La mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante

Pour la mise en conserves d'aliments acides, un simple traitement de chaleur à l'eau bouillante suffit pour faire ses conserves-maison de façon sécuritaire.

Voici un lien vers mon blogue qui explique en détail la procédure et donne un aperçu du matériel requis.

Bonjour à vous tous,

pourquoi lors de vos mises en conserves utilisez-vous des bocaux d'une contenance maximum d'un litre alors qu'il existe ( Weck, Le Parfait,...) des bocaux de 1,5 et voire 2 litres et + ,en allongeant la durée de stérilisation (à l'eau bouillante) ne pourrait-on pas réussir à conserver de plus grandes quantités de soupes, sauces bolognaises,...

Nous avons étés "contaminés" par votre passion du cannage, ce week-end, nous avons fait 7 litres de potage carottes ( recette de Vincent), 7 litres de potage aux tomates, je prépare pour l'instant 4 choux rouges ( de mon jardin...) avec du haché porc et boeuf et des pommes ( nombre de bocaux ?) du fait qu'il y a de la viande, je vais les mettre dans des pots de 3/4 de litre pendant environ 3 heures heureusement que ce genre de plat demande un long migeottage pour être encore meilleur.

A bientôt

Bonjour Martine,

Je n'utilise pas de bocaux qui ont une contenance de plus d'un litre pour diverses raisons:

1- Peu disponible au Québec
2- Quand disponible, le prix n'est pas le plus abordable (les litres sont très régulier ici et on peut en obtenir beaucoup d'occasion)
3- il faut un temps de traitement plus long pour une bocal avec plus de contenance pour bien atteindre la bonne température au coeur du bocal et peu de données sont disponibles pour ces formats.
4- Il loge moins de pots de cette taille dans l'autoclave ou la marmite. Donc au final, une plus petite quantité de produit peut être stérilisé en même temps ce qui apporte un manque d'efficacité lorsqu'on tient compte du temps que cela prend.

Pour le traitement d'aliment peu acide à l'eau bouillante, je ne peux me prononcer, je n'ai pas tester de temps de traitement pour cette méthode. La littérature montre que cela est possible, mais les temps de traitement m'apparaissent tellement long qu'il me décourage. Pour ma part, je préfère utiliser un autoclave pour le traitement des produits peu acide ou contenant de la viande.

Bonne journée!

J'ai une simple question pour la stérilisation a l'eau bouillante: Pourquoi doit-on d'abord stériliser le pot vide alors qu'il sera aussi stérilisé lors de la stérilisation à plein ?

C'est le double du temps

Merci
Max

Update, voici l'auto réponse : viewtopic.php?f=3&t=289

Mise a part les rouquinnes a vélo, il y a réponse a toutes questions du pot stérile et impuissant.

D'après «Le grand livre des conserves» de Bernardin, édition de 2006 aux pages 415 et 416 sur le traitement thermique à l'eau bouillante étape par étape, et après avoir nettoyer les bocaux et les couvercles, il est indiqué à l'étape 2:
«Chauffez les bocaux: Placez un support dans le fond de la marmite à l'eau bouillante, puis placez le nombre requis de bocaux Mason sur le support. Si des bocaux de 250 ml ou plus petits sont utilisés, ajoutez de l'eau aux bocaux et à la marmite jusqu'à ce que le haut de bocaux soit atteint. Pour les bocaux de 500 ml et plus, ajoutez de l'eau aux bocaux et à la marmite jusqu'à ce que les bocaux soient remplis aux deux tiers. Couvrez la marmite et faites frémir l'eau (82°C ou 180° F) à feu moyen. Ne faites pas bouillir l'eau; il est inutile de faire bouillir les bocaux ou de les pré-stériliser. Le traitement thermique détruit tout micro-organisme, non seulement dans les aliments mais également dans le contenant et les couvercles. Gardes les bocaux au chaud jusqu'à utilisation.»

Bonsoir,
Je profites de ce post pour poser ma question.
J,ai un chaudron avec une passoire vous savez pour les pates,
Je me demande si je peux prendre cette passoire a la place de mettre un support pour stériliser ?

Oui.

Toutefois, il faut vérifier que tes pots seront recouverts de 1 pouce (2,5 cm) d'eau et qu'il y a encore assez de place dans ton chaudron pour bouillir sans déborder.

L'important c'est que tes pots ne reposent pas directement sur le fond de la marmite, ce qui pourrait les faire craquer. Au pire, tu pourrais mettre juste un torchon sous tes pots.

Merci Wasabi pour tes informations!!

définition d'un "aliment acide" ?
Une sauce constituée de 80% de tomates et 20% d'oignons et céleri, salée et avec ajout de 2cs de jus de citron, est-ce considéré acide ?

Je viens de faire une recette de pêches au sirop prise dans "Le Grand Livre des Conserves" et il y a des détails qui me chicote: on dit "chauffer les pêches dans le sirop chaud, une couche à la fois à feu moyen-doux". Je comprend pas trop le truc car au départ on nous fait faire le sirop dans une casserole à part et qu'est-ce qu'on veut dire par une couche à la fois.

L'autre point sur lequel je m'interroge et sur lequel on semble insister beaucoup dans les différentes ressources que j'ai consultées : on nous dit de sortir un pot à la fois, le remplir, l'essuyer, placer la rondelle puis l'anneau et le placer dans la marmite et recommencer avec le suivant. Quel est le "danger" de sortir tous les pots, les remplir, les essuyer, placer les rondelles et les anneaux pour enfin tous les remettre dans la marmite. Si c'est absolument nécessaire je vais le faire ainsi mais dans une cuisine couloir j'ai l'impression d'être une poule pas de tête à me promener d'un côté à l'autre avec des pots chauds qui dégoulinants,,,

L'important c'est que tes pots n'aiet pas trop le temps de refroidir entre les sortir de la marmite (ou du four…mais c'est moins bon…) et le moment où tu mets un aliment chaud dedans. Tsé… tes pots sont en verre. Il faut donc éviter de mettre du très chaud dans du froid.

Personnellement , lorsque je cane, je sort une douzaine de pots de l'eau chaude, les rempli, les essuie, leur met un couvercle et les remets dans l'eau chaude de la marmite. Je continue ainsi avec le reste des pots et ensuite je démarre le processus de stérilisation.

Faire pot par pot… y'a de quoi virer fou!

Je suis assez d'accord avec ton dernier commentaire.

Pour ce qui est de la façon de préparer les pêches à chaud "par couche" telle que décrit dans la recette qu'en penses-tu?

Mes pêches sont terminées et je constate que le jus est dans le fond et les pêches ont monté vers le haut. Connais-tu la cause?

Je crois que "le couche par couche" est pour être sûr que les pêches sont immergées entièrement, donc bien réchauffées. (Ça m'a l'air pas mal pointilleux)

Je crois pouvoir affirmer, sans me tromper que si tes pêches sont remontées, c'est tout simplement parce qu'elles flottent!

Sérieusement… cela n'a aucune incidences sur la conservation si les fruits remontent à la surface. Ne t'en fais pas avec ça.

Tsé… quand on commence à faire du cannage, ça semble bien compliqué pis on a peur d'empoisonner toute la parenté. Comme disais ma fille quand elle était petite:"Relasque!" (Maintenant elle dirait:"Prend ça cool.")

Il y a 3 choses à comprendre (grosso modo, (tu apprendras vite pour les nuances)):

Aliments acides: Ketchups, marinades, tomates + jus de citron, confitures = eau bouillante. Le reste= autoclave

Les pots ont popé et restent en place même si on soulève le pot par le disque= le scellage est bon.

Je me rappelle pas de la troisième, mais consulter le cannage 101 de Vincent devrait boucher les espaces que j'ai laissé vides.

Bref: c'est plaisant et non stressant de faire des conserves.

Tes propos sont rassurants. (Mon fils lui, il disait "c'est pas rave, maman")