bonjour,

Après ce WE où ma mirro n'a pas arreté, je me demande s'il y a un barème théorique des temps de cuisson des terrines et plats préparés à base de viande, en fonction des contenances de pots ? Apparemment toutes les recettes de Vincent fonctionnent ainsi :
65 mn pour des pots de 250ml
75mn pour des pots de 500ml
90mn pour des pots de 1l
et ensuite, j'ai aussi des pots de 1,5 l et de 0,75 l ?
Car j'ai tout plein de recettes à mettre en conserves...j'ai chopé le virus !
Merci

non...

Toutes les recettes de viande à Vincent ne suivent pas ce barème j'en ai fait plusieurs qui ne suivent pas ces temps-là.

Et malheureusement on ne peut pas dire ainsi de suite à la hausse... La relation n'est pas forcément linéaire selon les différentes recettes et ingrédients utilisé.

La seule chose qu'on puisse faire, c'est d'utiliser un temps requis pour un pot ayant une contenance plus grande que le pot qu'on utilise et non pas l'inverse.

Certes, mais lorsqu'une nouvelle recette est créée , comment est déterminé le temps ? Il y a bien une méthode ?

Les temps que tu as mis sont généralement bon pour de la viande mise en conserve à l'autoclave et baignant dans un bouillon. Le bouillon transmet bien la chaleur.

Par contre les recettes plus dense, comme les creton et les pâté par exemple, demanderont plus de temps de stérilisation.

On peut légèrement adapter à nos goûts (changer certaines épices, herbes ou légumes inclus dans la recette), ou utiliser un liquide différent de celui demandé (bouillon de poulet au lieu de boeuf, bouillon de légume, eau salée, etc), mais il faut faire attention à la densité d'un produit (quantité de viande, texture (hachis ou non), éviter les ajouts de féculent/amidon tel la farine, le gruau, le riz ou autre céréale, la purée de courge ou de pomme de terre). Lorsqu'un produit est plus dense, il faut plus de temps pour le traiter convenablement.

Les moyens pour savoir si le traitements est convenable sont: l'inoculation de pot avec des spores de Clostridium sporogenes (même famille que botulinum, plus thermorésistant, mais ne produisant pas de toxine mortelle), suivit du traitement à l'autoclave, incubation à température pièce pour 3-4 semaines et vérification au microscope.

Une autre méthode, consiste à disposer d'une sonde thermique, qu'on insert au coeur du bocal afin de prendre la température du produit au coeur du bocal lorsque l'autoclave est en fonction. Lorsque la température au coeur du bocal atteint 116 degré C, elle doit être maintenue pendant encore un minimum de 10 minutes pour détruire les spores de Clostridium.