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 Sujet du message: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 10, 2012 7:45 am 
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Rillettes de Canard ou d’Oie en conserve


Histoire :
L'origine du mot rillettes ? Il vient de « rille » en ancien français « reille » qui désignait une petite planche. Sans doute car on y découpait la viande avant de les confire pour réaliser les fameuses rillettes.

Des sources historiques témoignent que, depuis les temps reculés de la fin du Moyen Age, l’ancienne voie romaine reliant le Mans à Chartres, était empruntée par les énormes troupeaux de porcs en route pour la région parisienne et l’important marché de Saint Germain en Laye. Plusieurs marchés aux bestiaux vallonnaient cette route, en particulier ceux du Mans, de Connerré et de Vibraye.
Les rillettes, protégées dans leur pot de grès, deviennent un produit convivial par excellence. Le goût des rillettes s’apprend dès l’enfance; les anciens Sarthois racontent, qu’étant «queniaux», leur mère ou leur grand-mère, au retour de l’école, tartinait généreusement, pour le goûter, une «savoureuse beurrée de rilles» sur une épaisse tranche de pain.
Au XIX ème siècle, la Sarthe devint naturellement un pays d’élevage porcins. Dans cette région de petites exploitations agricoles, toutes les fermes ont eu leur cochon à tuer pour le transformer en jambon, boudins, patés, andouilles...
Chacun utilisait alors les chutes de viande lors de la découpe du cochon pour confectionner les rillettes.
Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière devient, dès le XVIIIè siècle, l’apanage des campagnes de la Sarthe.
Les rillettes ne sont pas seulement un instant de gourmandise, mais aussi un signe d’abondance, une réserve pour l’hiver, un cadeau apprécié pour la famille et les amis. L’utilisation de pots de grès s’est généralisée pour conserver et transporter les rillettes.
Dès 1900, c'est par les chemineaux que les rillettes débarquent
à Paris. Elles sont rapidement dégustées à Paris avec le succès que l'on connait...
De nos jours, il n'est plus possible de conserver les rillettes dans ces fameux pots en grès, on utilise les bocaux en conserves, et par mesure sécuritaire, stérilisés à l'autoclave.

Cette recette de rillettes est de ma copine qui fait sa propre volaille : poulets, poules, canards, oies…et j’en passe.
Elle habite prés de Montargis.
Quand elle vient nous rendre visite avec son mari, qui en profite pour faire une partie de chasse aux cervidés, elle nous ramène toujours quelques délices de sa production personnelle.
Autant dire que c’est du balèze, de la qualité et de la quantité !
Je n’ai jamais gouté d’aussi bonnes rillettes.
Après les avoir gouté, impossible de revenir aux rillettes du commerce !
Problème, je n'en ai plus, et ma copine non plus, pour vous montrer une photo personnelle. Mais cela viendra quand j’aurai cuisiné mes propres rillettes de canard bientot.
J’ai trouve comme image ce qui se rapproche au plus prés comme aspect et texture sur le web pour vous montrer.

La recette peut être utilisée pour d’autre viandes :
ici c'est le canard ou l'oie, mais on peut utiliser la poule, le poulet, le lapin, le lièvre, le porc.
Peut être que je vais tester avec du sanglier ou du cerf.
En attendant, voici la façon de procéder de ma copine, avec une touche personnelle de temps à autre.

Pourquoi une marinade?
Les marinades sont utilisées en cuisine pour attendrir les chairs, et apporter un soutien aromatique. La durée de macération pourra aller de quelques heures à 48 heures pas plus pour un gibier. Au-delà, les arômes des viandes se trouveraient trop dénaturés.

Ingrédients pour les rillettes de canards
*5 jeunes canards de barbarie de 3,4kg environ chacun, le poids est indiqué pour les volailles plumées et vidées.
Comme je vous le disais plus haut, c'est du balèze !
*Marinade (voir plus bas le détail)
*Graisse de canard ou d’oie

La veille :
La préparation commence la veille, car il faut laisser la viande mariner dans les herbes et épices..

La Marinade: C’est ma marinade perso, chacun à SA recette.
A vous de trouver ce que vous aimez ou n’aimez pas pour faire votre mélange personnel.
-Le Vin :
Porto blanc ou vin blanc sec pour des viandes blanches, mais du vin rouge ou du porto rouge peut aussi être utilisé.
Vin rouge pour les viandes rouges (bien charpenté,type Corbières)

Le reste :
Oignons
Echalotes
Ail
Persil
Carottes
Branches de céleri
Thym
Laurier
Marjolaine
Serpolet
Clous de girofle
Baies de genièvre
Mélange 5 baies concassés
Baies roses
Romarin en branche
Noix de muscade râpé
Coriandre en grains
Gingembre quelques rondelles
un petit verre de cognac ou eau de vie
Mélange 4 épices
Quelques aiguilles de pin
Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
Quelques cuillères à soupe de vinaigre de cidre


Couper les canards en morceaux. Enlever la peau.
Dans une bassine, verser l’huile d’olive.
Éparpillez les herbes et baies diverses (ail haché, persil, laurier, thym, clous de girofle, baies de genièvre,5 baies concassés, poivre en grains..) puis rouler les morceaux de canard dans cette marinade pour que la chair en soit bien imprégnée quelques heures.
Pendant ce temps, préparer le reste de la marinade.
Taillez en grosse mirepoix tout le reste des légumes: les carottes, les oignons, les échalotes, la branche de céleri et ses fanes.
Rajouter tout cela aux morceaux de canard et brasser.
Mouiller avec du vin blanc sec, ou du rouge, ou du Porto blanc ou rouge au choix.Ainsi que le vinaigre et l'alcool de votre choix.
De façon à ce que la marinade recouvre les morceaux entièrement.
Si vous n’avez pas assez de liquides, il faudra remuer plus souvent la marinade, car le Porto, c’est quand même pas donné.
Mélangez tous les ingrédients et les aromates.
Laisser au frais pendant 12 a 24 heures en remuant de temps en temps.

Le jour même :

Dans une marmite de cuisson, mettre de la graisse de canard ou d’oie, et de l’eau.
Proportions : 1 litre de graisse de canard et ¼ de litre d’eau, environ.
Pourquoi pas essayer avec une partie du liquide filtré de la marinade (…à essayer, car c’est dommage de gâcher ce liquide parfumé).Mais je ne tenterai pas avec le vin rouge ou le porto rouge, à cause de la couleur !
Note perso: Les rillettes sont en principe cuites dans l’eau.
Si l’on oublie d’en mettre, on obtient alors des grillons de canard, la viande étant frite dans sa propre graisse, le résultat est très différent et surtout beaucoup plus gras.C'est pourquoi je tenterai de mettre un peu moins de graisse et un petit pu plus d'eau. A vous de voir...
Faire chauffer doucement la graisse et l’eau.
Sortir les morceaux de viande de la marinade et les placer dans la marmite de cuisson.
Cuire à feu très doux pendant 2 heures et demie pour des jeunes canards. Compter presque 1 heure de plus si les canards sont vieux.
Pour des oies, compter 3 heures et demi ou 4 heures selon si les oies sont jeunes ou pas.
La cuisson sera ok quand la viande se défait des os.
Sortir la viande de la marmite.
Il faut faire vite à ce moment là, car tout se fait tant que c’est chaud !
Désosser complètement la viande.
Finir d’effilocher la viande avec une fourchette et un couteau.
Ajouter à la viande effilochée du jus de cuisson qui vous reste …quantité "au jugé" ou "à visto de naz" en occitan !!
Les rillettes doivent être onctueuses au final, et donc avoir de la graisse dedans, sinon, ce sera trop sec, et ce serait dommage de gâcher !.
Si vous en mettez trop, ce ne sera pas grave du tout, juste un peu plus calorique !
Assaisonner sel et poivre au gout.
Remplir les pots que l'on aura (au préalable ébouillantés) avec le mélange encore chaud, tasser.
Réchauffer un peu de graisse de canard « neuve » et verser une petite couche de graisse de canard « neuve » sur le dessus de vos terrines.
Mise en bocaux:
Empoter dans des terrines de 350ml.
On peut utiliser aussi des terrines de 200ml ou de 250 ml.
Cela dépends si vous êtes nombreux et/ou gourmands.
Au delà, ce n'est plus de la gourmandise, mais de la goinfrerie !
Essuyer les bords des terrines soigneusement avec un essuie tout ou un torchon propre.
Fermer les bocaux avec une rondelle ou une capsule.
Rendement 22 terrines de 350ml
Mettre à stériliser à l’autoclave.
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 200 mL
Stérilisez 70 minutes pour les pots de 350 mL
Personnellement, je préfère laisser reposer quelques semaines avant de déguster les patés et les terrines !
Mais une envie irrésistible vous prenait de les gouter plus rapidement, laissez les au moins 8 jours au frigo, avec d'ouvrir un pot.
Je sais, c'est dur !

Dégustation
Les rillettes se dégustent de préférence entre amis "connaisseurs",sur une tartine de pain de campagne, une tartine de pain grillée et frottée à l'ail,avec des cornichons ou un brin d’aillé, ou en accompagnement des huîtres.
Bon appétit !

Surplus:
En ces temps de crise, rien ne se perd !
Que faire avec la peau :
Vous pouvez couper cette peau en gros dés pour en faire des grattons, qui seront salés et cuits dans de la graisse de canard…égouttés, refroidis et rajoutés à une salade verte…miammm !
Que faire avec les os :
Vous pouvez jeter les os ou en faire un bouillon de canard, à vous de voir !
Cela peut être intéressant d’avoir quelques bouteilles stérilisées sous la main pour sublimer un ragout ou un risotto.


Pièces jointes:
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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 12:50 pm 
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Vraiment géniale cette contribution, divine31.

Merci du fond du coeur.

D'après la photo, tu les préfères assez maigres tes rillettes ?

Très appétissant.

merci

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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 1:02 pm 
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À l'époque, presque tous les pâtés et rillettes était conservé à la cave (au frais) dans des pots de grès.

C'était la couche de gras en surface qui scellait de l'air, et la température sous 14 ° c ralentissait la propagation des microorganismes de détérioration.

C'était des semi-conserves.

On y plaçait une planchette coiffée d'une pierre sur le goulot pour empêcher les rats et les souris de s'en régaler.

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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 2:10 pm 
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Ce n'est pas ma photo, désolée ! Je n'en avais pas encore ouvert un pot cette année. Mais c'est vrai, je préfère un peu maigre, c'est meilleur pour la santé !
J'ai connu l'époque des pots en grès, et j'en ai quelques uns, pour la déco ! J'y mets aussi mes cuillères en bois !

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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 4:52 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Moi aussi je garde mes cuillers en bois dans un pot de grès !

Tes rillettes sont aussi pâles que sur la photo ?

P.S.

Mon plus vieux pot de grès doit faire 20 litres. Il devait servir à garder la viande dans la saumure avant l'invention du frigo.

===

Pour en revenir à ton message. Y'a pas juste la recette.

Y'a l’histoire, y'a les variantes, y'a le temps que tu y a mis, qui en fait un joyau dans dans l'écrin des canneux.

Merci Divine

Bisou

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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Ven Mars 30, 2012 7:26 pm 
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Divine,
Oh chouette, la belle recette! Merci pour tout le temps que tu as pris pour nous raconter l'histoire.

J'ai 2 beaux gros canards de 7 lb dans le congélateur et 1 troisième qui attend ton tour...

Petite question, tu mets tous les ingrédients suivants:


Oignons
Echalotes
Ail
Persil
Carottes
Branches de céleri
Thym
Laurier
Marjolaine
Serpolet (connais pas)
Clous de girofle
Baies de genièvre
Mélange 5 baies concassés (connais pas)
Baies roses
Romarin en branche
Noix de muscade râpé
Coriandre en grains
Gingembre quelques rondelles
un petit verre de cognac ou eau de vie
Mélange 4 épices
Quelques aiguilles de pin
Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
Quelques cuillères à soupe de vinaigre de cidre


Merci!

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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 2:28 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4524
Localisation: France, Bretagne
Le serpolet est une aromatique de la famille du thym et assez proche.
Le mélange 5 baies contient des poivres noir, blanc, vert ; du piment (ou poivre) de la Jamaïque ; et des baies roses.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 4:13 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1465
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Le serpolet, c'est une sorte de thym sauvage qu'on ramasse au printemps.
Cela fait des tapis fleuri roses.C'est tres odorant.
Pièce jointe:
serpolet.jpg
serpolet.jpg [ 49.09 Kio | Consulté 16684 fois ]

http://plantes-sauvages.skynetblogs.be/tag/serpolet.
Je l'ai découvert la premiere fois, quand j'ai appris à faire le civet de lièvre, à la maniere du sud ouest.
Ensuite, je l'ai apprécié dans les tisanes.
Pour la marinade, tu peux tout mettre de la liste, et tu mets que ce que tu as envie !

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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Sam Mars 31, 2012 7:22 am 
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Inscrit le: Mer Mars 28, 2012 9:30 pm
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Localisation: Leclercville, Québec, Canada
Merci Tasuki et Divine,
Je vais me coucher plus savante ce soir!

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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Sam Juin 23, 2012 11:51 am 
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Localisation: Lavausseau Poitou Charente
je vais peut être bien essayer tout ça :par contre les aiguilles de pins tu en mets combien et de quelle variétés?


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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Dim Juin 24, 2012 7:19 am 
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J'ai envie d'essayer avec du porc. J'ai aussi un petit bout d'orignal dans le congélateur. Quelles parties de l'animal tu utiliserais pour de la viande rouge?

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Chantal
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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Dim Juin 24, 2012 12:36 pm 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Aiguilles de pin: une dizaine d'aiguilles
La viande, en principe c'est de la viande dure, puisque elle va cuire longtemps, et des fibres longues: par exemple pour le porc, ce serait du coustous, pour la volaille, c'est souvent les cous....ce sont des fibres longues.
Pour le boeuf, je sais pas trop, à part le bourguignon, un pot au feu pas gras ?

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 Sujet du message: Re: Rillettes de Canard ou d’Oie ou Lapin ou Gibier etc..en conserve selon Divine
Message non luPublié: Dim Juin 24, 2012 1:43 pm 
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Localisation: Lavausseau Poitou Charente
merci :j'ai passé commande de pins chez mes parents , cela fera partie d'un de mes prochains essais ;)


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