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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 10:45 am 

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Bon, j'ai moi aussi 8 pots qui marinent dans le réfrigérateur obtenus avec plus ou moins 3kg de viande net. Donc, au risque de répéter, il faudrait plutôt 6-7kg de viande net pour faire une tournée d'autoclave complète avec des pots de 500ml.

Vu que je suis une perdeuse de petite note, je vais noter ici les "recettes" que j'ai utilisé pour mes différents essais. Ils n'ont pas encore été goûter, donc peut-être attendre que je revienne commenter avant de tenter à la maison... en tout cas, je ne suis responsable que de mes pots pour l'instant! ;) ;)

1) 4 pots de 500ml dans lesquels j'ai divisé la marinade "asiatique" suivante:
2 cas de sauce soya régulière
1 cas d'huile de canola
1 cas d'huile de sésame
2 cas de sirop d'érable
1 cas de gingembre haché fin
2 cas de vinaigre de riz
2-3 gouttes de fumée liquide

2) 1 pot de 500ml "moutarde, pomme et érable"
1 cas de vinaigre de cidre
1 cas de jus de pomme
3/4 cas de moutarde de dijon
1 cas de sirop d'érable

3) 1 pot de 500ml au "porto et échalotes"
Pour ce pot-ci, j'ai saisi les cubes de viandes dans un poêlon, déglacé avec un bon glou (2 c. a . soupe???) de porto rouge, fait revenir 3 petites échalotes françaises en petits morceaux et compléter le "jus de déglaçage" avec un peu d'eau, une pincée de sel à marinade et 1/2 à thé de moutarde de dijon. J'ai entassé les cubes de viande et ajuster jusqu'à un pouce avec le jus de déglaçage.

4) 1 pot avec 2 cas de sauce aux arachides à la thai (marinade que j'avais dans le frigo)

5) 1 pot avec 3 cas de sauce à BBQ comme conseillé par Maligne (bon, Maligne en met deux, mais comme je suis un type sauce et que j'aime que ça goûte beaucoup, je me suis peut-être un peu laissée aller. ;)

J'ai décidé de laisser mariner tout ce beau monde dans le frigo quelques heures. Je n'ai aucune idée si ça influe sur la gout ou la tendreté à l'autoclave, mais bon, pourquoi pas essayer??

Je vous reviens avec mes commentaires au fur et à mesure que j'ouvrirai les pots en espérant que ça soit mangeable!. :P


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 11:18 am 
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Parle-moi de ça quelqu'un qui ose.

C'est comme ça que tu vas trouver les meilleurs combinaisons pour ta famille Patricia :)

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 11:41 am 
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C'est peut-être entièrement dû à la qualité de nos pots mais on a appris à nos dépens à bien sortir les pots du frigo à l'avance et à les réchauffer dans l'évier rempli d'eau tiède, sinon on a de la casse pendant la tournée à l'autoclave (départ autoclave froid).


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 11:45 am 

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Merci Manon!!! C'est la première fois que j'ose effectivement essayer de reproduire les saveurs qui nous plaisent à la maison.

Faut dire qu'avec ce prix-là sur le porc, ça me fera moins mal au cœur si ça nous plait moins ou que ça goûte un peu trop le caramélisé.

Si plusieurs saveurs sortent bien, je serai bien contente d'avoir quelques pots différents qui sortent d'une même tournée d'autoclave histoire de faire changement....

Merci Maïa pour le conseil. je vais faire ça.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 11:48 am 

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J'ai bien hâte de voir comment ta famille va apprécier! Il ne faut pas oublier de nous donner un compte rendu!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 9:51 pm 
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J'ai reçu mes 6 kg de longe de porc ce soir (Super C est à 45 min d'ici: une âme charitable passait par là et a bien voulu m'aider). Comme le p'tit gars qui reçoit le cadeau qu'il attendait depuis longtemps, j'ai voulu m'en "servir" tout de suite!

Ce soir, à 20h55, j'ai mis mon porc au congélateur. Pendant que j'attendais qu'il se refroidisse les idées, j'ai sorti mes 18 (DIX-HUIT!) pots de 500ml avec mes 18 couvercles. J'ai identifié 4 caps de métal pour faire mes expériences (comme Patricia! 8:) ).

À 21h25, j'ai sorti le premier des deux morceaux de porc. J'ai commencé à enlever du gras, content de faire des économies plus tard sur le gras de canard...! J'ai mis le gras et la viande qui était bien prise après dans un contenant de crème glacée (Coaticook) de 2 litres.

Pour faire une histoire courte, j'ai 6 (SIX!) pots de 500ml dans l'autoclave! J'ai congelé le gras et la viande qui s'y rattachait: environ 3 litres (un 2L de crème glacée et un contenant de Cool Whip). Mon 2e morceau de porc avait BEAUCOUP de gras.

J'ai réalisé que l'idée de couper la viande en lanières est romantique mais pas très pratique. C'est plus facile de couper des cubes, à moins que la viande soit plus gelée que la mienne ne l'était.

En passant, j'ai bien rempli mes pots. Je me demande si j'ai trop tassé la viande. Est-ce possible de faire ça?

En tous cas, si nous aimons le produit final, j'achèterai 12 kg l'an prochain pour ne pas faire fonctionner l'autoclave à moitié vide!

Et finalement, je n'ai pas fait caraméliser la viande comme j'avais l'intention de faire avec la moitié de mon stock: il était rendu trop tard. Je suis bien content de m'être abstenu: j'aurais été déçu de faire ce travail supplémentaire pour seulement quelques pots.

L'aventure continue! :D


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 9:55 pm 
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PS: 3 litres de mélange gras-viande, ça fait autant que 6 X 500 ml!!!

PS#2: Quand je me déciderai de faire des cretons sans gras de canard, je passerai la viande crue et le gras dans le moulin à viande alors que le mélange est encore semi-congelé, c'est ça?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 3:42 am 
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Parpopique a écrit:
PS: 3 litres de mélange gras-viande, ça fait autant que 6 X 500 ml!!!


As-tu pesé? ça te permettrait d'avoir une meilleur idée. Moi j'ai congelé en gros ziploc à congélation en lot de 3.6 kilo pour faire plaisir à mademoiselle Debellefeuilles car j'avais d'autres occupations de prévues. Avec 3.6 kilo je devrais être bonne pour faire une tournée d'autoclave de creton.

Parpopique a écrit:
PS#2: Quand je me déciderai de faire des cretons sans gras de canard, je passerai la viande crue et le gras dans le moulin à viande alors que le mélange est encore semi-congelé, c'est ça?


Oui

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 4:08 am 
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Parpopique a écrit:
J'ai reçu mes 6 kg de longe de porc ce soir (Super C est à 45 min d'ici: une âme charitable passait par là et a bien voulu m'aider). Comme le p'tit gars qui reçoit le cadeau qu'il attendait depuis longtemps, j'ai voulu m'en "servir" tout de suite!

...

En tous cas, si nous aimons le produit final, j'achèterai 12 kg l'an prochain pour ne pas faire fonctionner l'autoclave à moitié vide!


Bon moi j'achète veau et boeuf de voisin. Veau entier, quart ou demi boeuf... mais pas le cochon. Alors quand il vient en spécial, je vais m'en chercher. Quand j'y vais, je compte pas trop trop. Enfin, ce que je veux dire c'est que je prends facilement entre 8 et 15 demi-longe et je pars de là pour préparer ma viande de diverses façon selon l'espace congélo et ce que je veux en faire.

Vendredi dernier j'en ai pris 8, soit environ 45 lbs (près de 20 kilo).

J'ai sorti un 7-8 kilo très maigre c'était pas mal comme d'habitude, que j'ai coupé d'abord en lanière et ensuite en mini-cube de 0.7-1.0 cm sans même congeler ma viande. (tout n'est pas allé au cannage, nous en avons pris pour le repas ce soir-là). Romantique l'idée de faire des lanières ou mini-cube? Je trouve pas, mais c'est mon avis.

Pour les lanière ou mini-cubes tu commences par faire des tranches de 3/4 po (1.8-2.0cm).
Sur chaque tranche tu enlèves la partie gras seulement et la met de côté.
Ensuite tu enlèves la viande ayant plus de gras et la coupe en cube tout de suite, c'est pour facilité le moulinage pour quand tu vas faire des cretons ou des boulettes de porc haché. Tu la mets de côté et l'emballera en lot pour faire des creton ou des boulettes. Pesé avant congeler donc tu auras de la job de moins à faire la prochaine étape ;P

Tu as maintenant des beaux médaillons de longe de porc tout maigre. Accumule-les dans un plat, tu les couperas en lanière et mini-cube plus tard quand tu auras fini de tout préparé tes longes.

Avec les médaillons ya plus qu'à couper des lanières de 0.7-1.0cm (3/4 po dans l'autre sens et de la longueur du médaillon).

Ensuite je recoupe mes lanières en 2 tout le long de la longueur (le 3/4 po est donc divisé en 2).
J'accumule mes petites languettes (aiguilettes?) en un paquet de 15-20 et je les coupe en mini-cube (0.7-1.0cm cube) sur plusieurs languettes à la fois.

Oui c'est un peu plus long, mais ici c'est ce qu'on préfère.

Petit truc, il faut environ 300g de longe de porc maigre par pot de 500ml. Donc tu n'as qu'à peser ta viande avant l'empotage pour avoir 18X300g.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 6:43 am 
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Oui, je vais faire un plus gros "chantier" l'an prochain... [Un gros chantier de cochon? Une journée à porc?]

Merci de partager tes trucs!


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 6:55 am 
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Une journée où tu vas faire tous les trucs cochons dont tu avais rêvé toute l'année?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:12 am 
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J'ai lu ceci récemment. Manon fait le commentaire suivant: "Pis tu donnes des idées à Tasuki en proposant cette recette :)" Je me suis retenu à deux mains pour ne pas écrire: "Tasuki n'est jamais vraiment à court d'idées..." ou quelque chose du genre.

J'ai raison, n'est-ce pas?


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:44 am 
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twisted mind Parpo ;P

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:48 am 

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Moi, pour hacher la viandre, je préfère les longues lanières. Une fois prises dans l'engrenage du hache-viande, on n'a pas besoin de continuer à nourrir la bête... ça entre tout seul! Un peu comme les cravattes dans les déchiqueteuses à papiers dans les films d'horreur pour bureaucrates.

On a d'ailleur haché ce qui nous restait de longe hier avec cette technique pour se faire des wontons - qui reposent maintenant au congélateur.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 8:55 am 
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;P

ben nous on veut ta recette de wontons

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 2:41 pm 
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J'viens justement d'aller m'acheter trois paquets de pâtes à wonton.

C'est aussi ce que j'ai décidé de faire avec mes restants de longe au lieu des cretons pour l'instant.

J'en ai jamais fait mais ma chum fait la recette de Ricardo. Habituellement on trouve toutes les deux que ses recettes sont fades mais semble-t-il que celle-ci est bonne.

http://www.ricardocuisine.com/recettes/29-soupe-won-ton-potage-aux-raviolis-chinois-


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 3:06 pm 

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manon a écrit:
;P

ben nous on veut ta recette de wontons


On n'est pas très fort pour suivre les recettes. Disons que celle qu'on a fait ressemble à celle-ci (moins les chataignes d'eau et avec plus de gingenbre):

http://chinesefood.about.com/od/dimsumw ... ontons.htm

On ajoute aussi un peu de MSG, mais il ne faut pas le dire... il y a des gens que ça dérange.

Le truc, c'est de garder la viande très froide, d'y ajouter un peu de sel, et de la mélanger suffisament longtemps pour développer la consistence voulue, un peu comme pour les saucisses. Le reste, c'est au goût de chacun.

On fait plus souvent des jiaozi (dumplings en anglais) en ajoutant des légumes comme du chou, de la ciboulette chinoise ou de l'aneth à la viande de porc.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 23, 2013 12:07 am 
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Lilicoptère a écrit:

J'arrive même pas proche de ça. Je trouve qu'il y a beaucoup de gras dans les longes SuperC. Je me suis dit que je pourrais quasiment faire de la saucisse avec.

J'ai coupé 2 longes (2.6kg et 2.8kg) et ça me donne 10 pots de 500ml probablement même pas assez tassés.

Je suis venue voir si je n'avais pas halluciné avec les quantités, ça pas l'air.

Je pense que je vais trancher et congeler celles qui me restent.

Les vôtres ont l'air de quoi?


Méa Culpa.


Il faut effectivement 6 kg de viande maigre, en cubes, bien tassée pour faire 18 bocaux de 500 ml.

J'ai traduit cette technique d'un calepin écrit en pattes de mouches datant de plus de 20 ans.

Je fais trop souvent des erreur de rendement, au moins une vingtaine sur 600 recettes. C'est souvent du 2 pur 1.

L'important c'est de le dire quand ça arrive, que les autres ne le subissent pas.

Un gros câlin (discret) à Lilicoptère !

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 23, 2013 12:08 pm 

Inscrit le: Ven Déc 07, 2012 2:05 pm
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C'est tellement facile de se tromper entre les livres et les kgs, pas de trouble Vincent...

Parlant de rendement, j'ai fait ton magnifique et savoureux potage d'automne à la citrouille et aux carotte hier....

J'avais décidé de peser les légumes vu que ca peut tellement varier avec les tasses selon la grosseur des morceaux....

Bref, rendue à la moitié des ingrédients, je me suis mise a douter que ça puisse rentrer dans mon chaudron de 14 L tout ça... j'ai persévéré et je dirais que la quantité d'ingrédient notée est plutôt pour une recette double (36 pots de 500ml)... J'irai surement pas m'en plaindre parce qu'il est fabuleux ce potage, mais c'était juste pour t'avertir comme ça.... ;) En passant, ça m'a donné un potage plutôt épais (que je crois que je vais utiliser comme concentré (en rajoutant 1 tasse de lait et du gingembre au service, ça tue)....


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Ven Oct 25, 2013 9:11 pm 
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Localisation: Montréal
patricia81 a écrit:
j'ai persévéré et je dirais que la quantité d'ingrédient notée est plutôt pour une recette double (36 pots de 500ml)... J'irai surement pas m'en plaindre parce qu'il est fabuleux ce potage, mais c'était juste pour t'avertir comme ça.... ;) En passant, ça m'a donné un potage plutôt épais (que je crois que je vais utiliser comme concentré (en rajoutant 1 tasse de lait et du gingembre au service, ça tue)....


Merci, c'est corrigé

http://conserves.blogspot.ca/2006/10/po ... t-aux.html

Du lait et du gingembre ?

Je peux tu te donner un petit bécot discret ?

Essaye avec 1/4 de noix de muscade râpée un de ces jours.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Oct 28, 2013 7:42 pm 

Inscrit le: Ven Déc 07, 2012 2:05 pm
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Accepté.... ;) faudra que je me procure de la noix de muscade!!

Pour revenir à la longe de porc cru, un premier bocal d'ouvert avec la marinade asiatique a donné de super beaux résultats... C'est super bon, même sans avoir fait revenir la viande avant... ça donne une texture un peu comme du pulled pork. Pas du tout de gout caramélisé.

Pas besoin de lésiner sur la concentration de la marinade puisque le porc forme son bouillon qui dilue un peu le tout. Ça s'est transformé en un simple, mais savoureux et rapide macaronis chinois.

A refaire avec les longes en spécial au maxi cette semaine. 2$/livres, mais presque pas de gras dessus pour les mamans grasphobes et paresseuses.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Dim Août 16, 2015 9:04 pm 

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Vite comme ça...

Fais 16 pots aujourd'hui. 2.44 la livre chez Maxi. Et moi qui pensait que c'était un bon prix...J'ai gardé legras poyr mes fèves au lard de cette semaine. Je ne me suis pas cassée le pompon.. coupe en gros morceaux, pas revenus, pas congelé. Certains pots avec marinades au fond et d'autres juste nature. Je les prends comne pulled pork et j'utilise remplacement ou variante poulet dans plein de recettes (hot chicken)...

Ettt... tu peux ajouter une autre famille de 6 Manon... we rooock!!!

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Dim Août 16, 2015 9:25 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
Dire que c'est à 1.77/lbs chez superC en ce moment!

Gendri la famille s'agrandi?

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Lun Août 17, 2015 10:59 am 
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Messages: 414
Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Moi, j'achète mon porc en demi à la Boucherie Desmarais sur le Vieux Chemin à Sherbrooke. 1,99$/livre, pas battable pour le bacon. La dernière fois, j'ai demandé de me laisser la longe et la fesse entière et j'ai tout canné à la sauce BBQ. Pas besoin d'attendre les spéciaux :D

Comme dit Parpopique, la sauce se dilue et donc, la sauce BBQ devient presque passe-partout. On utilise les pots en sandwich, pulled pork, pork and beans, sauté, macaroni chinois, alouette!

C'est mon sauve la vie préféré avec la dinde en pot et peut-être le jambon.


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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Dim Mars 27, 2016 7:01 am 
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maligne a écrit:
Moi, j'achète mon porc en demi à la Boucherie Desmarais sur le Vieux Chemin à Sherbrooke. 1,99$/livre, pas battable pour le bacon. La dernière fois, j'ai demandé de me laisser la longe et la fesse entière et j'ai tout canné à la sauce BBQ. Pas besoin d'attendre les spéciaux :D

Comme dit Parpopique, la sauce se dilue et donc, la sauce BBQ devient presque passe-partout. On utilise les pots en sandwich, pulled pork, pork and beans, sauté, macaroni chinois, alouette!

C'est mon sauve la vie préféré avec la dinde en pot et peut-être le jambon.


Est-ce que vous mettez la viande crue dans le bocal avec la sauce bbq? Sans liquide.

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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Dim Oct 23, 2016 8:05 pm 
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voici mon essai avec des cubes de longe de porc en suivant les instructions du premier message du ce sujet-ci. J'ai pesé ma viande pour mettre autour de 330 gr de viande par pot. Voici ce que j'ai obtenu...

Est-ce que le bouillon obtenu de la viande n'est pas supposé remplir le pot au complet?
Est-ce sécuritaire ou si je devrais mettre au frigo et consommer bientôt&

Merci.


Pièces jointes:
viandkru.jpg
viandkru.jpg [ 44.01 Kio | Consulté 1131 fois ]
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 Sujet du message: Re: Canner la longe de porc crue
Message non luPublié: Mer Oct 31, 2018 6:56 pm 
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Localisation: Montréal
Les miens sont remplis jusqu'au col. Oui c'est sécuritaire mais ce qui émerge va décolorer.

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