. merci

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Ven Mai 23, 2014 3:14 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
bien le bonjour,
j'écris tout en minuscule car, dimanche après le travail, en nettoyant mon trancheur à jambon, je me suis sectionner deux tendons :evil:
donc pour le moment je suis, officiellement en arrêt de travail!!! le magasin restant ouvert, commerce indépendant oblige...
les projets restent , au chaud.
dès que j'ai un peu de temps je vous décrirais le fil conducteur

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Denez.
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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Ven Mai 23, 2014 3:48 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Localisation: France, Bretagne
Aie aie aie! J'espère qu'on a pu te recoudre comme il faut et que tu récupéreras mobilité et sensibilité! C'est aux doigts, à la paume, au poignet? (L'hypothèse du genou me semble plus hasardeuse et ne justifie pas la difficulté pour les majuscules.)

Comme j'ai entendu samedi dernier au marché, "Oh mais quand on a pas mal quelque part, c'est qu'on est mort!" Charmant, mais je suis contente que tu sois bien vivant.

Bon rétablissement!

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Ven Mai 23, 2014 4:33 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
techniquement; tendons extenseurs sur d3 & d4, en clair , tendons du dessus du majeur et de l’annulaire MAIN DROITE :P ET, bien entendu suis droitier....
mais, après avoir embaucher une aide pour s'occuper de toutes les tâches que je ne peux réaliser: tailler jambon et autres charcuterie, lavage sol (ce qui m'évitera de récupérer, en plus, une septicémie. donc en arrêt mais au travail...

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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Ven Mai 23, 2014 5:47 am 
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Inscrit le: Mar Juil 09, 2013 1:44 pm
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
Mince... désolée, j'espère que tu récupéreras bien, et que tu n'as pas trop mal.

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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Dim Mai 25, 2014 7:32 am 
Bonjour Denez

je te zuite depuis le debut de mon inscription ici.

Tes expériences m'interpellent.

Ou as tu trouvé de la LM ?

Pourquoi tu l'utilise liquide et non en poudre ?

Combien de temps du dois agiter avant quelle soit complétement dissoute ?

Pour info j'ai fais des gelées (cidre, Shampagne..*.) réussies du premier coup avec des sachets du commerce, je ne pense pas que ce soit de la LM.
* Shampagne avec un S car je le fais...

Tu n'as peut être pas lu mes posts mais j'attends une réponse d'un fournisseur pour avoir la LM en 1 kg en vente sur internet (en france) c'était prévu d'être long, j'attends...

Sinon je prépare une fiche technique sur les Pectines, mais c'est long pour avoir toutes les infos... et faire les tests...(j'attends des réponses)

Pour tes doigts, pense surtout à la réducation au bon endroit avec des bonnes gens, c'est primordial...si tu as besoin d'une piste je peux t'aiguiller...bon courage


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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Mar Mai 27, 2014 6:31 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bien le bonjour,
Je vais essayer de répondre à toutes tes questions:
1) les doigts...après un RDV ce lundi avec le chirurgien, j'ai regagné deux doigts et demi. En effet , outre la broche dans l'annulaire , j'avais une atèle dans le creux de la main, ce qui réduisait sérieusement l'efficacité de la dite main! A ce jour, donc, dixit l'atèle, donc récupération de mon pouce préhenseur et de la fonction pince (avec l'index. Somme toute une bonne chose puisque je récupère, de fait, le droit de conduire mon véhicule). La broche doit être enlevée le 30 juin, ...donc patience et longueur de temps! L a rééducation fonctionnelle ce fera , gentiment, avec le rangement des fruits et légumes, boites de conserve et autres découpes au rayon "viandes". Car même si c'est une grande première pour moi d'être, à la fois en arrêt de travail et de m'être abîmé la main droite, je n'en suis pas à ma première coupure, malheureusement :evil:
Bref, ceci , bien qu’officiellement en arrêt de travail, ne m'empêche pas de , justement travailler!
Enfin la / les pectines...j'ai mis en ligne les deux fiches techniques (issue toutes deux de chez Louis François)
Etant professionnel, et, ayant quelques diplômes et autres formations à mon actif, j'ai pour réflexes d'aller chercher les réponses et ou les produits directement aux producteurs. D'où ma démarche au-près de la Directrice commerciale Louis François (Réflex R&D).
Ensuite, je recherche la ou les divers document traitant de ce sujet précis. Je compile et me lance dans mes propres expériences.
L'avantage c'est que je peux me permettre de faire de la R&D sans aucune contrainte, ni pression du service marketing, ni du service commercial, puisse-qu'à moi tout seul je cumul tous ces postes :P
Et, des délires j'en ai plein en stock.
Enfin, la pectine liquide fût essayée et employée, car la fiche technique le prévoie ainsi, simplement pour respecté le travail interne de l'équipe R&D de chez ".LF.".
Question délires (gelée irish coffe et autres je suis en train de rédiger un post à part)

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Denez.
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 Sujet du message: Re: Inspiration de la Belle Province
Message non luPublié: Mar Mai 27, 2014 8:00 am 
Merci Denez, le blessé, pour tes réponses

j'insiste sur la rééducation par un professionnel (un bon kiné) même si tu est plein de dynamisme et.. de travail.
En tout cas ton dynamisme et tout boulot t'empêchent d'avoir le stress du désœuvré !

En ce qui concerne les pectines, j'ai fais la même démarche que toi j'ai déja les fiches techniques de toutes les pectines de L.François, de l'INRA, USDA (Canada en anglais) et autres...mais même en lisant courre ment le français et l'anglais il y a des choses qui m'échappent...je vois que je suis pas le seul qui va au bout des choses, j'etudie, je compile, je teste, je rectifie, je publie (email , et mon site et maintenant le forum. J'ai plus de temps que toi, mais aussi plus de ''douleurs'' (age) même si en ce moment tu est bien servi !

Je prépare une fiche technique sur l'emploi des Pectines pour informer mon entourage qui me presse de questions et sur ce forum ou il y beaucoup de choses mais assez éparses. Je pense que nous pourrons arriver à un document simple mais complet que tous ceux qui sont familiers avec ces produits ne manqueront d'apporter de l'eau à notre moulin.

Je vais me contenter de la LM de L.François que je peux me procurer facilement en 1 kg, pour l'instant. J'ai deja précisé sur le forum que pour les autres j'attends une réponse pour avoir aussi en particulier de la LM en ligne en 1 kg, mais attendons la suite....

j'ai publié une adresse d'un grossite (c'est une chaine de magasins DISGROUP) qui veut bien accueillir les particuliers, (mais toi tu dois avoir ta carte pro) mais ils ont des produits boulangerie pâtisserie, ca peut peut être t’intéresser et c'est pas loin de chez toi.

Bonjour,
Oui les particuliers peuvent venir dans notre magasin.
Cordialement
Ets Destrebecq - Dulac

50400 GRANVILLE

Je retourne à mes confitures (en ce moment fraises, voir mes fiches sur le sujet) et je vais chercher des cerises (en passant pas loin de chez toi LAVAL LE MANS) vendredi à l'aller et Lundi au retour.

Bon rétablissement..pour récupérer tes doigts pour pouvoir les tremper dans les pots de confitures !!


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