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 Sujet du message: terrine de poulet en gelée au citron
Message non luPublié: Sam Juin 22, 2013 9:15 am 
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Inscrit le: Jeu Juin 20, 2013 3:29 am
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Localisation: aube France
Je voudrais avoir l'avis des pro pour adapter cette recette pour pouvoir la stériliser à l'autoclave merci.

terrine de poulet en gelée au citron

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
4 gros filets de poulet, 1 citron jaune, 20 cl de porto blanc, 2 cubes de bouillon de poule, 1 sachet de gelée, un bouquet d'herbes fraîches au choix ou en mélange(persil, coriandre, basilic, estragon, sauge etc...). 1 gousse d'ail, sel et poivre.

Préparer un bouillon de poule avec les cubes, 80 cl d'eau et 20 cl de porto. Faire pocher les blancs de poulet dans le liquide bouillant pendant 15 minutes. Les retirer, les couper en petits morceaux et les arroser de jus de citron. Saler, poivrer. Réserver et filtrer 50 cl de bouillon de cuisson.
Ciseler les herbes fraîches et ajouter la gousse d'ail hachée. Enrober les morceaux de poulet avec ce mélange et les répartir dans une terrine.
Dans une petite casserole, dissoudre la gelée avec le bouillon refroidi. Amener à ébullition et retirer du feu aussitôt. Verser dans la terrine afin de recouvrir complètement les morceaux de poulet. Mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures.


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 Sujet du message: Re: terrine de poulet en gelée au citron
Message non luPublié: Sam Juin 22, 2013 1:32 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5742
Localisation: Montréal
C'est une recette de semi-conserve.

Pour l'adapter à l'autoclave il faudrait d'abord savoir dans quelle taille de bocaux tu voudrais l'empoter.

Cette recette contient beaucoup d'ingrédients acides. Ça diminuerait un peu la durée de stérilisation. Mais il faut voir.

La liste des ingrédients n'est pas assez précise pour faire le moindre calcul théorique.

4 gros filets de poulet, on ne sais pas quel volume ça occupe, ni combien ça pèse.

Le plus sur serait de s'en tenir aux durées de conservation prescrites pour des tailles de bocaux données pour toutes recettes de poulet. En petite quantité pour voir si c'est bon après un mois à température ambiante, et en chauffant bien le contenu du bocal pour 10 minutes à l'eau bouillante, puis le réfrigérer de nouveau pour le consommer le lendemain.

Pour en faire une semi conserve, au pif, ça tiendrait plus 6 mois au frigo après une stérilisation à l'eau bouillante de 20 ou 25 minutes en bocaux de 250 ml. Le nez dirait si c'est bon après.

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 Sujet du message: Re: terrine de poulet en gelée au citron
Message non luPublié: Sam Juin 22, 2013 2:59 pm 
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Inscrit le: Jeu Juin 20, 2013 3:29 am
Messages: 181
Localisation: aube France
Je voudrait empoter en bocaux de 750 ml j'aurais voulu faire de la conserve pas de la semi, savoir si je devais changer la procédure ou certaints ingrédient comme utiliser des pieds de veau pour le gélifiant. A la base la recette n'est pas prévu pour la conserve. Merci Vincent.
Pour le poids des filets je dirais environ 250g ça ferait un kilo donc 2 bocaux de 750 ml pour cette recette.


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