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| stérilisation du corned beef https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=32&t=4584 |
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| Auteur: | d.methane [ Lun Août 25, 2014 2:31 pm ] |
| Sujet du message: | stérilisation du corned beef |
Bonjour à tous. Je voudrais savoir quel serait le meilleur procédé pour mettre en pots du corned beef. Présentement la pièce de viande est en saumure liquide pour environs 3 semaines, ensuite c'est l'étape de la cuisson qui devrait durée environ 3 heures dans l'eau. ensuite… est-ce que je rempli les pots de 500ml jusqu'à 1 pouce du bord avec la viande et rajoute le liquide de cuisson ou pas. Pour finalement stériliser à l'autoclave. Ou est-ce que je doit considérer le temps de stérilisation dans le temps de cuisson pour ne pas trop assécher la viande?? Que me conseiller vous? au plaisir de vous lire |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Lun Août 25, 2014 3:10 pm ] |
| Sujet du message: | Re: stérilisation du corned beef |
Bonjour et bienvenue ici d.methane, J'ai déjà essayé en bocaux de 250 ml à grands goulots. C'était avec un restant de corned beef où la météo de la St-Patrick a été exécrable. La viande était déjà tranchée contre le grain. J'ai haché la viande au couteau dans le sens du grain autour pour faire des tranches pouvant entrer dans les bocaux. J'ai ensuite alterné les tranches de viande et le hachis dans les bocaux en comprimant au maximum. Retourné à Montréal, je n'avais plus de jus de cuisson, et j'ai donc mis du bouillon de boeuf juste à niveau, en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot. J'ai stérilisé 70 minutes, vu que c'est des petits bocaux, et que le produit est très salé. Je n'ai fait aucun contrôle bactérien pour cette recette car je n'avais pas assez d'ingrédients pour en faire plus d'un lot. Le produit est évidemment inférieur au vrai corned beef de la St-patrick, mais ça bat à platte couture les cannes du Brésil. |
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| Auteur: | d.methane [ Lun Août 25, 2014 4:09 pm ] |
| Sujet du message: | Re: stérilisation du corned beef |
Merci beaucoup Vincent le Canneux, ça donne une bonne idée. Donc sûrement que le jus de cuisson sera trop salée, peut-être le remplacer par de la bière lors de la mise en pot. Quand dis-tu? |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Lun Août 25, 2014 4:17 pm ] |
| Sujet du message: | Re: stérilisation du corned beef |
Je n'avais plus de jus de cuisson car je n'étais pas équipé pour en rapporter. Ça pourrait être mieux avec le jus de cuisson si on l'à. Pour la bonne petite broue, je la garderais au service. C'est beaucoup de travail préparer un vrai bon corned beef. Je ne risquerais pas la broue à l'empotage, sinon que dans quelques bocaux, pour voir après. |
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| Auteur: | d.methane [ Lun Août 25, 2014 6:26 pm ] |
| Sujet du message: | Re: stérilisation du corned beef |
ouinn.. très bon conseil. je vais m'en tenir au jus de cuisson. Merci beaucoup |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Lun Août 25, 2014 9:03 pm ] |
| Sujet du message: | Re: stérilisation du corned beef |
Ça fait plaisir. Pour référence, je suis parti de cette recette où le salage se fait 'à sec' sous poids au frigo. Elle est macérée à sec pour une bonne semaine puis désallée avant la cuisson. http://conserves.blogspot.ca/2007/02/le ... la-st.html J'ai canné la viande une fois cuite après la fête. |
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