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 Sujet du message: Technique pour éviter le botulisme dans les conserves avec de la viande
Message non luPublié: Sam Fév 06, 2016 6:44 am 
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Inscrit le: Sam Jan 24, 2015 5:14 pm
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Bonjour le forum,

Comme je ne parviens pas à trouver un autoclave convenant pour l'induction, j'utilise la technique de la tyndalisation (voir https://fr.wikipedia.org/wiki/Tyndallisation) lorsque je stérilise mes bocaux de pâté, par exemple.
En principe, cette technique permet de tuer les spores de la bactérie à l'origine du botulisme.
J'aimerais avoir l'avis des membres du forum à ce sujet.
Merci d'avance.

Excellent weekend à tous

GiHem.


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 Sujet du message: Re: Technique pour éviter le botulisme dans les conserves avec de la viande
Message non luPublié: Sam Fév 06, 2016 8:13 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Salut!

Effectivement ça peut être intéressant... mais il faut être rigoureux quand même et le processus est long (il faut re-chauffer 3 jours de suite).

Si on fouille un peu quelques lectures scientifiques il est même dit de mettre les produit à 37C entre les traitements de tyndallisation pour favoriser la germination des spores. Je suis en accord avec ça, laissé à température pièce en hiver pourrait être à 17C chez certain et 23C chez d'autre ça ralenti le processus. Si on veut favoriser la germination des spores, aussi bien les mettre à 37C pour accélérer le processus.

Mais encore combien de temps et quelle température de tyndallisation pour chaque produit devront être respectés je ne sais pas et je crois que cela sera variable selon les produits, leur composition, densité, viscosité, teneur en sel, et tout et tout.

Je pour te donner une idée, une recherche vite fait sur gouglelou nous montre une étude faite sur différent miel (je sais c'est pas de la viande, mais quand même c'est pour illustrer le propos) montrant que le nombre de Clostridium perfringens augmente après tyndallisation (selon leurs paramètres de temps et température choisi pour l'étude).

http://www.aidic.it/cet/15/43/004.pdf

J'ai pas fouillé plus, mais c'est juste pour te donner une idée qu'il faut avoir les bons couple temps de traitement et température de traitement pour avoir les bons résultats.

Je ne dis pas impossible, je dis prudence avec cette technique.

_________________
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 Sujet du message: Re: Technique pour éviter le botulisme dans les conserves avec de la viande
Message non luPublié: Lun Fév 08, 2016 1:29 am 
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Inscrit le: Sam Jan 24, 2015 5:14 pm
Messages: 9
Bonjour Manon,
Merci pour votre réponse dont j’ai apprécié la pertinence.
Votre conclusion est la sagesse même. J’avais déjà renoncé au sel nitrite depuis que j’ai appris qu’il se transforme en nitrosamine, pas trop bon pour la santé. En attendant de trouver un autoclave convenant pour l’induction, j’éviterai les stérilisations d’aliments non acides à l’eau bouillante.
J’ai aussi découvert votre blog dont j’ai apprécié les recettes originales et, surtout, les explications.
Pour le fun,
• j’ai vécu, il y a quelques années, votre mésaventure de l’alcoolat de vanille qui se trouble. En voulant diluer un distillat de bière avec une eau de source bon marché d’une grande surface, le résultat s’apparentait plus au pastis qu’à une eau-de-vie. Une nouvelle distillation s’imposait.

Je vous souhaite beaucoup de plaisir culinaire.

GiHem


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 Sujet du message: Re: Technique pour éviter le botulisme dans les conserves avec de la viande
Message non luPublié: Ven Fév 12, 2016 8:17 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4529
Localisation: France, Bretagne
Les nitrosamines sont effectivement dangereuses pour la santé, mais la vitamine C présente dans la majorité des aliment l'empêche d'être absorbée telle quelle par l'organisme. Les légumes verts présentent naturellement des taux de nitrates plus élevés qu'un sauciflard de base.

Malheureusement, il n'y a d'autoclave domestique compatible avec l'induction manufacturé nulle part. Aucune chance d'en trouver un un jour.
Par contre, on trouve partout des trépieds à gaz solides (cette formulation m'interpelle...) en appoint.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Technique pour éviter le botulisme dans les conserves avec de la viande
Message non luPublié: Ven Fév 12, 2016 11:16 am 
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Inscrit le: Sam Jan 24, 2015 5:14 pm
Messages: 9
Bonour Tasuki,
Merci pour cette intéressante et rassurante information?

Tasuki a écrit:
Malheureusement, il n'y a d'autoclave domestique compatible avec l'induction manufacturé nulle part. Aucune chance d'en trouver un un jour.

Y a-t-il une raison particulière qui justifierait cet avenir si sombre?

Tasuki a écrit:
Par contre, on trouve partout des trépieds à gaz solides (cette formulation m'interpelle...) en appoint.

Voir le "warning sur https://www.gopresto.com/products/products.php?stock=01781

WARNING: Do not use pressure canner on an outdoor LP gas burner or gas range over 12,000 BTU’s. Doing so may result in damage to the pressure canner and/or property damage and personal injury.

Bonne fin de journée

GiHem


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 Sujet du message: Re: Technique pour éviter le botulisme dans les conserves avec de la viande
Message non luPublié: Ven Fév 12, 2016 6:09 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4529
Localisation: France, Bretagne
Citer:
Y a-t-il une raison particulière qui justifierait cet avenir si sombre?
Oui, économique. Il y a 3 fabricants qui se partagent le marché des autoclaves domestiques, et tous sont en alu. Je suppose que le coût de développement, puis de production d'autoclaves en alu ne justifie pas que quiconque ait souhaité ouvrir ce marché marginal, mais rien n'empêche quelqu'un d'essayer. Le surcoût d'un de ces appareils ne vaudra probablement pas de le choisir plutôt qu'un autoclave déjà existant et un brûleur d'appoint, mais on peut se lancer...

Citer:
Voir le "warning sur https://www.gopresto.com/products/products.php?stock=01781

WARNING: Do not use pressure canner on an outdoor LP gas burner or gas range over 12,000 BTU’s. Doing so may result in damage to the pressure canner and/or property damage and personal injury.
Je n'ai jamais utilisé un brûleur de plein air nord-américain, mais j'en ai utilisé plusieurs modèles ici. Oh surprise, la majorité ont trois (par exemple) robinets de contrôle, et tous trois sont réglables! On peut tout à fait les utiliser à une puissance moindre que leur maximum, et sans dépasser les 3.5 kW/h en question. De toutes façons la majorité du temps de traitement se fait une fois que la température visée est atteinte, et le maintient de celle-ci requiert bien moins d'énergie que la phase de montée en pression. On baisserait le feu de toutes façons.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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