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 Sujet du message: Les cailles aux mandarines bardées de bacon
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2016 1:47 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Au Québec, les cailles sont classées comme suit : "J", "JXL" et "Royale" qui pèsent respectivement 140, 160, et 200 grammes en moyenne une fois abattues. Elles sont emballées par 6 et vendues fraîches ou surgelées. Pour cette recette, il nous faut les plus petites, les “J”, sinon elles ne vont pas entrer dans les bocaux de 250 ml réguliers. Votre sizaine de cailles devait peser autour de 850 g, pas autour de 1 kg, et encore moins autour de 1,2 kg.

On fera 24 cailles, chacune dans un bocal de 250 ml.

Ingrédients :

24 cailles qui ‘fittent’ dans des bocaux de 250 ml (fraîches ou dégelées)
12 tranches de bacon minces
4 mandarines bien brossées sous l’eau froide (même si elles sont bio, question d’éviter le G W Bush de mouches)
Pas de sel, pas de poivre, ni poudre de perlimpinpin.

Au service pour trois cailles :

1 C. à S. de paprika hongrois fumé (ou celui que vous avez)
1 C. à S. de marmelade
1 C. à S. de porto tawny

Pour la sauce pour 300 ml de bouillon :

1 C. à S de bon beurre
1 C. à S de farine

Procédure :

Bien brosser vos mandarines sous un filet d’eau froide. Inciser juste la pelure pour en faire 6 ‘quartiers’ et éplucher. Chaque ‘sixtiers’ d’écorce ira au fond de chaque bocal.

Tant qu’à avoir les mains plein de jus, séparer les ‘quartiers’ de mandarine.

Couper les tranches de bacon au centre.

Barder vos cailles d’une demie tranche de bacon.

Empotez les cailles bardées dans les bocaux déjà pourvus d’écorce de mandarine, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps. Elles vont dorénavant conserver cette position 'pudique' de rigueur pour les présentations classiques.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin, elles se sentiront rien, je vous le jure.

Emplir les cavités des cailles de quartiers de mandarines en pressant bien, il faut tout y fourrer les quartiers de mandarine, et plus il y aura de jus plus ce sera bon.

Tout bien fermer les bocaux et stériliser juste 55 minutes, à l’autoclave, pour cette recette seulement.

Au service :

Le bacon à joué son rôle et il est mur pour la retraite. En dévêtir vos jolies petites cailles.

On a plus rien à foutre de la pelure de mandrine au fond du bocal non plus, elle a donnée son parfum.

3 cailles, c’est bon pour un convive gourmand, et le chiffre 3 inspire des présentations que je vous laisse imaginer, surtout avec un filet mignon au centre. Ça pourrait être une moulade de riz, avec des asperges, des légumes grillés et des pirouettes de sauce. Imaginez.

Réserver le bon petit bouillon de chaque petit bocal et réfrigérer, on en fera de la sauce. Mesurer la quantité obtenue.

12 heures avant le service il faudra dénuder vos cailles du bacon en écoutant votre musique de srip-tease préférée.

Les saupoudrer de paprika sur une tôle et couvrir d’un film alimentaire. Dodo.

Préchauffer le four à 350 ° F (180 ° C) la grille au centre.

Enfourner vos sexy volatiles pour 10 minutes.

Diluer la marmelade dans le porto pendant ce temps.

Brosser la divine glaçure sur les oisillons.

Pour le reste c’est à l’oeil.

On fait un roux pour la sauce avec le bon bouillon.

Ces cailles seront si tendres qu’on pourrait y fourrer le doigt dans le trou, se la foutre dans la gueule, sucer toute la viande d’un coup, pour ensuite cracher les os dans l’assiette, mais ça contreviendrait probablement à l’étiquette mondaine.

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