Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 30 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Lun Fév 13, 2012 7:18 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1465
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Pâté de foies de volaille selon Divine
J’ai acheté 2 kilos de foies de volaille à ma « fournisseuse » fermière du village voisin.
Elle m'a donne aussi pour le prix du foie de volaille 500gr de foie gras pas tout à fait terminé à 2 semaines, pas assez bon pour la vente, mais assez bon pour le cuisiner dans les terrines.

J’avais comme une envie de faire du pâté de volaille qui me prenait depuis quelques temps.
Des souvenirs qui remontent à la surface parfois, et ça vous booste les envies de faire une recette du passé.
Une façon d'être plus prés de ceux qu'on aime, et aussi plus prés de ceux qui sont plus là !
Une façon de remonter le temps et de le retenir ! De perpétuer les traditions !
Mes parents avaient toujours des volailles, pour eux, et pour nous, leurs enfants.
Deux fois par an, c’était l’abattage. On s’y mettait tous, les parents, les enfants, et même les petits enfants, et dans la matinée, c’était fait. Mon handicap, c’est que je n’ai jamais pu tuer une volaille, rien à faire, pas moyen de planter ce fichu couteau dans le cou du poulet. Je passe mon temps à soigner des gens , aussi tuer c’est pas mon truc.
Par contre, plumer, vider, brider, pas de soucis.
On repartait tous, le dimanche soir avec 5 ou 6 poulets chacun.
De quoi remplir encore plus le congélateur qu’on avait tous... œuf corse !
Des fois c’était la période des canards, ou des pintades. C’était bon aussi !
Et quand je parle de poulets, ce n’était pas des poulets rachitiques industriels nourris aux granulés. On les croirait sortis de Tchernobyl les pôvres !
Les nôtres mangeaient du blé,des végétaux du jardin, choux, blettes, salades,...
Rien ne se gâchait à la maison, les épluchures de tous les légumes, les restes de la table, les miettes, et le pain dur ! Pas question de jeter les moindres morceaux de pain. Quand je passe en ville parfois, et que je vois des poubelles qui débordent avec du pain dedans, ça me fait mal au cœur !
Bref, de nos volailles, on gardait toujours les foies de volaille au congélateur, pour la saison des pâtés. La saison des pâtés, c’est maintenant, quand l’hiver est là, qu'il fait bien froid, qu’il gèle dehors. Et pour moi, le froid, c’est synonyme de pâtés, terrines et saucissons !

Voici donc ma recette :
-2 kg de foies de volaille
-4 kg de gorge de porc
(Ou 2kg de gorge et 2kg de poitrine de porc fraiche)
Le poids de la viande indiquée est sans la couenne.
-Sel
-Poivre
-4 a 6 œufs
facultatif
-4 épices 1/2 cuillère a café
-Trompettes de la mort séchées une poignée
-500gr de foie gras frais coupé en des
-eau de vie un glouglou
-Feuilles de laurier pour la déco

-Faire tremper dans de l’eau tiède les trompettes de la mort pour les réhydrater.
-Installer votre hachoir, et équiper avec la grille fine.
-Découenner la gorge et/ou la ventrèche.
-Couper la viande en grosses lanières.
-Mettre en route le hachoir électrique.
-Passer la viande au hachoir, tranquillement, sans se presser.
Il est préférable de hacher le porc, avec de temps en temps du foie de volaille, afin que cela se mélange bien, dans un premier temps.
Avec le hachoir électrique, ça va tout seul, sans effort.
Mon boucher m'a bien servi pour la gorge, il a mis de bons morceaux de maigre de porc au milieu, mon pâté n'en sera que meilleur !

-Ensuite mettre la viande hachée dans une grande bassine en plastique.
Ajouter les œufs.
Peser le sel : 16gr/kg
Peser le poivre noir moulu :3 a 4gr/kg
Ajouter le poivre et le sel à la préparation.
Mélanger le tout.
Pour cette quantité, vous pouvez utiliser une spatule ou une cuillère en bois.
Sinon, vous pouvez brasser avec les mains.
Ça le fait bien aussi !
Pièce jointe:
pate de foie de vollaille 1.jpg
pate de foie de vollaille 1.jpg [ 57.14 Kio | Consulté 8457 fois ]


-Ajouter un glouglou d’eau de vie.
-Ajouter les petits dés de foie gras.
-Ajoutez les trompettes de la mort que vous aurez préalablement égoutté.
Cette année, je n’en ai pas trouve, donc je n’en ai pas mis !
Brasser à nouveau le mélange.

Voila, c’est prêt à empoter !
Remplir les terrines avec une cuillère à soupe, délicatement, sans en mettre partout sur les bord de la terrine...
Pièce jointe:
pate de foie de volaille-2.JPG
pate de foie de volaille-2.JPG [ 72.59 Kio | Consulté 8457 fois ]

Cette fois ci, j’ai sorti mes terrines Familia Wiss de 200gr.
Je les aime pas trop parce que les capsules sont beaucoup plus chères que les caoutchouc Le parfait. Mais j’ai encore mon petit stock de capsules à épuiser !

Au remplissage, j’ai fait une trentaine de terrines.
Bien essuyer les bords des terrines avec un essuie tout ou un torchon propre.
J’aime bien poser une feuille de laurier sur le dessus de chaque terrine, avant de la fermer ! C'est une tradition !
Fermer vos terrines. Mettre dans l’autoclave Presto.
Stérilisation 1 heure.
Variante: Pâté de foies de lapin, si vous avez de la chance d'en avoir, c'est très bon aussi !

Ce n’est pas bien compliqué, c’est vite fait, il n’y en a pas pour une heure de travail, sans compter la stérilisation.
Avec le hachoir électrique, on se fatigue pas !
J'en connais qui font le pâté avec le hachoir à la manivelle comme avant, pour ne rien oublier ! Le mien, celui d'avant le modernisme, il est bien rangé sur une étagère du chai, comme une relique.
Ça m'arrive de temps en temps, de le sortir de sa housse en tissu, et de le caresser d'un regard nostalgique !
Ben oui, je suis une sentimentale ! Mais il faut pas le dire, chut... !
Vous pouvez garder vos terrines plusieurs années sans problème, sur des étagères, ou dans une armoire, dans une ambiance fraiche, mais pas humide, et dans le noir.
Pour ma part, ces terrines vont rejoindre leur ainées dans les placard du chai. Nous les dégusterons en famille ou entre amis.
Ou bien cela fera quelques cadeaux gourmands qui font toujours plaisir !

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Dernière édition par divine31 le Mer Fév 15, 2012 3:59 pm, édité 14 fois au total.

Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Lun Fév 13, 2012 7:20 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1465
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Et encore quelques photos:
Pièce jointe:
pate de foie de volaille 3.jpg
pate de foie de volaille 3.jpg [ 72.04 Kio | Consulté 8456 fois ]


Que faire des couennes:
Vous pouvez les utiliser ultérieurement, et toute l'année à venir, dans vos petits plats, ragouts, cassoulet, lentilles, soupe de choux...
Nature:
Vous pouvez les couper en longues bandes et les rouler.
Vous mettre ces rouleaux dans des poches au congélateur.
Au sel:
Vous pouvez aussi saler les couennes au gros sel une nuit.
Les passer sous l'eau et les essuyer.
Les rouler,et mettre ces rouleaux dans des poches au congélateur.
Nature pour le boudin:
Garder vos couennes dans une poche au congélateur, ça peut servir pour faire du boudin maison. En principe on y met toutes les couennes qui restent de nos terrines, et saucissons maison.
Recette à venir plus tard !

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Mar Fév 14, 2012 8:05 am 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
Merci pour les photo et recette Divine!

C'est grandement apprécié de voir tes contributions :)

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Mer Fév 15, 2012 3:38 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Déc 21, 2011 5:54 am
Messages: 20
Localisation: 79-Deux-Sèvres FRANCE
:) MERCI Divine pour cette recette bien expliquée et complète. J'essaierai de la réaliser aussi car rien que sa lecture m'a déjà transportée. MERCI et MERCI :) :)

_________________
Brigitte


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Mer Fév 15, 2012 1:48 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 10:11 am
Messages: 645
Localisation: Bourgogne France
Ma recette est la même dans les proportions de viande , les différences sont dans les aromates, je rajoute : 10 g d'échalottes hachées très fines 10 g de persil par kilo de préparation. Et effectivement c'est vite fait et ça permet un dimanche soir si on a pas envie de cuisiner de sortir un bocal avec une salade un petit souper rapide et léger.

_________________
Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 17, 2012 2:22 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
Messages: 407
Localisation: France Bretagne
Il faut vraiment que j'investisse dans un hachoir !

_________________
http://orangette.canalblog.com/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 17, 2012 3:13 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1465
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Pour l'instant, une copine me prête son hachoir, et moi, je lui prête mon poussoir. :D
Je me fais la main avec, c'est un Reber N°12-Modele 8811N.
Je l'ai vu sur le web autour de 240€. Tiens je vais ouvrir un post sur ce sujet !
Voici le hachoir:
Pièce jointe:
Hachoir Reber-n°12-8811N- 1.JPG
Hachoir Reber-n°12-8811N- 1.JPG [ 76.12 Kio | Consulté 8414 fois ]

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 17, 2012 4:21 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
Messages: 407
Localisation: France Bretagne
Wouha ! ça c'est du matériel ! Dans mon cas je pensais plutôt à un hachoir qui s'adapterait sur mon Kenwood ( http://www.kenwoodworld.com/fr-fr/Produ ... vis-metal/ ), c'est surement pas comparable, mais c'est plus dans mon budget.

_________________
http://orangette.canalblog.com/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 17, 2012 4:42 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1465
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
J'ai moi aussi un Kenwood plus ancien,avec le hachoir comme accessoire.
J'ai trouve l'accessoire hachoir Kenwood sur le bon coin.
Fait bien attention de ne pas te tromper de modèle!
Pour le pâté, ça va encore une ou deux fois par an.
Tu peux faire 10 kg de pâté sans soucis.
Encore que mon robot était d'occasion, et j'ai du faire faire une réparation par un copain qui faisait de l'usinage,pour l'axe qui n'entrainait pas le hachoir.
Une copine avait aussi le même robot, elle a fait du pâté pendant quelques années, mais un jour, même problème que le mien !
Heureusement qu'on avait toujours le même copain pour nous dépanner.
Dans un magasin de réparation électroménager, n'y pense même pas !
Mais pour le saucisson ou la saucisse, pas assez puissant !
Pour le budget, quand on est 4 dans la famille à partager, ça fait tout de suite plus léger ! :D

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Dernière édition par divine31 le Sam Fév 18, 2012 5:25 am, édité 2 fois au total.

Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 17, 2012 4:44 pm 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4520
Localisation: France, Bretagne
Le mien ressemble à ça, je ne m'en suis encore jamais servie. Déjà le robot ménager c'est un peu de la haute technologie...

Image

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 17, 2012 4:46 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1465
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Tasuki, faut bien démarrer un jour ! :D
J'ai fait comme toi pendant 20 ans !
Alors, j'en ai attrapé quelques ampoules en tournant la manivelle ! :mrgreen:

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Fév 18, 2012 4:01 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
Messages: 407
Localisation: France Bretagne
On comprend pourquoi les accessoires ne sont pas garantie aussi longtemps que le robot ! Merci pour l'info, au moins je serais prévenu...
Pour la quantité sa irait, je ne penses pas faire plus de 10 kg de pâté à la fois.

_________________
http://orangette.canalblog.com/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Fév 18, 2012 5:28 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1465
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Le problème c'était pas sur l'accessoire, mais sur l'axe qui entraine le hachoir, sur le robot.. Il est situé sur le front du robot, là ou tu enclenche le hachoir. A la longue, il se casse.
Enfin, tu sais que je connais quelqu'un qui peut le reparer !

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Fév 18, 2012 6:31 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
Messages: 407
Localisation: France Bretagne
Ah ok, j'avais pas bien situé le problème. C'est pas de bol si sa t’arrive après les 10 ans de garantie... et je dois pas en être si loin :s.

_________________
http://orangette.canalblog.com/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Mars 29, 2012 9:50 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Mars 28, 2012 9:30 pm
Messages: 221
Localisation: Leclercville, Québec, Canada
Divine,

Enfin je sais quoi faire avec ces foies de volaille dans mon congélateur!

Est-ce que je peux aussi y refiler quelques foie de lapin au travers?

Merci pour ton partage et tes belles photos!

_________________
Cot-cot
~~~~~~~~~~~
''Je ne crains le chiffre 13 à table que s'il n'y a à manger que pour 12...''
Grimond de la Reynière


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 1:17 am 

Inscrit le: Mar Déc 20, 2011 2:06 pm
Messages: 56
BONJOUR AMIES ~~AMIS

ma terrine je rajoute des "noisettes ", des échalotes fondues ,du cognac,
du porto, changent -elles le temps le passage à l'autoclave (1h)???
Comme c'est bon , (très bon),mes terrines sont plus grosses 350g / 500g pour les manger de suite , j'en offre aussi aux gourmands mais si je souhaiterais en stériliser ,ne maitrisant pas le proliférations des
"""MI "" et des ""CROBES""" qu'elles serait le temps de stérilisation
dans le Hall Américain pour les 350 /500g.
merci à vous pour nos futures "quatre heure"
que vous êtes tous trop éloignés pour que l'on partage ensemble
quel dommage de ne pas vous rencontrez !!!!


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 5:40 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1465
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Cot-cot::
je me souviens bien que du temps de mon enfance, mes parents gardaient au congélateur les foies de volailles et de lapin...
C'était tout rassemblé, et mouliné ensemble pour faire le pâté, on ne finassait pas trop à l'époque !
Pour info, j'ai une copine qui a un petit plus pour ses pâtés:
elle mets une fine rondelle d'orange au fond du pot.
A tester !
Je compte faire un mini stage à la ferme volaillère du coin, la patronne m'a dit qu'elle m'expliquerai ses recettes: car elle fait des fritons, du pâté, et même du boudin et de la saucisse, tout ça à base de volaille, en plus du magret et du foie gras...Je partagerai cela avec vous, bien sur !
Cot-cot: tu as de la chance de vivre dans une ferme où tu as de tout !
C'était un de mes rêves les plus fous ! Même si ce n'est pas facile tous les jours !
hiver: j'ai lu les recettes de Vincent, et c'est vrai qu'il sépare la préparation au final, afin de faire des variations de ce type: noisettes, poivre vert,...on peut faire cèpes..etc
Le porto ou le cognac, c'est mieux d'en mettre d'office...hic.. :D
je fais aussi quelques pots de 350ml, pour quand on est plus nombreux.
Tu peux aussi faire des pots de 500ml.
Pour la durée, il vaudrai mieux revoir les recettes de Vincent, et lire les commentaires avec.

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 5:54 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Mars 28, 2012 9:30 pm
Messages: 221
Localisation: Leclercville, Québec, Canada
Merci encore Divine.

Et ouvre grand tes yeux et tes oreilles pour revenir nous partager tes nouvelles connaissances... :idea:

_________________
Cot-cot
~~~~~~~~~~~
''Je ne crains le chiffre 13 à table que s'il n'y a à manger que pour 12...''
Grimond de la Reynière


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Oct 20, 2012 9:24 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
Messages: 311
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Divine

As tu déja essayé de faire cuire tes terrines de la façon suivante
1) au four pour la moitié du temps , faire dorer un peu le dessus
2) on sort du four, essuie bien le rebord , mets les couvercle
3) on mets dans l'autoclave pour la 2iem moitié du temps

La derniere fois , j'ai fait des 2 façons et la version faite en partie au four m'est apparue plus ferme et de meilleure tenue (plus appétissante aussi), mais ce n'est qu'un point de vue..

Le hic était de trouver combien de temps a chaque endroit ??

La vie est une longue série d'essais..


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Oct 20, 2012 10:08 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4520
Localisation: France, Bretagne
Attention : Le temps passé au four ne doit pas affecter la durée de stérilisation à l'autoclave, normalement. Techniquement on se retrouve avec un produit un peu plus chaud à la base, mais pas de quoi modifier le temps de stérilisation de façon fiable.

C'est fréquent dans l'industrie de passer les pâtés au four ou au bain d'huile avant appertisation justement pour l'aspect et le croûtage.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Oct 20, 2012 11:41 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
Messages: 311
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Merci beaucoup...
Au bain d'huile ??? c'est comment ??

Un pot de paté de 250 ml , tu le laisserais combien de temps a l'autoclave ?? de mon coté la cuisson a été 45 minutes et un autre 45 minutes a l'autoclave...en fait j'ai arrété le rond du poele a 45 minutes et laissé l'autoclave sur le rond...comme c est une cuisiniere electrique, la pression est restée encore longtemps..


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Oct 20, 2012 6:47 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1465
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Vincent indique 65 minutes pour des pots de 250 ml.
Avant l'autoclave, c'était 3 heures de stérilisation !
Ton idée du passage au four pour faire crouter est pas mal du tout. :D
Question que je me pose: Est ce que les pots ne seraient pas fragilisés par ce passage au four ?

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Lun Oct 22, 2012 7:16 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
Messages: 311
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
a date , je n'en ai pas brisé

Mes pots ne sont pas vieux et je ne les ai jamais mis sous broil...

la question est bonne, ma réponse plutot vague malheureusement.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 10:52 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
Messages: 311
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Tasuki a écrit:
Attention : Le temps passé au four ne doit pas affecter la durée de stérilisation à l'autoclave, normalement. Techniquement on se retrouve avec un produit un peu plus chaud à la base, mais pas de quoi modifier le temps de stérilisation de façon fiable.

C'est fréquent dans l'industrie de passer les pâtés au four ou au bain d'huile avant appertisation justement pour l'aspect et le croûtage.


Normalement on travaille avec un produit tres froid quand on mets le paté en bocal, la quand je débute la stérélisation , le coeur de mon produit est déja a 72 degrés, j'aurais pensé que le temps passé a l'autoclave devait être diminué de plusieurs minutes surtout que le temps pour passer d'une basse température a 72 degrés est quand même assez long a l'intérieur du bocal.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 11:32 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4520
Localisation: France, Bretagne
Tant que tu ne connais pas la courbe de température dans l'autoclave, ni quel refroidissement est subit par les pots entre le four et la fermeture de l'autoclave dans une moindre mesure, et surtout que tu n'as aucun moyen de contrôler réellement ces paramètres, ce serait jouer aux apprentis-sorciers d'estimer ça "au pif".

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 11:37 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
Messages: 311
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Merci .

Le passage au bain d'huile c'est quoi pour un paté ?


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 12:00 pm 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4520
Localisation: France, Bretagne
Je ne connais pas leurs secrets industriels spécifiques de fabrication! Je présumerais que ça sert à croûter le produit justement sans commencer la cuisson à cœur, histoire de ne pas avoir un produit trop cuit pour être compétitif à la fin.

Quant à savoir comment faire ça à la maison... C'est peut-être faisable de frire une fine galette de chair à pâté de la taille du dessus du pot pour la mettre dessus avant passage à l'autoclave?

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 12:22 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
Messages: 311
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
je vais me contenter d'un brunissement au four et de stereliser selon les temps requis...

Merci


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Août 10, 2013 2:16 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Août 01, 2013 6:48 pm
Messages: 41
Localisation: Aix en Provence, France
Bonjour,
Avez vous essayé la cuisson au four + la stérilisation ?
Qu'en pensez vous question gout, texture etc. ? et enfin combien de temps faut il pour chaque étape pour des pots de 250ml et 350ml ?
Mon compagnon est chasseur. Je compte bien faire des terrines. J'ai d'ailleurs acheté l'autoclave pour ça. Jusqu'à présent je faisais mes terrines au four et au bain marie. Je sais maintenant que ce n'est pas le top question sécurité.
merci pour votre aide

_________________
Thalie13


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Dim Nov 02, 2014 12:58 am 

Inscrit le: Dim Oct 19, 2014 6:04 am
Messages: 1
Bonjour a tous,

Je fais mes bocaux de pâté de campagne en autoclave aussi avec gorge foie oeufs etc et toujours a la fin il y a tout le jus gélatineux qui reste tout autour ce qui ne fait pas vraiment joli a l'aspect.
Quelqu'un aurait il une idée pour ne pas avoir ce resultat là, merci et a bientot


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 30 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum