Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Cette recette contient plein, plein, plein de bonne saveur de champignon, car les poulets sont généralement trop cons pour en bouffer eux-mêmes. Faut bien les aider.

D'abord, il faut se trouver un pusher de shïtake déshydratés. Le mien est dans le quartier chinois. À 30 bidoux pour 5 lbs (2,3 kg), soit 5 fois moins cher que chez les grossistes, et 20 fois moins cher que les boutiques granoulles. On en trouve souvent dans les boutiques d'alimentation asiatique, pour environ 10 dollars la livre (454 g).

Ingrédients :

Pour le bouillon

3 litres de bon bouillon de poulet maison
200 g de shiitake secs en farine (on y reviendra)

dans un nouet d'étamine

les feuilles froissées de 7 branches de thym frais
4 feuilles de laurier

eau

Pour le mioum mioum

7 lbs (3.2 kg) de poitrine de poulet ou de dindon
huile de canola (colza) pour la cuisson
5 lbs (2,3 kg) de champignons blancs (1 caisse ici)
une bouteille de vin blanc sec
1/2 lbs de bacon fumé à l'érable
1133 g d'oignons perlés blancs (4 sachets ici)
2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
sel et poivre au goût

Pour le service par bocal de 500 ml

2 c. à s. de beurre
2 c. à s. de farine

1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson)
ou
du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.
un jaune d'oeuf
1 c. à s. de jus de citron

Persil frais pour décorer

Procédure :

Pour faire la farine de shiitake, on met simplement les champignons déshydratés au mélangeur en petite quantités et on "pulse" jusqu'à obtenir une farine grossière.

Dans une casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le nouet d'herbes, ajouter la farine de champignons et reporter à ébullition en mélangeant. Fermer le feu et couvrir. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler la viande en bouchées. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes, les plonger dans l'eau froide, et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse et déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les champignons.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lot.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de poulet de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon (dont on aura retiré préalablement le nouet).

C'est les tour du bacon en lardons, qu'on ajoute au mélange de viande et de champignons.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de volaille à l’autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Séparer le bouillon des solides en versant le bouillon dans un bol à travers un tamis (ou vos doigts), quetion de garder les solides dans le bocal.

Dans une petite casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin.

Entretemps chauffer les solides au four à micro-ondes. Quand la sauce à la consistance voulue, y intégrer les solides mijoter un tantinet en mélangeant, puis servir avec des pâtes ou du riz et plein de beaux légumes.

Bon appétit !

Ah bah non, ce n'est pas celle-là que j'avais faite...

Pas grave, je ne suis pas jaloux.

P.S.

Cette recette n'est pas encore publiée sur mon blogue.

Ce serait con d'être jaloux de soi-même, j'avais fait celle-ci avec, en plus des cèpes et des champignons de Paris, des chanterelles en tube.

Une avant-première, c'est tentant aussi...

Ha oui la fricassée...

Elle est plus 'luxueuse' que cette blanquette.

Tu a appréciée ta version de la fricassée ? Pas de problème avec les proportions au service ?

Pour cette blanquette, tes agarics gigantesques de saison pourraient être utiles.

Alors tu test tes recettes ici maintenant avant de les publier sur ton Blog ?

Ça semble bon cette recette. Vais attendre de voir si mes Shitake vont pousser et si oui, je vais entreprendre cette recette !

J'avais une couple de douilles de mycelium de pleurote et de shitake qui trainait dans mon frigo depuis longtemps alors hop dans un pot mason avec de la sciure de bois et on verra bien ce que ça donne. J'ai franchement aucune idée de ce que fais. Alors poussera poussera pas ?!?!

Ben justement je n'y ai pas encore touché... mais je n'ai rien de particulier au menu demain alors je vais essayer. Par contre mes pots font 200 ml alors il faudra que j'adapte, les problèmes mineurs se verront moins.
Comme j'ai une machine à pâtes toute neuve, j'en ferai à la place de la macédoine. Il y aura des pommes au dessert à la place!

Apparemment tu avais expérimenté sur la blanquette de veau à la place, tes instructions disent ceci :J'en déduis qu'on peut mettre du veau ausi si on veut, ou il y a des changements majeurs dans l'accompagnement?
(Plein de questions... A qui la faute quand on poste d'alléchantes recettes toutes neuves?)

Salut SaMaman,

Non ça poussera pas.

Pour les douilles inoculées, on doit les planter à l'intérieur d'un billot de bois dur fraichement abattu, puis sceller les trous avec de la cire à fromage ou de la paraffine. On doit planter beaucoup de douilles dans le même billot.

La culture des champignons en bocaux Mason, c'est pour cultiver le mycélium (ce qui pousse sous terre dans la nature) , et ça demande de l'équipement de labo (qu'on peut improviser pour quelques centaines de dollars).

Avec les douilles il faut procéder ainsi. (vidéo en anglais)

http://www.youtube.com/watch?v=dY3pVoaqP3E

Ça prend environ 40 ou 50 douilles pour un billot de 4 pieds de long par 4 pouces de diamètre. Ça prendra plus de deux ans avant de produire.

===

@ Tasuki

Non il faut mélanger la macédoine au service, sinon tu auras des problèmes de proportions.

Je la trouve trop liquide et il faut réduire trop longtemps au service.

===
Bien oui je suis encore victime d'un copier coller.

Merci d'aviser. Je corrige. Oui la volaille et le veau, c'est interchangeable pour la durée de stérilisation de cette recette.

Merci

Cette recette me plait bien pour la gamelle du midi.
On peut y ajouter ce qu'on veux comme garniture.
Les champignons en poudre + les champignons poêlés, ça doit sentir bien bon au final !

Merci pour ta recette je me posait une question normalement dans la blanquette on ajoute du lait à la cuisson, je sait qu'il ne faut pas en autoclave, mais dans une de tes recette celle du pain de viande tu utilise du lait concentré. Je pense alors qu'on pourrait en utiliser dans cette recette du non sucré bien sûr.