Je trouve cette question très intéressante. J'ai fait beaucoup de recherches sur le sujet ainsi que quelques tests, plus ou moins concluants
Les ingrédients utilisés: 200g de foie gras déveiné sel poivre blanc
Le contenant une verrine à clé de 200 ml
Il est essentiel d'avoir un foie gras de gande qualité afin de minimiser le taux de fonte.
Le foie gras étant un produit extrèmement fragile, les traitements thermiques se font normalement à une température de traitement relativement basse (entre 105 et 108 Celcius, 5 lbs).
Voici en quelques lignes les résultats des tests:
Avec une température initiale de 4 Celcius et un temps de montée en température moyen de 25 minutes
J'ai obtenu une Valeur Stérilisatrice (VS) de 1 suite à une stérilisation de 98 minutes et une VS de 3 après 152 minutes.
Le produit avec une VS de 1 était correct mais celui avec une VS=3 était complètement raté à cause du traitement thermique beaucoup trop long. Normalement, ce genre de produit peut se bonnifier dans le temps. Toutefois, il faut malheureusement souvent ajouter un anti-oxydant (erythorbate de potassium) pour limiter l'oxydation .
Au niveau commercial, la réglementation canadienne exige une VS minimal de 3 pour vendre un produit à la température de la pièce, ce qui rend la fabrication d'un foie gras appertisé impossible. En France, je crois qu'un traitement thermique inférieur est toléré pour le foie gras, avec une VS minimal entre 0,8 et 1. Donc, en théorie, le produit n'est pas appertisé mais ils est tout de même stable à température ambiante. Toutefois, ma recommandation serait de le conserver dans une chambre froide (10 Celcius) et de le retourner au 6 mois pour favoriser la bonnification.
Une technique utilisée régulièrement pour contourner ce problème et accélérer la pénétration de la chaleur est l'ajout d'eau au produit. Il faut alors passer le foie gras avec l'eau, le sel et le poivre dans un mélangeur sous-vide (vaccum bowl-cutter) et le produit résultant s'appel un Bloc de foie gras. Le mélangeur sous-vide est un équipement relativement cher et donc difficilement accessible pour les particuliers ou les petits artisans!
A titre comparatif, en ajoutant de l'eau au produit, j'ai réussi a obtenir une VS de 3 après un plateau de stérilisation de 103 minutes.... beaucoup plus rapide.
Désolé pour la longueur de ce message. En espérant avoir pu t'éclairer un peu sur le sujet.
Denis Note: Je serais très curieux de savoir ce que nos amis français connaissent sur le sujet!
|