Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 2 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: ketchup avec ou sans la peau
Message non luPublié: Dim Sep 08, 2013 7:14 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Juin 13, 2013 7:28 pm
Messages: 54
Localisation: L'Épiphanie
bonjour dans la recette de ketchup de saison sur le site de vincent il n'y a pas de mention sur le pelage de tomate est-ce une faute de copier-coller ou bien si on fait juste épépiner et hop a la marmite?
autre question je me suis acheter une machine a coulis est-ce que je peut la rentabilisé avec cette recette.... est-ce que je doit quand même épépiner pour ne pas avoir trop d'eau,est-ce que je doit faire bouillir mes tomate avant de les passé a la machine?
merci


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: ketchup avec ou sans la peau
Message non luPublié: Dim Sep 08, 2013 8:09 pm 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
C'est celle-là?

http://conserves.blogspot.ca/2006/02/faire-son-ketchup-aux-tomates-maison.html

Il y a ceci d'indiqué:

Citer:
Pour éviter que le ketchup ne se sépare, il faut que les tomates soient immédiatement et constamment en ébullition. Si vous mettez toutes les tomates dans le chaudron pour les porter lentement à ébullition, le ketchup vas se séparer dans vos pots.


et ceci à la fin

Citer:
Presser le mélange de tomates au moulin à légumes et remettre au chaudron. Ajouter le sucre et le sel. En remuant fréquemment, mijoter doucement jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié ou jusqu'à ce que le ketchup ait la consistance désirée (je le teste à la cuiller).


autrement dit, pour éviter d'avoir un ketchup en 2 phases, ou qui se sépare, on y va avec zennitude pour bien faire chauffer les tomates dès qu'elles sont coupées. Pourquoi? Parce qu'en coupant la tomate on active une enzyme (pectinase) qui va commencer à dégrader la pectine (la structure) et il en résulte un jus qui se sépare de la purée (d'ailleurs les pectinase sont des enzymes utilisées pour clarifier le jus de certains fruits comme la pomme ou même pour clarifier certain vin). Sauf que cette enzyme est sensible à la chaleur et détruite par celle-ci.

Donc on coupe un peu de tomate à la fois, on les chauffe bien et les maintient à ébullition. On ajoute un peu de tomate à la fois pour garder à ébullition et détruire les pectinases.

Une fois ceci fait, on passe alors au moulin à tomate, tictac, moulin à coulis, ect. On retire alors pelures et pépins pour avoir une belle texture de ketchup onctueux.

Vincent mets vinaigre, sucre et épices avant le passage au moulin... moi je fais l'inverse, c'est à peu près une question de goût ou d'habitude. Le plus important étant de détruire les pectinases d'abord.

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 2 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum