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Que pensez vous de cette recette de pâté de porc au porto ?
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Auteur:  Pur Porc [ Jeu Juil 28, 2011 8:43 pm ]
Sujet du message:  Que pensez vous de cette recette de pâté de porc au porto ?
Bonjour les conservateurs :!:

Je viens de tomber sur une recette de pâté de porc qui m'intéresse.

http://conserves.blogspot.com/2010/09/le-pate-de-porc-au-porto-armagnac-et.html

Quelqu'un l'a essayé ? J'y mettrais un peu plus de sel pour une quinzaine de bocaux de 50cl.

Aussi, on a environ 1,5 kg d'oignon et d'échalote pour environ 5 kg de viande. Ça fait pas trop d'oignon pour un pâté avec porto et armagnac ça ?

Puis, stérilisé 3 heures à l'eau bouillante, ce serait suffisant ?

C'est comme ça que je fais je fais mes pâtés, sans autoclave, et j'en ai très rarement perdu.
Auteur:  CatherineMichelle [ Sam Juil 30, 2011 6:28 pm ]
Sujet du message:  Re: Que pensez vous de cette recette de pâté de porc au porto ?
Pour les aliments peu acide, la stérilisation à l'eau bouillante est une TRÈS MAUVAISE idée. Les pots peuvent très bien être scellés, mais ils ne seront pas stérilisés contre le botulisme. La bactérie qui engendre le botulisme survit jusqu'à une température de 116'C. Dans une marmite d'eau bouillante, la température atteint au mieux (i.e. qu'à l'intérieur du pot, elle peut être moindre) celle de l'eau bouillante, soit 100'C.

Il vous faut donc un autoclave dont la température atteint généralement 122'C. Je vous réfère à cet article de Vincent qui explique tout.

Catherine
Auteur:  Vincent le Canneux [ Dim Juil 31, 2011 12:23 am ]
Sujet du message:  Re: Que pensez vous de cette recette de pâté de porc au porto ?
Bonjour Pur Porc,

Essaie cette recette en diminuant les quantités, et ajuste le second lot à tes goûts.

Pour le barème de stérilisation d'aliments peu acides à l'eau bouillante, je ne peux pas me prononcer.

@ Catherine

J'avoue que j'ai un peu 'pesé sur le crayon' sur mon blogue. Oui les spores de certains microorganismes sont détruits beaucoup plus rapidement à haute température, mais peuvent êtres détruits aussi par une plus longue exposition à 100 °C.

Dans mes explications, je ne voulais surtout pas qu'on confonde les durées de stérilisations qui sont prescrites à l'autoclave, et celles requises à l'eau bouillante. On fait des conserves maison d'aliments peu acides à l'eau bouillante en France et le taux de contamination per capita est comparable au notre.

Par contre je n'ai aucune idée des barèmes. Je n'ai jamais trouvé une source vraiment fiable d'information à ce sujet.
Auteur:  manon [ Dim Juil 31, 2011 6:20 am ]
Sujet du message:  Re: Que pensez vous de cette recette de pâté de porc au porto ?
Effectivement il y a moyen d'arriver à nos fins juste avec l'eau bouillante, mais ça prend beaucoup, beaucoup, beaucoup de temps de traitement...

Pour les gens qui voudrais un peu plus de lecture sur les principes de la mise en conserve (c'est bon autant pour les pots mason que les kékannes de métal), je suggère de lire l'article suivant (en anglais):
Canning of Foods - Principles of Canning. In R. Macrae et al. (eds.), Chapter in Encyclopedia of Food Science, Food Technology, and Nutrition.Academic Press Limited, London, U.K. Berry, M. R., and Pflug, I. J. 1993. (Ce n'est pas tout récent, genre 2011, mais les principes demeurent bons) Et c'est tiré de l'Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Eight-Volume Set (Vols 1-8)

Bonne lecture et bon apprentissage!
Auteur:  Pur Porc [ Mar Août 02, 2011 11:12 am ]
Sujet du message:  Re: Que pensez vous de cette recette de pâté de porc au porto ?
Bonsoir,

Vous êtes vraiment sympa vous les Québécois.

Pour Manon : Je suis désolé mais je ne lis pas l'anglais. Merci quand même pour tes documents de référence qui semblent assez complets.

Pour CatherineMichelle : Merci pour ta mise en garde, mais ici si on veut un autoclave, il faut être un pro de la transformation alimentaire, et payer le prix. On a pas d'autoclave domestiques ici. Ça n'existe pas. Je songe à en commander un, car Vincent à beaucoup de recettes a faire avec ce truc.

Pour Vincent : Merci pour ta réponse. Si j'ai bien compris, je pourrais mettre moins d'oignon et ça ne changerait pas la durée de stérilisation ? Que le porc serait l'ingrédient le plus long à stériliser parmi les autres. C'est bien ça ?

Merci à vous.

On peut poster nos recettes ici ?
Auteur:  manon [ Mar Août 02, 2011 11:37 am ]
Sujet du message:  Re: Que pensez vous de cette recette de pâté de porc au porto ?
Pur Porc a écrit:
Pour Manon : Je suis désolé mais je ne lis pas l'anglais. Merci quand même pour tes documents de référence qui semblent assez complets.


Eh bien peut-être que tu ne lis pas l'anglais, mais si d'autres intervenants de ce forum lise l'anglais et lise ce sujet, ils pourront tout de même parfaire leurs connaissances ou assouvir leur curiosité.

Pour les recettes, oui tu peux en poster sur ce forum. Ya qu'à choisir la bonne catégorie afin qu'on s'y retrouve tout le monde.

Alors, quelle recette as-tu à nous proposer?
Auteur:  Vincent le Canneux [ Mar Août 02, 2011 11:56 am ]
Sujet du message:  Re: Que pensez vous de cette recette de pâté de porc au porto ?
Pur Porc a écrit:
Si j'ai bien compris, je pourrais mettre moins d'oignon et ça ne changerait pas la durée de stérilisation ? Que le porc serait l'ingrédient le plus long à stériliser parmi les autres. C'est bien ça ?

On peut poster nos recettes ici ?


Oui c'est pas mal ça l'idée, mais l,ajout de certains ingrédients (des amidons ou autres épaississants) peuvent ralentir la pénétration de la chaleur.

Bien entendu que tu peux poster tes propres recettes ! Par contre, j'apprécierais que tu précises le mode de stérilisation pour éviter les incidents. Si tu sais qu'il est sécuritaire de faire bouillir tes bocaux de format "X" pendant 3 heures, il faudrait que ce soit indiqué dans la recette.

Aussi, si possible, d'indiquer le rendement d'une recette. Comme ça les autres sauraient combien de bocaux ils auraient à préparer à l'avance.

J'ai bien hâte de lire tes contributions, et de les essayer aussi.
Auteur:  Bourguignonne [ Mar Août 02, 2011 3:11 pm ]
Sujet du message:  Re: Que pensez vous de cette recette de pâté de porc au porto ?
Bonsoir à tous
Alors Pur porc, n'hésite pas à investir dans un autoclave, c'est pas vraiment cher, même depuis le Francen ça fait deux ans que j'en ai un et j'avoue ne pas avoir regretté mes 120 $ frais de port compris.
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