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 Sujet du message: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Lun Juin 27, 2016 4:11 pm 

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Bonjour à tout le monde!

Je commence à très mal digérer le sucre sous forme de cristaux (même brut et biologique... :( Même les sucres "naturels" genre sirop d'érable et miel en petite quantité, ça passe pas vraiment... de toute façon, ce serait un peu cher pour faire tous mes cannages!!)

Je me demandais si je pouvais tout simplement négliger de mettre du sucre dans les recettes déjà élaborées sur ce site. Ou alors, en existe-t-il spécialement adaptées à cette condition? Je sais que le sucre joue un rôle dans la texture et la conservation de la couleur... mais peut-être existe-il d'autres moyens?

J'apprécierais vos commentaires et suggestions :)
merci!!

mamax


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Lun Juin 27, 2016 5:06 pm 
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Regarde du côté de la pectine Pomona. C'est certain que ça ne concerne à peu près que les confitures et gelées, mais c'est vraiment génial!

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Jardinière


Dernière édition par Jardinière le Mer Oct 05, 2016 6:54 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Mar Juin 28, 2016 6:09 am 
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Tu pourrais indiquer les recettes auxquelles tu songes?

On aurait une meilleur idée et on pourrait te donner une meilleur réponse.

Peut-être même que certain ont déjà essayé des alternatives et pourraient te faire part de leur expérience.

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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Lun Juil 04, 2016 2:12 pm 

Inscrit le: Mer Sep 03, 2014 7:19 pm
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Merci pour vos réponses!

Jardinière a écrit:
Regarde du côté de la pectine Pomona. C'est certain que ça me concerne à peu près que les confitures et gelées, mais c'est vraiment génial!


la pectine remplace le sucre à quel ratio?

[quote="manon"]Tu pourrais indiquer les recettes auxquelles tu songes? [...]

je pense notamment à des recettes pour conserver les betteraves et les haricots verts... et les légumes de façon générale.


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Lun Juil 04, 2016 6:36 pm 
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Je ne comprends pas trop... Tu veux conserver les légumes en marinades ou nature?


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Mar Juil 05, 2016 1:19 am 
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mamax a écrit:
la pectine remplace le sucre à quel ratio?


Le sucre sert à la conservation et au goût. La pectine n'a rien à voir, c'est un gélifiant. Elle existe sous plusieurs formes chimiques, la majorité nécessitant la présence de sucre et d'un milieu acide pour remplir son rôle ; mais certaines réagissent avec les minéraux de la préparation à la place. C'est le cas de la pectine Pomona chez vous, qui permettra de gélifier une préparation qui ne contient pas de sucre.

Le sucre dans les recettes de marinades de légumes ne sert qu'à améliorer le goût et non à la conservation en pots. Si on veut se passer de vinaigre (ou autre acidifiant), il faut stériliser à l'autoclave.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Sam Juil 09, 2016 8:59 am 
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mamax a écrit:

je pense notamment à des recettes pour conserver les betteraves et les haricots verts... et les légumes de façon générale.


Tu veux les conserver le "plus nature" possible ou en faire des "produits" / "recettes" avec ses légumes?

En général, les légumes ne sont pas assez acide pour être conservé de façon sécuritaire avec un simple traitement à la marmite d'eau bouillante.

Il faut donc,

Soit les acidifier (avec du vinaigre, jus de citron, vin, ect) ça devient une marinade souvent ou un condiment.

Soit leur ajouter beaucoup de sucre (et parfois un peu de citron ou du vinaigre) ça devient une confiture ou un condiment

Soit les lacto-fermenter, dans ce cas ils seront aussi salés et acidifiés sans être sucrés.

Soit les traiter avec une marmite à pression (autoclave domestique) pour les conserver naturel dans l'eau, un jus ou un bouillon légèrement salé. Il n'y aura aucun sucre ajouté dans cette option, aucun sel si tu n'en veux pas, et aucun ajout acidifiant ajouté si tu n'en veux pas non plus.

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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Mar Juil 19, 2016 8:53 am 

Inscrit le: Mer Sep 03, 2014 7:19 pm
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Blonde a écrit:
Je ne comprends pas trop... Tu veux conserver les légumes en marinades ou nature?


Bonjour Blonde,

Je veux conserver mes légumes sous pression, mais sans utiliser de sucre.
Donc, soit en marinade, ou nature, mais tant qu'il n'y ait pas de sucre ajouté.

Je cherche des bonnes recettes qui vont dans cette direction, avec les temps de cuisson et tout... :)


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Mar Juil 19, 2016 8:56 am 

Inscrit le: Mer Sep 03, 2014 7:19 pm
Messages: 26
Tasuki a écrit:
mamax a écrit:
la pectine remplace le sucre à quel ratio?


Le sucre sert à la conservation et au goût. La pectine n'a rien à voir, c'est un gélifiant. Elle existe sous plusieurs formes chimiques, la majorité nécessitant la présence de sucre et d'un milieu acide pour remplir son rôle ; mais certaines réagissent avec les minéraux de la préparation à la place. C'est le cas de la pectine Pomona chez vous, qui permettra de gélifier une préparation qui ne contient pas de sucre.

Le sucre dans les recettes de marinades de légumes ne sert qu'à améliorer le goût et non à la conservation en pots. Si on veut se passer de vinaigre (ou autre acidifiant), il faut stériliser à l'autoclave.


Bonjour Tasuki,

Merci pour ta réponse! Je pensais bien aussi que la pectine c'était plus pour les gelées et les confitures. Je regarderai chez Pomona quand j'aurai récolté mes baies de sureau :)

Donc, si j'ai bien compris, je peux prendre n'importe quelle recette de marinade, et tout simplement omettre la quantité de sucre? Ça devrait marcher, et donner une texture semblable?

Merci!!


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Mar Juil 19, 2016 9:06 am 

Inscrit le: Mer Sep 03, 2014 7:19 pm
Messages: 26
manon a écrit:
mamax a écrit:

je pense notamment à des recettes pour conserver les betteraves et les haricots verts... et les légumes de façon générale.


Tu veux les conserver le "plus nature" possible ou en faire des "produits" / "recettes" avec ses légumes?

En général, les légumes ne sont pas assez acide pour être conservé de façon sécuritaire avec un simple traitement à la marmite d'eau bouillante.

Il faut donc,

Soit les acidifier (avec du vinaigre, jus de citron, vin, ect) ça devient une marinade souvent ou un condiment.

Soit leur ajouter beaucoup de sucre (et parfois un peu de citron ou du vinaigre) ça devient une confiture ou un condiment

Soit les lacto-fermenter, dans ce cas ils seront aussi salés et acidifiés sans être sucrés.

Soit les traiter avec une marmite à pression (autoclave domestique) pour les conserver naturel dans l'eau, un jus ou un bouillon légèrement salé. Il n'y aura aucun sucre ajouté dans cette option, aucun sel si tu n'en veux pas, et aucun ajout acidifiant ajouté si tu n'en veux pas non plus.


Bonjour Manon!
Merci pour ta réponse :)

J'aimerais faire des marinades, mais aussi des trucs préparés (genre: sauce à spagh., soupe aux choux, etc.) mais ces derniers sont généralement exempts de sucre, et pour la plupart dans l'autoclave, alors ce n'est pas un problème.

C'est surtout pour les recettes dans l'eau bouillante, comme j'aimerais enlever le sucre, je me demandais si ça altérerait la texture ou le temps de cuisson (car je sais que ça changera le goût, mais bon, c'est le sacrifice à faire...)
Comme pour les betteraves par exemple: les seules recettes que j'ai trouvé contiennent toutes du sucre, même si ce n'est pas en aussi grande quantité que dans une confiture.

Si tout ce que j'ai à faire, c'est d'omettre le sucre dans n'importe quelle recette, c'est alors super facile! Je me demandais si ça risquait de compromettre le résultat (autre que le goût, évidemment...) et/ou encore, le temps de cuisson, la conservation du produit et les règles de sécurité.
C'est pourquoi je me demandais si des gens avaient déjà fait des tests sans sucre.
Merci!


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Mar Juil 19, 2016 9:32 am 
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Localisation: Château-Richer
Quand on conserve des légumes natures à l'autoclave, on a absolument pas besoin de rajouter du sucre.

Pour ce qui est de la mise en conserve à l'eau bouillante, si tu mets seulement du vinaigre ou du jus de citron et que tu en mets assez pour que ce soit sécuritaire, (ça te prendrait une façon de vérifier ton PH, bandelettes ou autre) ça risque de ne pas être mangeable...

Enfin, je n'ai jamais osé essayer ...

;)

Bon cannage!


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Mar Juil 19, 2016 3:30 pm 
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Blonde a écrit:
Pour ce qui est de la mise en conserve à l'eau bouillante, si tu mets seulement du vinaigre ou du jus de citron et que tu en mets assez pour que ce soit sécuritaire, (ça te prendrait une façon de vérifier ton PH, bandelettes ou autre) ça risque de ne pas être mangeable...

Enfin, je n'ai jamais osé essayer ...

;)

Bon cannage!


Ben en Europe, et au Moyen-Orient, il y a une bonne quantité de recettes de marinades faites à partir de légumes crus en vinaigre et sel sans ajout de sucre.

Comme tu le dis, si le PH est sécuritaire, les aliments ne se dégraderont pas. L'ajout de sucre serait théoriquement un antiseptique valable, mais je crois qu'il est plus culturel en Amérique du Nord. J'ai moi-même publié plein de recettes de marinades plein de sucre, par habitude culturelle.

C'est très bien les cornichons sans sucre comme par exemple 'Maille' disons.

Depuis que j'ai découvert la lacto-fermentation, ma culture a progressivement changée.

Disons que ça met du yang dans le yin du bedon.

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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Sam Sep 10, 2016 11:06 am 

Inscrit le: Mer Sep 03, 2014 7:19 pm
Messages: 26
Vincent le Canneux a écrit:
Ben en Europe, et au Moyen-Orient, il y a une bonne quantité de recettes de marinades faites à partir de légumes crus en vinaigre et sel sans ajout de sucre.

Comme tu le dis, si le PH est sécuritaire, les aliments ne se dégraderont pas. L'ajout de sucre serait théoriquement un antiseptique valable, mais je crois qu'il est plus culturel en Amérique du Nord. J'ai moi-même publié plein de recettes de marinades plein de sucre, par habitude culturelle.

C'est très bien les cornichons sans sucre comme par exemple 'Maille' disons.

Depuis que j'ai découvert la lacto-fermentation, ma culture a progressivement changée.

Disons que ça met du yang dans le yin du bedon.


Merci pour ces précisions!
J'ai aussi commencé à faire un peu de lacto-fermentation!
L'Amérique du Nord est encore jeune; la culture a encore le temps de changer :)
Bon automne!

mamax


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Mar Sep 10, 2019 9:59 am 

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Bonjour. Je note que Vincent conseille de mettre les haricots verts dans le bocal à stériliser, alors que les recettes françaises préconisent de faire d’abord Blanchir les haricots. Est ce le traitement à l’autoclave qui rend le processus inutile ? Merci


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 Sujet du message: Re: Cannage sans sucre... est-ce que c'est possible?
Message non luPublié: Mar Sep 10, 2019 8:47 pm 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 9:03 pm
Messages: 914
Localisation: Canton de l'Est
Non le traitement a lautoclave est nécessaire pour des haricots.natures, faudrait voir de quelle recettes "francaises" tu parles. Tu as un lien?

_________________
Karine :)


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