Bonjour,

Cela fait quelques temps que je prépare ma ratatouille à l'autoclave mais j'ai toujours été un peu déçu par le résultat, surtout au niveau de la texture des légumes qui ont tendance à finir en bouillie. J'ai pourtant essayer de les deshydrater au maximum mais rien n'y fait, même s'il y a du mieux.

Je me suis alors penché sur une autre solution: le chlorure de calcium, mais je dois reconnaître que je ne maitrise pas bien cette technique...

J'aimerais maintenant essayer la conserve à l'eau bouillante avec ajout de jus de citron. Je suppose que cette technique serait moins agressive que l'autoclave. Est-elle pour autant sécuritaire? (en assumant rester sous les 4,6 de pH) Combien de temps nécessaire pour le traitement thermique?

Merci de vos conseils,
Maxime.

Au vu des différences de texture entre les ingrédients (surtout si le but est de les laisser "entiers!) je ne sais pas combien de temps il faudrait pour connaître le pH global dans le pot, ni les risques en attendant.
De plus, ça dépendrait tellement de la recette, et des différences dues à la saison, au climat, au mode de culture, que je ne vois pas comment on pourrait avoir une réponse sûre et ré-applicable à la batch suivante.
En considérant le goût des marinades, relish, et autres recettes acidifiées, ça me donne de gros doutes au niveau du goût. Plus grand-chose à voir avec une ratatouille, en tous cas.

Tu as essayé de les passer au déshydrateur ou de les faire revenir à la poêle? Dans le second cas, je ne sais pas si la cuisson supplémentaire améliorerait quoi que ce soit.

As-tu essayé de voir si certaines variétés ou maturités de courgettes donnaient de meilleurs résultats? J'aurais tendance à prendre les plus jeunes possibles, fraîches cueillies et de pleine terre si possible, au moins pour voir s'il y une différence.
(Ben oui, dans quelques mois...)

Merci pour ta réponse Tasuki.

Je suis d'accord avec toi sur le problème de mesure de pH. Ce que je pensais faire pour homogénéiser son contenu était tout simplement de "sacrifier" un pot en le mixant bien et ensuite d'en mesurer le pH pour déterminer la quantité de citron à ajouter. C'est jouable à votre avis?

En fait ce qui m'a orienté vers l'ajout de citron (et un peu de sucre pour compenser) c'est cette recette de Saint Eloi: https://fr-es.openfoodfacts.org/producto/3250391824335/ratatouille-saint-eloi
On voit bien dans la liste d'ingrédients du jus de citron concentré et du sucre. Est-ce que cela peut être dans un but de réduire le temps de stérilisation, voire même de passer à l'eau bouillante ?

Etant donné que je ne vis pas en France je n'ai pas accès à ce produit pour y goûter, je ne sais pas si niveau texture des légumes c'est mieux..