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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Oct 20, 2012 11:41 am 
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Merci beaucoup...
Au bain d'huile ??? c'est comment ??

Un pot de paté de 250 ml , tu le laisserais combien de temps a l'autoclave ?? de mon coté la cuisson a été 45 minutes et un autre 45 minutes a l'autoclave...en fait j'ai arrété le rond du poele a 45 minutes et laissé l'autoclave sur le rond...comme c est une cuisiniere electrique, la pression est restée encore longtemps..


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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Oct 20, 2012 6:47 pm 
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Vincent indique 65 minutes pour des pots de 250 ml.
Avant l'autoclave, c'était 3 heures de stérilisation !
Ton idée du passage au four pour faire crouter est pas mal du tout. :D
Question que je me pose: Est ce que les pots ne seraient pas fragilisés par ce passage au four ?

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Lun Oct 22, 2012 7:16 pm 
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a date , je n'en ai pas brisé

Mes pots ne sont pas vieux et je ne les ai jamais mis sous broil...

la question est bonne, ma réponse plutot vague malheureusement.


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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 10:52 am 
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Tasuki a écrit:
Attention : Le temps passé au four ne doit pas affecter la durée de stérilisation à l'autoclave, normalement. Techniquement on se retrouve avec un produit un peu plus chaud à la base, mais pas de quoi modifier le temps de stérilisation de façon fiable.

C'est fréquent dans l'industrie de passer les pâtés au four ou au bain d'huile avant appertisation justement pour l'aspect et le croûtage.


Normalement on travaille avec un produit tres froid quand on mets le paté en bocal, la quand je débute la stérélisation , le coeur de mon produit est déja a 72 degrés, j'aurais pensé que le temps passé a l'autoclave devait être diminué de plusieurs minutes surtout que le temps pour passer d'une basse température a 72 degrés est quand même assez long a l'intérieur du bocal.


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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 11:32 am 
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Tant que tu ne connais pas la courbe de température dans l'autoclave, ni quel refroidissement est subit par les pots entre le four et la fermeture de l'autoclave dans une moindre mesure, et surtout que tu n'as aucun moyen de contrôler réellement ces paramètres, ce serait jouer aux apprentis-sorciers d'estimer ça "au pif".

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 11:37 am 
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Merci .

Le passage au bain d'huile c'est quoi pour un paté ?


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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 12:00 pm 
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Localisation: France, Bretagne
Je ne connais pas leurs secrets industriels spécifiques de fabrication! Je présumerais que ça sert à croûter le produit justement sans commencer la cuisson à cœur, histoire de ne pas avoir un produit trop cuit pour être compétitif à la fin.

Quant à savoir comment faire ça à la maison... C'est peut-être faisable de frire une fine galette de chair à pâté de la taille du dessus du pot pour la mettre dessus avant passage à l'autoclave?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Jeu Nov 15, 2012 12:22 pm 
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Localisation: Longueuil...St Hippolyte
je vais me contenter d'un brunissement au four et de stereliser selon les temps requis...

Merci


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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Sam Août 10, 2013 2:16 am 
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Inscrit le: Jeu Août 01, 2013 6:48 pm
Messages: 41
Localisation: Aix en Provence, France
Bonjour,
Avez vous essayé la cuisson au four + la stérilisation ?
Qu'en pensez vous question gout, texture etc. ? et enfin combien de temps faut il pour chaque étape pour des pots de 250ml et 350ml ?
Mon compagnon est chasseur. Je compte bien faire des terrines. J'ai d'ailleurs acheté l'autoclave pour ça. Jusqu'à présent je faisais mes terrines au four et au bain marie. Je sais maintenant que ce n'est pas le top question sécurité.
merci pour votre aide

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Thalie13


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 Sujet du message: Re: Pâté de foies de volaille selon Divine
Message non luPublié: Dim Nov 02, 2014 12:58 am 

Inscrit le: Dim Oct 19, 2014 6:04 am
Messages: 1
Bonjour a tous,

Je fais mes bocaux de pâté de campagne en autoclave aussi avec gorge foie oeufs etc et toujours a la fin il y a tout le jus gélatineux qui reste tout autour ce qui ne fait pas vraiment joli a l'aspect.
Quelqu'un aurait il une idée pour ne pas avoir ce resultat là, merci et a bientot


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