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 Sujet du message: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Dim Août 03, 2014 1:03 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Je vais très prochainement en canner en pots de 200 ml. Je me demandais si ils nécessitent une stérilisation plus longue que la viande normale comme c'est le cas pour les fruits de mer, du fait d'un taux de contamination de base supérieur ; et si 75 min. de cuisson effective suffisaient pour avoir une texture satisfaisante.
Je pars de gésiers frais entiers à préparer moi-même, je comptais les nettoyer, découper en 4, et les entasser crus dans les bocaux avec un peu de gras de canard.

Des avis?

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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Dim Août 03, 2014 2:36 pm 
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tu ne les sales pas avant ? j'aurais traité ça comme des confits, non ?


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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Dim Août 03, 2014 2:37 pm 
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Bonsoir, en bonne fille du sud-ouest, je n'ai jamais fait que des gésiers confits à la graisse de canard puis stérilisés. Je ne vais pas pouvoir t'aider beaucoup.
J'ai quand même une question : tu n'as pas peur que tes gésiers juste stérilisés ne soient un peu durs? c'est un muscle très résistant.
quand on confit les gésiers, la cuisson est assez longue justement à cause de leur "résistance".

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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Dim Août 03, 2014 3:11 pm 
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On m'a suggéré de les saler avant, mais j'ai justement peur que ça ne resserre le muscle encore plus. En fait c'est justement ma question : est-ce que le temps de stérilisation adéquat sera suffisant aussi pour avoir une texture acceptable? On obtient bien un très bon bourguignon bien fondant juste en cannant, alors qu'il faut le mijoter longuement en cuisine classique.

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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 12:25 am 
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Peut être que ça dépendra du gésier lui-même : si tu prends des gésiers de poulet, à mon avis, ça pourrait passer sans doute, pour les gésiers de canards gras (élevés pour le gavage ) je pense que ton produit sera trop"ferme".

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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 3:22 am 
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Ça devrait aller alors, ce sont ceux de poulets fermiers destinés à être mangés.

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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 4:19 am 
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Localisation: gambais (île de france) fr
tasuki, j'attends tes résultats avant de sortir les gésiers du congélo ....


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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 5:16 am 
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Ben justement, je me demandais si le fait de les congeler ne les rendrait pas plus tendres en hachouillant d'emblée la structure cellulaire. Je sais que je n'aime pas le steak congelé pour cette raison.
Le séjour au congélo sera bref parce que je veux pouvoir comparer les deux, donc il m'en faudra des frais aussi. Mon problème principal, actuellement, est le manque de pots : je ne veux pas faire chauffer la Bête pour 75 min. sans la remplir autant que possible. J'ai calculé que je pourrais théoriquement faire 10 kg de gésiers d'un coup, mais je ne les aurai pas dans un délai satisfaisant. Je me ferai probablement des légumineuses, voire des patates douces en cubes, par la même occasion. Il faut quand même avoir les 48 pots à disposition, quel que soit le produit mis dedans!

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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Mar Août 05, 2014 2:44 am 
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Messages: 237
Localisation: France
Ca fait deux ans qu'on canne des gésiers de dinde au verjus et je dois dire que justement on aime cette recette pour l'extrême tendreté de la viande sans la sécheresse que je trouve très souvent dans les viandes en sauce à l'autoclave. Après peut-être que l'acidité participe à ce processus ?

Je n'avais pas réfléchi à la contamination et avait traité comme de la volaille. J'aime beaucoup le résultat de la viande cannée à froid très tendre et pas sèche justement) ordinairement, ça me donne envie de tester de les faire comme toi. Personnellement, quand j'y pense, je rajoute 5 minutes de temps de traitement à la viande empotée à froid sans liquide.


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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Mar Oct 04, 2016 9:40 am 
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Localisation: La pocatiere
Avez vous le résultat de vos test?avec les gésiers
j'aimerais faire une recette avec mes gésiers de coq à chair?

merci!

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 Sujet du message: Re: Quelqu'un a-t-il déjà canné des gésiers de volaille?
Message non luPublié: Ven Nov 09, 2018 3:25 pm 
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Messages: 645
Localisation: Bourgogne France
bonsoir,
je rebondis sur un vieux post que je n'ai pas vu pdt mon arret...
je fais régulièrement des bocaux de gésiers, soit confits bien sûr, soit je les cuisine en sauce et je stérilise ensuite j'ai plusieurs recettes mais il faut les cuire avant la stérilisation sinon c'est un peu dur dur

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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