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 Sujet du message: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 11:52 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Ma grand mère Emma m’a donné la piqure du cannage. Son fils, mon oncle Georges, était boucher de métier et chasseur aussi. Il ne laissait que des os sur place. Il partait même avec les gros os (pattes et vertèbres) pour la moelle.

Un jour on fait ce pâté avec les jarrets, la viande du cou et les vertèbres d’un orignal. Si on a accès à une scie à ruban, ça mérite d’être considéré, sinon c’est pas mal de travail avec une scie manuelle. Il faut trancher les vertèbres pour en extraire la moelle et c’est le plus gros du travail.

Georges avait tiré un monstre d’orignal, on a fait presque trois batch de pots de 250 ml à grand goulots. 62 bocaux en tout. On a fait 6 litres de bouillon aussi.

Je ne met pas de rendement ici, tout dépendant de l’année et du gibier. On peut le faire avec de l’orignal ou du caribou (jamais essayé). Les chevreuils n’ont pas assez de moelle pour faire une batch et d’après moi, ça ne vaut pas le travail.

Ingrédients :

La viande du cou d’un orignal (et des petits bouts ici et là)
Les 4 jarrets (sans la peau, ni les sabots)
Toutes les vertèbres
une petite pincée de sel par bocal

Procédure :

Couper la viande du cou en cubes pour les passer au hachoir, réfrigérer.

À la scie à ruban, couper les vertèbres au centre.

À la scie à ruban, couper les jarrets avec la viande dessus en bouts d’environ 3 pouces. Les rincer à l’eau froide.

Préchauffer le four à 450°F, la grille au centre.

Emplir à moitié votre autoclave de tranches de jarrets et ajouter un litre d’eau. Laisser monter la pression à 15 lbs et cuire pendant 15 minutes, retirer du feu et retirer la pesée pour laisser chuter la pression.

Quand la pression est tombée verser dans une grande passoire au dessus d’un chaudron pour garder le bouillon.

Pendant que vous ferez des lots consécutifs, il faudra remplir des tôles de demies vertèbres au four et les retirer quand les os vont commencer à colorer. Il faudra les placer dans une autre passoire à mesure que c’est prêt.

Il fera chaud dans la cuisine.

Quand c’est manipulable retirer la viande des os des jarrets.

À la petite cuillère, retirer la moelle des vertèbres et des os des jarrets. Placer dans un (grand) bol.

Peser la viande du cou avec la viande des jarrets cuite.

Peser la moelle à part.

Il faut 40 % de moelle et 60 % de viande. On a du ajouter un peu de viande. Bien mélanger.

Passer le tout au hachoir à travers la grosse grille.

Remplir les bocaux de 250 ml à grand goulots du hachis en laissant un gros pouce d’espace, lisser à la spatule.

Ajouter une petite pincée de sel par bocal (on pourrait aussi y ajouter des fruits séchés, mais j’ai pas essayé).

65 minutes de stérilisation à l’autoclave.

Gardez les os pour faire du bon bouillon.

Au service

Il faut mettre le bocal sur la glace, ou au fond d’un ruisseau bin frette avant de tartiner ça sur des toasts mémorables.

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 Sujet du message: Re: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 5:52 pm 
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Si je tue cette année, je m'en fait !!!!

Quand tu parle des jarrets, tu parles des osso buco mon Vincent ?

J'ai hate de gouter a ca !!!!

Merci pour la recette :D

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 Sujet du message: Re: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 6:20 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Le jarret, c'est entre le sabot et le talon, qu'on confond souvent avec le genoux.

Bref, c'est le bout des pattes et il n'y a pas beaucoup de viande dessus.

Le pâté d'osso buco d'orignal c'est ben plus vendeur comme nom.

8:)

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 Sujet du message: Re: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 6:27 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Le jarret, c'est entre le sabot et le talon, qu'on confond souvent avec le genoux.

Bref, c'est le bout des pattes et il n'y a pas beaucoup de viande dessus.

Le pâté d'osso buco d'orignal c'est ben plus vendeur comme nom.

8:)


Merci,

Un bon moyen de s'en servir, la plupart du monde envoye ca en viande haché ou encore a la poubelle....Pas de gaspille avec nous !!!!

Super :D

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 Sujet du message: Re: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 6:37 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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J'ai vu mononc' Georges dépecer un chevreuil sur le terrain quand j'étais petit.

Il ne restait pas grand chose derrière sauf les os de la cage thoracique et du bassin.

Si tu fais cette recette, tu seras parmi les rares personne à y gouter.

Cette recette dormait dans les limbes depuis plus de 30 ans.

Elle vient d'être libérée.

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 Sujet du message: Re: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 7:22 pm 
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Alors ca serait pour moi tout un honneur mon Vincent :D Et comment !! :D

C'est le genre de recette que j'aime, en plus de son originalitée, je vais travailler fort pour l'honorer.....Merci Beaucoup.

J'apprécie tes paroles mon ami.

Cheers

Buckaroo

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 Sujet du message: Re: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 7:28 pm 
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Tu as accès à une scie à ruban ?

Bin Go! Go! Go!

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 Sujet du message: Re: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 7:36 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Tu as accès à une scie à ruban ?

Bin Go! Go! Go!


Ben oui, mon chum Paul Quevillons de la boucherie Quevillons ici en Outaouais, on se connais depuis plus de 45 ans !!

Yesssssss !!!!

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 Sujet du message: Re: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 7:46 pm 
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Ben c'est bon ça !

Il faut garder le cartilage entre les vertèbres pour le bouillon.

Si tu mets un peu de moelle hachée de côté, essaye ça à la place du beurre dans les patates pillées.

C'est immoral.

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 Sujet du message: Re: Le pâté du chasseur d’orignal
Message non luPublié: Dim Avr 12, 2015 8:10 pm 
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Batince !!!!!!!!!!!!! :shock: Menoum.......LOL :D

Merci Vincent 8:) :D

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