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 Sujet du message: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 7:21 am 
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J'ai une certaine quantité de viandes sans os que je veux canner nature dans du bouillon : agneau, boeuf, poitrines de poulet.
Comme je vis seule, les pots de 500 ml sont bien trop grands pour moi ; je pensais utiliser des pots de 212 ml que j'ai déjà. En plus je peux en mettre 3 couches de 16 pots, le rendement est proche de 10 litres en un seul cycle!

Est-ce que quelqu'un aurait testé les pots Mason de 250 ml? Au pire j'irai avec 75 min.comme pour les 500 ml, mais j'ai bien peur de gaspiller du gaz et du goût.

Ajout : mes pots font approximativement 6,5 cm de diamètre pour 8 cm de haut.

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Dernière édition par Tasuki le Jeu Avr 04, 2013 7:46 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 7:27 am 
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Justement hier,j'ai canné du canard dans son bouillon.J'avais fait cuire le canard pas complètement pour éviter le goût du surcuit,comme j'ai deux pots qui ne sont pas scellés,j'ai gouté,c'était bon.Mes pot étaient des formats de 250 ml,j'ai utilisé le temps de 500ml,car il n'avait pas le temps pour le format de 250 ml nulle part...


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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 7:28 am 
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as-tu pris le temps de fouiller les différentes recettes de viande de Vincent?

Toutes n'ont pas un temps pour les pots 250ml, mais avec celles qui en ont, tu pourrais te forger une idée.

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 7:30 am 
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J'avais regardé pour ses viandes en cubes et en morceaux, sur le site du USDA et dans le manuel du All-American. Je vais mieux fouiller sur son blog.

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 7:45 am 
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Je viens de farfouiller un peu...

souvent ça tourne autour de 60 minutes pour 250ml quand Vincent a pris le temps de faire ce format et que c'est de la viande en bouillon. C'est quand même rare qu'il le fasse. pour les type tartinade ou creton c'est souvent 65, voir 75 minutes.

viande d'agneau

tartinade mouton aubergine

navarin agneau

steak and kidney pie

pain de viande cajun (spécial format 125ml!)

slopy joe

rillette lapin cognac (spécial format 125ml!)

terrine lapin poivre vert

vrai creton québécois

creton de touriste

creton gras de canard

garniture de chalupa

haricot saoul pas granoule

épaule porc en gelée (spécial format 125ml!)

pâté de campagne (spécial format 125ml!)

pâté porc porto pistache (spécial format 125ml!)

pâté jambon satanique

tartinade jambon *75min

spirale cochone (spécial format 125ml!)

jambonneau à l'ancienne (spécial format 125ml!)

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 7:58 am 
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Merci beaucoup. Je serai sans doute safe avec 65 min., sauf s'il passe par là quand il aura le temps et me dit de ne surtout pas le faire.

J'ai plusieurs trucs en cours, alors ce sera aujourd'hui ou demain.

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 8:01 am 
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bon je suis arrivée au max de liens qu'on a mis pour un message...

spam, click, kam

filet porc

tête fromagé

pâté d'orignal (spécial format 125ml!)

ragout veau et porto

creton de veau

caille farcies aux canneberges

caille farcies aux raisins

pâté de canard (spécial format 125ml!)

chili au poulet

fricassé poulet et champignon

poulet en gelée

pâté foie de poulet cognac

pilon poulet à l'orange

poulet du caporal Tawoin (spécial format 125ml!)

poulet du tonnerre des tropiques

garniture vol-au-vent

tartinade poulet (spécial format 125ml!)

===========

La liste est à jour au 4 avril 2013 pour la viande (j'ai omis la section poisson).

Ça pourra donner un point de repère pour les formats 250ml et 125ml, car cette question revient plus ou moins régulièrement.

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 9:02 am 
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J'ai mis les liens menant vers les recettes donnant un temps pour les formats 250ml et 125ml...

Mais si quelqu'un se sent l'âme charitable de synthétiser le tout dans un tableau, allez-y fort ;)

Ça vous permettra de voir un peu les différences entre la viande en bouillon versus tartinade, avec ou sans alcool, avec ou sans os.

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 1:24 pm 
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Quel travail! Merci beaucoup!

Maintenant je me sens emballée par l'idée du tableau, sauf que ce ne sera sans doute pas avant le début-milieu de semaine prochaine.

Entre la garniture à chalupa, les ananas, le bœuf bourguignon, la carbonnade flamande, le poulet Tonnerre de Tropiques cette fin de semaine, la viande brute, et quelques mangues, en plus du travail et peut-être du ménage si je suis assez motivée, je ne suis pas sortie de mon affaire!

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Jeu Avr 04, 2013 1:55 pm 
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Tu as 38 recettes pour t'amuser en petits pots 250ml et 11 pour les 125ml.

Tu devrais être en mesure de te forger une idée assez réaliste.

Puis, tu sais, tu n'es vraiment pas la première fille célibataire qui aimerait savoir quoi faire pour des pots de 250ml pour la viande.

Au moins là on aura une ébauche d'idée :)

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Sam Avr 06, 2013 1:11 pm 
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Finalement j'ai opté pour un généreux 65 min, autrement dit j'ai attendu d'être sûre que mon feu était bien ajusté pour maintenir les 10 psi avant de déclencher le chrono. Ça a dû rajouter 5 min. de plus.
Pourquoi? Parce que ma viande n'était pas chaude à l'empotage mais à température ambiante. Le bouillon était très chaud mais pas bouillant non plus. Peu de morceaux ont une section de plus de 1 cm, ce qui favorise la pénétration de la chaleur.

Je me suis aussi aperçue d'un inconvénient avec de si petits pots : La seconde fournée était prête, bouchée et tout juste quand il a été temps de sortir la première. Le temps d'extirper les 48 pots et de les mettre à refroidir à côté, les pots de la seconde fournée étaient pas mal refroidis!

Là, le second cycle commence. Je ne vais pas tarder à aller mettre la pesée. Ce sera le dernier de la journée : mon coin-cuisine (plus le dessus du lave-linge dans la salle de bain à côté) ne pourra pas accueillir plus de pots à refroidir.
Inconvénient numéro 2 : 96 pots requièrent plus de surface que 14 de 1 litre.

47 pots sur 48 ont scellé. J'aurai probablement du bœuf au menu ce soir!

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Sam Avr 06, 2013 1:30 pm 
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Citer:
Inconvénient numéro 2 : 96 pots requièrent plus de surface que 14 de 1 litre.


ha ça c'est un fait :P

Faut prévoir le coup!

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Sam Avr 06, 2013 1:41 pm 
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Localisation: France, Bretagne
Maintenant je sais.
Le bœuf est succulent.

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Dim Avr 07, 2013 8:02 am 
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Pour faire un repas pour levboulot, c'est pas mal les petits pots....
Comment tu compte preparer ta viande, se les morceaux sont juste cuits au bouillon ?
Il faut aussi dire que chez nous, ces fichus pots Le parfait prennent une place d'enfer ! :mrgreen:
Quel bonheur de pouvoir utiliser les pots industriels !

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Dim Avr 07, 2013 8:43 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Localisation: France, Bretagne
C'est fait depuis hier.
J'ai caramélisé la viande en surface au four ou à la poêle, mélangé le jus de déglaçage à du bouillon adapté (mouton-agneau, boeuf, volaille) et empoté en morceaux moyens.

Pour une partie de l'agneau, j'ai ajouté un tout petit peu de romarin frais, de thym et d'ail par bocal. Comme je n'avais que des bouillon-cubes de supermarché, je n'ai pas rajouté de sel en plus.

Les seconds 48 pots ont tous scellé, j'ai autre chose à manger avant ceci.

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 8:04 am 

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Divine, je ne sais pas si ça peut t'aider mais ici l'an passé j'avais fait, dans le même ordre d'idée, du porc mis cru dans les pots donc cuit à l'autoclave qui a fait un bouillon. À l'occasion pour les lunchs des filles le matin où je n'avais pas de restes de la veille, j'ouvrais un pot (ici je ne fais que du 500 ML au minimum pour la viande car 4 lunchs par matin, + 2 lunchs à la maison, je passe au travers sans problème)pendant que l'on déjeune je cuis un riz ou une pâte, j'ouvre un ou des pots de légumes et je monte le tout dans des plats pour les lunchs. Si j'ai le temps, j'épaissis un peu le bouillon, sinon, je laisse comme ça. Elles adorent. Ce que j'ai fait aussi...j'ouvre un pot de soupe aux légumes et un pot de cubes de porc ou de boeufs et j'ajoute à la soupe...ça devient une soupe repas...

Des idées comme ça.

Isa

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Mer Avr 17, 2013 7:04 am 
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Ho là là quel boulot Manon vient de se taper ici !

En général je triche de 5 minutes pour garder une marge. Mais 65 minutes convient aux bocaux de 250 ml.

60 si il y a une sauce au vin ou autre truc acide comme des fruits. Quand j'ai pH 6,3 ou moins après deux jours de marinade au frigo, je me permet 50 minutes. Mais je ne le dis pas.

Je prévois m'acheter un kit de thermocouple bientôt pour y voir plus clair.

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 3:41 am 
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manon a écrit:
Ça vous permettra de voir un peu les différences entre la viande en bouillon versus tartinade, avec ou sans alcool, avec ou sans os.
Ok, et Vincent a souligné l'importance de l'acidité aussi (vin, etc.)
Si je mets tout ça sous forme de tableau Excel (enfin, OpenOffice.org, OOo), y a-t-il d'autres critères à prendre en compte en plus? Os, gras, amidon, texture et taille des morceaux, liquide, phases de Saturne?

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Mar Avr 23, 2013 4:20 pm 
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oh qu'il va être intéressant ce tableau!!! :D

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 Sujet du message: Re: Données sur les temps de stérilisation de petits pots de viande?
Message non luPublié: Mar Avr 01, 2014 7:40 pm 
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Bonjour Tasuki,

alors et ce tableau? :)

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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