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Bonjour Romain,
Voici une idée de recette que j'ai déjà fait dans une conserve métallique de 540 ml (19 oz):
Riz de veau mi-fumé aux champignons
Ingrédients:
1 litre d'eau
30 ml de vinaigre blanc
500 g riz de veau
15 g de beurre
500 g de champignons de Paris
500 ml de fond de veau
50 ml de vinaigre balsamique
50 ml de brandy
50 ml de crème
2 cuas de beurre
2 cuas de sirop d'érable ou miel
- Porter l'eau et le vinaigre à ébullition. Mettre les ris de veau dans l'eau bouillantes 10 minutes. Retirer et refroidir à l'eau froide immédiatement.
- Parer les riz de veau et retirer les membranes.
- Couper les champignons en quatre
- Sous la hotte, fumer environ 5 minutes les riz de veau en utilisant des copeaux de bois d'érable ou de noyer. Important de ne pas les fumer trop longtemps.
- Dans une poêle en fonte, chauffer le beurre et saisir les riz de veau.
- Saler et poivrer.
- Ajouter les champignons tranchés
- Flamber au brandy
- Déglacer ensuite avec le vinaigre balsamique
- Retirer, égoutter les solides (ris de veau /champignons) et réserver
- Ajouter à la poêle le fond de veau et réduire environ au 3/4.
- Ajouter la crème et le beurre puis mélanger
- Ajouter le sirop d'érable ou le miel
- Ajouter un peu de sel au besoin
Prendre 2 conserves, mettre entre 400g et 425 g de solides (ris de veau / champignons). Verser la sauce très chaude dans le contenant afin d'obtenir le bon espace de tête (9/16" pour une conserve 307x409).
Pour ce qui est de la stérilisation, j'ai déjà fait un test de pénétration de chaleur sur cette recette dans une conserve métallique 307x409 et avait obtenu un temps de stérilisation d'environ 55 minutes à 115 oCelcius (10 lbs), avec une température initiale de 60 oC.
Je ne veux pas trop m'avancer pour d'autres formats et d'autres type de contenants. Il est toutefois important de comprendre qu'il faudra stériliser plus longtemps dans un contenant en verre et aussi si la température initiale est plus basse que celle prescrite par le barème. Et je ne parle pas ici de la température de remplissage qui elle devra etre encore plus élevée.
Au moment de servir, chauffer la conserve fermée dans l'eau bouillante environ 5 minutes.
Percer 2 trous dans le couvercle et verser le liquide dans un poêle très très chaude.
Porter à ébullition la sauce et réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce demi-glace.
Et bon appétit!
Denis
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