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 Sujet du message: Les cailles à la réglisse
Message non luPublié: Ven Mars 07, 2014 8:06 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Bien oui, des cailles à la réglisse.

Vous ne saurez jamais ce que goutent les cailles à la réglisse si vous n'en faites pas vous même, car ça n'existe pas autrement, des cailles à la réglisse.

Essayez en 6.

Au Québec, il faut des cailles 'nettes' qui font environ 140 g, à une par bocal de 250 ml régulier. Ça se vend à la sizaine, fraiches ou surgelées en paquets d'environ 850 g.

Il faut trouver des bâtons de réglisse, qui ressemblent à du bois. De la vraie réglisse, pas du bonbon.

Ingrédients :

6 petites cailles
6 petits lardons caramélisés
6 petits bouts de 2 cm de réglisse.
eau

Au service :

Environ 1 c. à s. de marmelade diluée avec 1/2 c. à s. d'eau par caille. On pourrait utiliser un autre glaçage aussi.

Procédure :

Laver les cailles et les éponger, saler et poivrer l'intérieur au goût.

Les farcir du lardon caramélisé et du bout de réglisse.

Empotez les cailles dans les bocaux, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps. Elles vont dorénavant conserver cette position 'pudique' de rigueur pour les présentations classiques.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin.

Verser de l'eau en tapotant le bocal pour libérer des bulles d'air. Un pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments peu acides à l'aide d'un autoclave.

Temps de stérilisation des cailles à la réglisse.

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 mL à goulot standard.

Au service :

Pré chauffer le four à 350 F (180 °C).

Drainer les bocaux pour garder le bouillon.

Vider les cavités des cailles. Jeter la réglisse, ajouter le lardon au bouillon.

Réduire le bouillon avec les lardons dedans.

Chauffer vos cailles dans leurs bocaux, couverts d'un film alimentaire au four à micro ondes. Allez y par petits coups de 30 secondes. Quand ça fume, les retirer des bocaux et les badigeonner de marmelade diluée.

Les colorer au four et glacer encore de marmelade diluée les 5 dernières minutes.

Épaissir la sauce avec un peu de fécule diluée ou de roux, si nécessaire.

J'aime bien servir 3 cailles par assiette. Elles doivent être séparées et doivent avoir chacune leur propre saveur et leur propre sauce d'accompagnement.

Il est mieux de prépare les sauces différentes la veille dans ces cas.

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 Sujet du message: Re: Les cailles à la réglisse
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2016 8:15 pm 

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Yé! Enfin une recette pour mes mâles caille en trop :D
Tu suggères quoi comme sauces?


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 Sujet du message: Re: Les cailles à la réglisse
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2016 8:35 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Kikou !

Bienvenues ici,

Pour la sauce, c'est le bouillon épaissi. Peut être mal expliqué vers la fin de la recette. On pourrait y ajouter un glou de quelque chose.

Pour me faire pardonner, voici d'autres recettes de cailles à la technique similaire.

Les cailles farcies au raisins de Madère
Les cailles farcies aux canneberges séchées gorgées de Porto

Tout ça est si tendre que ça ce suce des os. Pas trop de gossage couteau fourchette. Slurp ! mioum mioum, yeux cochons.

En gros, avec cette technique, tu pourrais mettre *presque* tout les ingrédients que tu voudrais avant de stériliser, tant qu'on garde ça en bouillon clair dans le bocal avant. On épaissit au service.

Il est recommandé d'ajouter un peu de gras car ça pourrait sortir sec sinon.

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 Sujet du message: Re: Les cailles à la réglisse
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2016 9:01 pm 

Inscrit le: Lun Oct 17, 2016 8:10 pm
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Aaahh! Merci! J'ai tellement hâte d'essayer (vite que mes cailles recommencent à pondre après la mue). Je suis très bonne pour plumer et évider (et même désosser à cru selon la technique de Jacques Pépin 8:) ) mais nulle en sauces :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Les cailles à la réglisse
Message non luPublié: Lun Oct 17, 2016 9:28 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Good,

Disons pour la sauce.

Il faut épaissir le bouillon au service pour obtenir une sauce.

Si on a un bouillon précieux, provenant disons de 6 bocaux de cailles. On ne teste pas avec ça. On réserve au lieu de le risquer.

On le mesure et on le substituer par un bouillon de poulet ordinaire.

Y'a le beau Ricardo qui donne des trucs pour épaissir des sauces ici, même en vidéo !

https://www.iga.net/fr/videos/ricardo/r ... _une_sauce

Une fois qu'on se sent à l'aise on peut tester avec du bouillon précieux puis ajuster au goût sans trop risquer de perte.

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 Sujet du message: Re: Les cailles à la réglisse
Message non luPublié: Lun Nov 21, 2016 7:41 am 
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Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 12:52 am
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Vincent (et les autres!),

Tu penses quoi du pigeon et, c'est maintenant légal au Québec, de la tourterelle?

Drôle de discussion en anglais ici.

Peut-être du pigeon à la réglisse?! Après l'écureuil du Brunswick stew, pourquoi pas?!!! :mrgreen:


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