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 Sujet du message: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 10:28 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Vu que le porc sera donnée au Québec demain.

La longe de porc est maigre et il n'y a pratiquement pas de perte. À partir de demain elle sera à 1.44 $ la livre (3.17 $ le kg) au SuperC. C'est un très bon prix et il serait regrettable de passer à coté.

Même avec un seul autoclave on peut facilement se faire 72 bocaux de 500 ml en une seule journée raisonnable.

Au service vous ajoutez le contenu du bocal à la dernière minute à à peu près n'importe quoi qui vient de cuire et vous avez une repas.

Des nouilles aux oeufs, des légumes surgelés au wok, du riz, du touski. Presque tout ira. Préparer 4 lunchs ?

1 tasse de riz cuit
1/2 tasse de macédoine surgelée
le quart d'un bocal

on referme les contenants et retourne au café.

Ingrédients par lot de 18 bocaux de 500 ml

13 1/2 lbs (6 kg) de longe de porc désossée (net) (merci Lilicoptère !)
18 fois 1/2 c. à thé de sel

Procédure

Placer la viande au congélateur pour environ 30 à 45 minutes qu'elle se travaille mieux.

La déballer puis retirer le gras en surface avec un couteau bien tranchant.

Couper en tranches d'un pouce et demi (4 cm) d'épaisseur. Couper chaque tranches au centre dans le sens où c'est plus long. Faire des cubes d'environ 1 /1/2 pouces (4 cm) de cotés. Plus petits si vous voulez, il vont rapetisser durant la stérilisation.

Entasser la viande dans les bocaux et verser le sel dessus (il peut être au fond aussi).

Placer de l'eau tiède dans votre autoclave et stériliser à froid.

75 minutes pour les bocaux de 500 ml
90 minutes pour les bocaux d'un litre

On replace de la viande au congélateur on relaxe 30 minutes et on prépare l'autre lot pendant que ça stérilise.

J'ai essayé de remplacer le sel par du bouillon en poudre au boeuf Knorr. J'ai bien aimé ça, mais été trop timide. Si vous l'essayez mettez 1 c. à thé.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 10:41 am 
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Donc tu ne mets pas d'eau du tout dans les pots?

Combien d'espace de tête?

Est-ce que ça serait intéressant de dorer un peu la viande dans la poêle?

On peut utiliser la même tactique et les mêmes temps de stérilisation avec d'autres types de viande?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 10:48 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Parpopique a écrit:
Donc tu ne mets pas d'eau du tout dans les pots?


Pas avec la viande crue

Parpopique a écrit:
Combien d'espace de tête?


Un pouce, comme d'habitude.

Parpopique a écrit:
Est-ce que ça serait intéressant de dorer un peu la viande dans la poêle?


Oui, le gout du caramel donne un meilleur produit, mais il faut ajouter de l'eau ou du bouillon si on le fait.

Parpopique a écrit:
On peut utiliser la même tactique et les mêmes temps de stérilisation avec d'autres types de viande?


Oui toute viande crue sans os c'est comme ça.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 11:01 am 
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La longe c'est toujours agréable à canner ou a préparer en cube ou en tranche au congélo.

Vincent tu songes souvent aux "familles de 6" dans tes recettes.

As-tu remarqué combien de monde sur ce forum ont effectivement des familles de 6? Moi j'ai remarqué qu'il y en a une certain nombre en tout cas!

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 11:09 am 
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manon a écrit:

Vincent tu songes souvent aux "familles de 6" dans tes recettes.



C'est que je penses souvent à toi.

;)

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 11:15 am 
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Vincent le Canneux a écrit:
Parpopique a écrit:
Est-ce que ça serait intéressant de dorer un peu la viande dans la poêle?

Oui, le gout du caramel donne un meilleur produit, mais il faut ajouter de l'eau ou du bouillon si on le fait.

On mettrait de l'eau jusqu'à un pouce du goulot?

Bon, je pense qu'il va falloir que je ressorte mon autoclave...

PS: Manon, nous sommes une famille de 5, mais c'est correct d'avoir des restants. Et si tu en parles à ma femme, elle te dira qu'un de nous cinq en vaut deux... 8:)


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 11:19 am 
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Parpopique a écrit:
On mettrait de l'eau jusqu'à un pouce du goulot?


Oui. On place la viande à un pouce du goulot et on verse de l'eau bouillante à niveau. Elle va ratatiner encore pendant la stérilisation et devrait être couverte. La viande crue devrait faire son propre bouillon et être couverte aussi si on la tasse bien.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 11:26 am 
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Parpopique a écrit:

PS: Manon, nous sommes une famille de 5, mais c'est correct d'avoir des restants. Et si tu en parles à ma femme, elle te dira qu'un de nous cinq en vaut deux... 8:)


Ben en tout cas je sais que Madelon et SaMaman ont aussi des famille de 6!

Vincent le Canneux a écrit:
manon a écrit:

Vincent tu songes souvent aux "familles de 6" dans tes recettes.



C'est que je penses souvent à toi.

;)


Oublie ça, je suis pas rousse pis je fais pu de Vélo : P

En passant tout mes bocaux d'un litre sont rempli maintenant :o
Il me reste des 500ml pour la viande justement et des 250ml à grande gueule pour les creton et compagnie.

(Hier en farfouillant, j'ai retrouvé encore du cidre 2004... pis j'ai de l'alcool dans lequel des cerises ont macéré en 2012 qu'il me faudrait utiliser pour un pâté ou une creton... je verrai selon l'inspiration)

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 2:13 pm 

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Moi aussi je serais bien tenter de faire caraméliser avant même si c'est un peu plus de travail.... Comme bouillon, je serais tentée de déglacer au vin rouge, faire revenir des échalotes françaises et de compacter la viande relativement serrée dans les pots. Ça devrait pas changer le temps de stérilisation, non??


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 2:23 pm 
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patricia81 a écrit:
Moi aussi je serais bien tenter de faire caraméliser avant même si c'est un peu plus de travail.... Comme bouillon, je serais tentée de déglacer au vin rouge, faire revenir des échalotes françaises et de compacter la viande relativement serrée dans les pots. Ça devrait pas changer le temps de stérilisation, non??


Tu as de bonnes idées. Tu pourrais aussi les dorer au four sur des tôles pour sauver du temps.

Pour la durée de stérilisation réduite, oui en théorie, mais je ne peux pas 'deviner' de combien.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 4:02 pm 

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Bonne idée la tôle... Merci pour l'inspiration Vincent, je me demandais justement quoi faire avec ce super spécial!!!

Pour la durée de stérilisation réduite, je ne pensais pas que ça pouvait la réduire...En fait, je pensais effectivement y aller avec la même que ce que tu as donné.

Je fais ça cette semaine et je viens redonner des nouvelles. :)


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 4:35 pm 
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Ça serait légal de faire de fines languettes de porc pour mettre dans des fajitas, n'est-ce pas?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 4:42 pm 
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Parpopique a écrit:
Ça serait légal de faire de fines languettes de porc pour mettre dans des fajitas, n'est-ce pas?


si c'est pas légal c'est clandestin :P

Tu veux te préparer des languettes à l'avance?

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 4:47 pm 
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J'en cannerais une partie en languettes, une partie en cubes. Les languettes dans les fajitas et le "stirfry", c'est bon!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 5:11 pm 
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Mais une fois canné c'est jamais pareil :P

Pour le stir fry je préfère congeler les morceaux de porc en languette ou petit cube déjà près à l'emploi (lire coupé au bon format et sans gras) et emballer sous vide la quantité idéale pour 2 ou 3 repas chez moi. Je congèle jamais en portion pour un seul repas... car je cuisine toujours pour au moins 2 repas pour 6!

Les mini-cubes ou les languettes cannées sont intéressantes par contre pour les soupes-repas.

Citer:
Même avec un seul autoclave on peut facilement se faire 72 bocaux de 500 ml en une seule journée raisonnable.


Pfff c'est juste 4 cycles d'autoclave ça. C'est faisable effectivement et dans une journée raisonnable c'est vrai aussi. Mais 2 cycles irait itou ses années-ci... mes moineaux sont pas encore ado.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 12:31 am 
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
manon a écrit:
Pour le stir fry je préfère congeler les morceaux de porc

Pourquoi?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 5:42 am 
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Parpopique a écrit:
manon a écrit:
Pour le stir fry je préfère congeler les morceaux de porc

Pourquoi?


Parce que je suis ancré dans mes habitudes : P

En fait quand je fais un stirfry, je cuis d'abord la viande en petits morceaux avec un peu de sel et de l'huile. Je la fais bien saisir et dorer et c'est toujours un hit ici la viande cuite comme ça avec mes moineaux, mon homme et moi-même.

La texture est différente et l'extérieur de la viande fait un petit croustillant dont on raffole, mais qui ne peut pas être obtenu en conserve. Alors je ne canne pas de viande pour faire les stirfry. Ça ne fais pas partie de mes compromis.

Quand ma viande est cuite, je la réserve et je fais les légumes.
Je les ajoute pas tous en même temps, j'y vais selon la grosseur des morceaux et le temps requis pour les rendre croquant.
Une fois les légumes prêt, je remets la viande dans les légumes.
Je suis souvent têteuse sur le stir fry.
Mais ça me prend à peine 15-20 minutes à faire, et tous en raffole.
Alors pourquoi canner ma viande pour un stirfry?

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 9:18 am 
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Moi, je mets deux c,à soupe de sauce bbq par bocal. C'est super!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 4:29 pm 

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Bonne idée aussi la sauce BBQ et super rapide en plus!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 8:20 pm 

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Bon a ce prix là, je crois que c'est le temps de faire des essais pour chez nous. Je pense faire un cycle d'autoclave (donc 18 bocaux de 500ml) avec 6 marinades différentes:

Sauce BBQ toute simple
Type oriental (sauce soya, gingembre, ail et huile de sésame etc)
Type vietnamienne (sauce nuoc mam, vinaigre de riz, menthe etc)
Type thai à la citronelle
Déglacé au porto et échalottes francaises
Moutarde, vinaigre de vin rouge et champignons gourmets

Je suis ouverte aux conseils. Je reviendrai donner les recettes exactes et les commentaires en dégustation au fur et a mesure qu'on ouvre les pots.

Sur 3 pots, je vais essayer dans faire revenir une partie dans le four post marinade pour voir si ça augmente significativement la qualité gustative.

Mes questions (si certains peuvent faire part de leur grande expérience) ;)
- Est-ce que la viande gagnerait en saveur si elle est marinée 12 heures d'avance et cuite dans sa marinade ?? (Je pensais préparer les pots avec leur marinade, les mettre au frigo 12h, puis on leur met leur couvercle tattler et hop dans l'autoclave a froid)?

- J'aime bien le sucré-salé avec le porc et la plupart des marinade contiendraient l'équivalent de 1/2 a 1 casoupe de sucre (miel, sirop d'érable ou sucre normal) par bocal de 500ml. Est-ce que ca risque de donner un gout de bruler?? Est-ce que certains de ces sucre sont plus sécuritaire que d'autre??? A date le sirop d'érable dans les feves au lard ne donnait pas du tout de gout de brulé, mais je n'ai encore jamais fait de conserves d'autoclave avec du miel, alors je voulais juste avoir un feed back. Le miel est-il a proscrire???

Merci d'avance!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 8:45 pm 
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patricia81 a écrit:
Type thai à la citronelle


oubli cet essai tu vas tout perdre la saveur de la citronnelle, j'ai déjà essayé.

patricia81 a écrit:
- J'aime bien le sucré-salé avec le porc et la plupart des marinade contiendraient l'équivalent de 1/2 a 1 casoupe de sucre (miel, sirop d'érable ou sucre normal) par bocal de 500ml. Est-ce que ca risque de donner un gout de bruler?? Est-ce que certains de ces sucre sont plus sécuritaire que d'autre??? A date le sirop d'érable dans les feves au lard ne donnait pas du tout de gout de brulé, mais je n'ai encore jamais fait de conserves d'autoclave avec du miel, alors je voulais juste avoir un feed back. Le miel est-il a proscrire???


Pour le sucre, je te conseille d'aller lire ceci.
Mais si tu veux faire un essais, tu es libre de le faire!

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 1:23 am 
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Moi j'y mets de la sauce sucrée et c'est très bon et pas de gout de brulee. Jutilise des sauces VH et bbq Kraft. Jamais fait autrement. Cependant ca goute pas tant que ca.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 2:08 am 

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Merci Manon, c'est pile le genre d'info que je souhaitais obtenir. Je me disais que les scientifiques de la gang devaient deja avoir expérimenté avec ça.... Donc on dose ou on rajoute au service. Noté!!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 8:39 am 

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Au lieu de la citronelle: feuille de lime?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 9:51 am 
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Localisation: trois-rivières
manon a écrit:
patricia81 a écrit:
Type thai à la citronelle


oubli cet essai tu vas tout perdre la saveur de la citronnelle, j'ai déjà essayé.

patricia81 a écrit:
- J'aime bien le sucré-salé avec le porc et la plupart des marinade contiendraient l'équivalent de 1/2 a 1 casoupe de sucre (miel, sirop d'érable ou sucre normal) par bocal de 500ml. Est-ce que ca risque de donner un gout de bruler?? Est-ce que certains de ces sucre sont plus sécuritaire que d'autre??? A date le sirop d'érable dans les feves au lard ne donnait pas du tout de gout de brulé, mais je n'ai encore jamais fait de conserves d'autoclave avec du miel, alors je voulais juste avoir un feed back. Le miel est-il a proscrire???



merci j ai lu et compris en conserve mélange pas sucre et protéine

super je ne jetterai pas de pots .... merci merci
Pour le sucre, je te conseille d'aller lire ceci.
Mais si tu veux faire un essais, tu es libre de le faire!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 10:57 am 

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Magictofu a écrit:
Au lieu de la citronnelle: feuille de lime?


Que veux-tu dire par feuilles de lime?? Je pensais justement remplacé la citronelle par un peu de jus et zeste de lime ( dans 1 pot de 500ml, histoire de pas trop gaspiller si ça ne donne pas les résultats escomptés).


Pour les essais,je vais voir avec du sirop d'érable (max 1 ca soupe par pot) si ça tient mieux la route que la mélasse et le miel.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 11:41 am 

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Localisation: Région d'Ottawa
Je parle de ça.

On en trouve de la fraiche et de la séchée dans les marchés d'alimentation asiatiques.

Attention, c'est fort, on ne doit pas en mettre trop!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 4:56 pm 
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Citer:
Ingrédients par lot de 18 bocaux de 500 ml
6 1/2 lbs (3 kg) de longe de porc désossée


J'arrive même pas proche de ça. Je trouve qu'il y a beaucoup de gras dans les longes SuperC. Je me suis dit que je pourrais quasiment faire de la saucisse avec.

J'ai coupé 2 longes (2.6kg et 2.8kg) et ça me donne 10 pots de 500ml probablement même pas assez tassés.

Je suis venue voir si je n'avais pas halluciné avec les quantités, ça pas l'air.

Je pense que je vais trancher et congeler celles qui me restent.

Les vôtres ont l'air de quoi?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 5:06 pm 
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C'est normal ça,

Il faut faire des recettes avec le maigre et d'autre avec la viande avec plus de gras autour.

Si t'as un moulin à viande, hache la portion plus grasse et fait effectivement des saucisses, du creton, des boulettes de viande.

Moi je trouve ça pratique, mais il faut "quelques" recettes pour chaque partie.

Ici j'ai trois bol quand je coupe:
1) le gras sans viande
2) la viande maigre sans gras
3)le restant qui va être haché

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 5:10 pm 
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Ok merci.

C'est clair que je n'ai pas jeter mes retails, au congélo. Mais je n'avais pas pensé faire des cretons avec. Miam! Double merci :D


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 5:26 pm 
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Mais je suis certaine que j'avais au moins 3kg de viande et ça ma donné seulement 10 pots.

C'est pas ben grave, juste pour le dire.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 5:49 pm 
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ha ok c'est ça ton point, scuz, je l'avais pas perçu comme ça.

Bon moi je suis d'une aide so-so pour ça. Je fais toujours la quantité que j'ai et plusieurs tournée d'autoclave à la queue leu-leu. Alors je pèse pas vraiment pour ce genre de truc ordinaire.

Pis je fais pas souvent avec la viande crue car la texture rendue n'est pas dans toujours dans mes goûts. (mais les filets de porc cru c'est franchement bien)... ça donne presque le goût d'essayer la partie maigre de la longe façon médaillon comme les filets.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Sam Oct 19, 2013 3:54 pm 

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Merci pour l'info lilicoptère, je vais donc en acheter le double pour être certaine. Au pire, je pourrai congeler.

Pas fou du tout Manon de combiner avec une recette de creton. Ceux de Mme de Bellefeuille me font de l'oeil depuis un moment. En plus, j'ai de la graisse de canard qui traine au congelo depuis notre dernière ouverture de conserve de canard confit.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Dim Oct 20, 2013 6:28 am 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 6:45 pm
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Ingrédients par lot de 18 bocaux de 500 ml
6 1/2 lbs (3 kg) de longe de porc désossée

J'ai coupé 2 longes (2.6kg et 2.8kg) et ça me donne 10 pots de 500ml probablement même pas assez tassés.

Je suis venue voir si je n'avais pas halluciné avec les quantités, ça pas l'air.


Je suis arrivée à peu près au même résultat que Lilicoptère: avec 3kg net de cubes de longe, j'ai rempli seulement 8 bocaux de 500 ml, pas trop tassés...
Je me suis demandée si Vincent avait peut-être fait une p'tite erreur en transcrivant sa recette? 6 lbs qui auraient dû être plutôt 6 kg?

Comme j'avais acheté plusieurs longes c'était pas grave. Et la recette est tellement simple, quand on a pas trop de temps c'est super...

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Dim Oct 20, 2013 6:16 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Julie je crois que tu as mis le doigt sur l'erreur.

6 kilo c'est le bon chiffre.

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