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 Sujet du message: Avez-vous déjà essayé de l'amidon de mais modifié dans une sauce?
Message non luPublié: Mer Déc 28, 2011 10:20 pm 
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Inscrit le: Dim Déc 25, 2011 12:17 pm
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Bonjour
J'ai tenté l'expérience d'ajouter de l'amidon de mais modifié dans une recette de ragoût de boulette.
Cela a donné de bon résultats et je me demandais si d'autre personne avait déjà essayé.
Nom du produit: Berthelet, Stabilisateur
No de produit: 0427454
Poids: 4.54kg
Prix: +/- 20.00$
Acheter chez Presto (magasin entrepôt)

Quantité utilisé pour 10 litres de bouillon (fait à partir de la cuisson des pattes de cochon, clarifié et dégraissé) j'ai utilisé 280g de farine bruni au four et 250g de stabilisateur Berthelet. La consistance a été un peu trop solide mais acceptable (j'en mettrai moins la prochaine fois. Mais la sauce ne c'est pas divisé lors de la mise en conserve alors cela m'a donné un ragoût prêt a servir.

Au plaisir d'avoir vos commentaires et expériences sur cet ingrédient.

JF ;)


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 Sujet du message: Re: Avez-vous déjà essayé de l'amidon de mais modifié dans une sauce?
Message non luPublié: Jeu Déc 29, 2011 12:21 am 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
Messages: 1225
Localisation: Château-Richer
Voici un lien vers le site de Vincent qui parle justement des agents épaississants:
http://conserves.blogspot.com/2005/09/j ... cette.html


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 Sujet du message: Re: Avez-vous déjà essayé de l'amidon de mais modifié dans une sauce?
Message non luPublié: Jeu Déc 29, 2011 7:25 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Salut JF!

Tu sembles avoir une bonne base et la capacité de comprendre et raisonner les choses, à tout le moins tu as la formation pour ça.

Perso, je n'ai pas utilisé ce genre d'épaississant et il y a différentes raisons. Chacun n'a pas toujours les même raison pour faire des conserves (économie d'argent, de temps, connaitre et contrôler le contenu des conserves, avoir des produits locaux seulement, avoir des produit bio seulement, avoir des produits équitable seulement, conserver ce qu'on a en abondance dans le jardin, ect... la liste est longue)

Dans mon cas, j'essais de contrôler le contenu et éviter ce genre d'ingrédient.

Ensuite, il faut s'assurer que la température au coeur du bocal atteigne bien 115 degré C pendant le temps nécessaire pour éliminer les spores de Clostridium botulinum dans un premier ordre (pour éviter le botulisme ce qui est une question de santé) et de Clostridium sporogenes dans un deuxième ordre (pour éviter la détérioration des aliment mis en conserve bien que le problème de santé ici ne soit pas mis en cause). Plus le produit sera dense, plus il faudra de temps pour traiter adéquatement le produits face aux spores de C. botulinum et sporogenes. Si tu désires rendre un produit plus dense ou épais, il faudrait t'assurer de pouvoir contrôler la température au coeur du bocal lors du traitement... ou de pouvoir faire des test d'innocuité en innoculant des spores de C. sporogenes dans les pots et testant different temps de traitements de façon empirique jusqu'à trouver le temps minimum requis et ajoutant un certain temps de sécurité pour les fois suivante (mais ça prend du temps et gaspille beaucoup de nourriture).

Je ne te dis pas de ne pas tenter l'expérience, je te dis simplement d'être prudent avec ce que tu fais et prendre les précautions nécessaire pour connaitre comment se comporte ce genre d'ingrédient.

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 Sujet du message: Re: Avez-vous déjà essayé de l'amidon de mais modifié dans une sauce?
Message non luPublié: Ven Déc 30, 2011 12:07 pm 
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Inscrit le: Dim Déc 25, 2011 12:17 pm
Messages: 8
Bonjour

Manon je te rassure
Il s'agit de test pour l'instant.
J'ai fait une première formulation pour tester la densité finale et j'ai traité en semi-conserve pour être certain de l'innocuité du produit et je le consommerai rapidement.

Pour l'instant il y a matière à amélioration coté goût et densité de la sauce mais quand j'aurai amélioré ma recette je ferai une inoculation avec Clostridium sporogenes pour être certain de la conformité de mon traitement thermique avec différent format et temps à l'autoclave.

Coté philosophie j'avoue un coté surement plus industriel que plusieurs membre de ce forum, c'est une déformation professionnel. Je mets à l'épreuve mes connaissances théorique en fabriquant des repas minute parfait pour mes boites à lunch.

Merci des conseils, ils sont très appréciés.

JF


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 Sujet du message: Re: Avez-vous déjà essayé de l'amidon de mais modifié dans une sauce?
Message non luPublié: Ven Déc 30, 2011 12:09 pm 
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Inscrit le: Dim Déc 25, 2011 12:17 pm
Messages: 8
Merci je n'avais pas vue ce texte, c'est très pertinant.

JF
Blonde a écrit:
Voici un lien vers le site de Vincent qui parle justement des agents épaississants:
http://conserves.blogspot.com/2005/09/j ... cette.html


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 Sujet du message: Re: Avez-vous déjà essayé de l'amidon de mais modifié dans une sauce?
Message non luPublié: Ven Déc 30, 2011 12:30 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1262
Localisation: Neuville,Qc
Cet amidon modifié est-il si tant éloigné du bon vieux "cornstarch" qu'il faille s'en méfier comme la peste :mrgreen: ?
Je pose la question parce ce serait intéressant si tu démontrais qu'on peux canner "épaissi" à la maison.

_________________
Mon site: http://www.rogergodbout.ca


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 Sujet du message: Re: Avez-vous déjà essayé de l'amidon de mais modifié dans une sauce?
Message non luPublié: Ven Déc 30, 2011 3:23 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
JF le Chimiste a écrit:
Bonjour

Manon je te rassure
Il s'agit de test pour l'instant.
J'ai fait une première formulation pour tester la densité finale et j'ai traité en semi-conserve pour être certain de l'innocuité du produit et je le consommerai rapidement.

Pour l'instant il y a matière à amélioration coté goût et densité de la sauce mais quand j'aurai amélioré ma recette je ferai une inoculation avec Clostridium sporogenes pour être certain de la conformité de mon traitement thermique avec différent format et temps à l'autoclave.

Coté philosophie j'avoue un coté surement plus industriel que plusieurs membre de ce forum, c'est une déformation professionnel. Je mets à l'épreuve mes connaissances théorique en fabriquant des repas minute parfait pour mes boites à lunch.

Merci des conseils, ils sont très appréciés.

JF


Salut JF,

je me doute que tu aimes mettre en pratique à la maison le théorique appris à l'école. Je voulais le mentionner car tous ne partent pas avec le même bagage :)

En passant, il n'est pas mal d'avoir une déformation professionnel industriel. J'ai moi-même ma propre déformation professionnelle à cause du laboratoire. Par contre, depuis 2 ans que je fais mon blogue, je me suis rendue compte qu'il y a beaucoup de raisons différentes pour faire des conserves maison et qu'on essaie certaine recette plutôt que d'autre à cause des raisons qui nous poussent à en faire.

Merci beaucoup d'apporter ici ton son de cloche, c'est bon pour le brassage d'idées et les remises en questions.

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 Sujet du message: Re: Avez-vous déjà essayé de l'amidon de mais modifié dans une sauce?
Message non luPublié: Ven Déc 30, 2011 3:26 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
wasabi a écrit:
Cet amidon modifié est-il si tant éloigné du bon vieux "cornstarch" qu'il faille s'en méfier comme la peste :mrgreen: ?
Je pose la question parce ce serait intéressant si tu démontrais qu'on peux canner "épaissi" à la maison.


Wasabi, ta question est pertinente... Moi quand j'ai pas le temps de fouiller la question (ou l'intérêt) ben j'attends ou je passe mon tour. Mais ça empêche pas les autres d'utiliser hein!!! On est dans un pays libre :mrgreen:

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