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 Sujet du message: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Jeu Juil 21, 2016 6:50 pm 

Inscrit le: Jeu Juil 14, 2016 4:08 pm
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Bonjour, vivant a l'étranger et n'ayant pas à disposition des bocaux stériles (ni ceux a capsules ni ceux a rondelles de caoutchouc), est-ce que je peux faire des conserves avec des bocaux type confituriers ? notamment pour les terrines de viandes ? est-ce le même procédé d'appertisation ? la fermeture sera-t-elle autant hermétique ? pour une conservation longue durée..
Je sais bien que les industriels utilisent ce type de petis bocaux avec couvercle a vis pour leur patés mais avec des cuissons en autoclave professionnel... Reste a savoir si je peux faire la même chose à la maison avec cuisson en stérilisateur ou pressure cooker all american et que la sécurité des conserves soit garantie ?
J'ai aussi une question sur l'après-cuisson : parfois je lis qu'il faut laisser refroidir dans l'eau de cuisson jusqu'au lendemain et d'autres disent que non, il faut sortir les bocaux de suite ! votre avis ? sachant que pour ma part je vis au Mexique où il fait chaud et humide!
Merci beaucoup de vos conseils !


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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Ven Juil 22, 2016 4:15 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Kikou mexicanbocal,

Facile pour moi de ne pas le recommander, vu que je trouves tous les bocaux et couvercles à quelques minutes de marche. Mais je comprends très bien que c'est différent pour toi. Je veux simplement te conseiller pour minimiser les risques, et que tu ne gaspilles rien.

Utilises les bocaux disponibles pour tester. Remplis-les d'eau et peut être une tranche de betterave rouge pour tester ce que tu peux avoir comme bocaux. Tu verras tout de suite si ça scelle, si ça fuit, et après quelques semaines si ça tient. En Europe, on utilises fréquemment des bocaux de récupération pour faire des conserves avec succès.

Un truc important, tentes de trouver un endroit qui ne dépasses jamais 40 ° C pour entreposer tes conserves. Avec les recettes publiées ici elles pourraient se dégrader, et même devenir dangereuses.

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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Sam Juil 23, 2016 2:53 am 
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Je me demande aussi si nos bocaux européens du commerce ne seraient pas de meilleure qualité que les bocaux US ou canadiens. Resterait à voir ce qu'il en serait pour ceux disponibles au Mexique.

J'utilise les 3 types, et trouve ceux du commerce légèrement plus délicats à utiliser parce qu'ils n'ont pas de système pour évacuer le surplus d'air pendant le traitement de chaleur. La marge entre un bocal pas vraiment fermé qui fuira, pompera de l'eau ou s'ouvrira complètement, et un bocal tellement bien scellé que l'air ne s'échappera pas du tout et qu'il n'y aura pas de sous-pression pour sceller une fois refroidi est étroite.

En ce qui concerne l'attente avant de sortir les pots, il faut le faire aussi rapidement que possible.
D'une part, si le traitement de chaleur n'était pas suffisant à la base, laisser les pots pots dans un milieu de moins en moins chaud ne va pas aider quoi que ce soit, et d'autre part, il y a toute une catégorie de micro-organismes bénins qui auront survécu au traitement de chaleur mais tendent à dégrader les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments avec le temps.
En laissant, disons, les pots dans une eau qui refroidit de 95°C à 45°C pendant 11 heures, on va les encourager à se multiplier dans les conditions qui leur sont le plus favorables et à dégrader les aliments. Ensuite, elles agiront plus lentement mais auront déjà eu l'occasion de se reproduire en grandes quantités et la dégradation sera d'autant plus rapide.

Les conserves destinées aux milieux tropicaux subissent un traitement spécifique à plus haute température que celles qu'on connaît qui sont destinées à un climat tempéré. C'est pourquoi Vincent te recommande de garder tes conserves à moins de 40°C, et si possible nettement moins : les techniques et barèmes de stérilisation disponibles pour la mise en conserve domestique sont prévues pour ce type de conditions.

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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Sam Juil 23, 2016 9:11 am 
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Tasuki a écrit:
Les conserves destinées aux milieux tropicaux subissent un traitement spécifique à plus haute température que celles qu'on connaît qui sont destinées à un climat tempéré.


Effectivement, si tu n'as pas d'endroit frais pour garder tes conserves, ce serait un risque d'en faire, peu importes le succès que tu as avec les bocaux que tu peux trouver.

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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Sam Juil 23, 2016 9:21 am 
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Tasuki a écrit:
En ce qui concerne l'attente avant de sortir les pots, il faut le faire aussi rapidement que possible.
D'une part, si le traitement de chaleur n'était pas suffisant à la base, laisser les pots pots dans un milieu de moins en moins chaud ne va pas aider quoi que ce soit, et d'autre part, il y a toute une catégorie de micro-organismes bénins qui auront survécu au traitement de chaleur mais tendent à dégrader les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments avec le temps.
En laissant, disons, les pots dans une eau qui refroidit de 95°C à 45°C pendant 11 heures, on va les encourager à se multiplier dans les conditions qui leur sont le plus favorables et à dégrader les aliments. Ensuite, elles agiront plus lentement mais auront déjà eu l'occasion de se reproduire en grandes quantités et la dégradation sera d'autant plus rapide.


Exactement, les organismes thermophiles qu'on dit. Laisser les nouvelles conserves au chaud pourrait favoriser leur multiplication. J'ai déjà fait cette erreur et a du jeter de la soupe qui goûtait la pisse de chameau.

Plus d'info sur Wiki au lien ci dessous.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Organisme_thermophile

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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Sam Juil 23, 2016 1:14 pm 
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Maintenant je suis curieuse : comment connais-tu le goût de la pisse de chameau?

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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Sam Juil 23, 2016 3:09 pm 
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Je ne connais pas vraiment la saveur du 3.14 doublé de chameau, mais j'ai ai déjà humé du bien frais. C'est assez concentré merci. C'était pour illustrer la grimace que j'ai fait en ouvrant le bocal de soupe.

Tu savais pour la fois où je suis fait pisser en pleine face par un tigre ?

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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Lun Juil 25, 2016 5:25 pm 

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merci de vos réponses ! pour ce qui est de la température de conservation, je pense que c'est possible. il y a des pièces aveugles qui gardent le frais.. au pire du pire, il y a les frigos ! je vais essayer de petite quantité pour commencer.

pour la technique de la betterave ? pardon mais j'ai pas tout saisi.. suis debutante on va dire! hum..

Vincent le Canneux a écrit:
Utilises les bocaux disponibles pour tester. Remplis-les d'eau et peut être une tranche de betterave rouge pour tester ce que tu peux avoir comme bocaux. Tu verras tout de suite si ça scelle, si ça fuit, et après quelques semaines si ça tient. En Europe, on utilises fréquemment des bocaux de récupération pour faire des conserves avec succès.


donc comment je comprends que c'est bien scellé ?
je remplie eau et betterave mais je ne cuis pas ? juste je retourne et j'attends de voir si ca fuit ?
ou bien je cuis ? c'est la que j'ai du mal a comprendre.. pourquoi mettre de l'eau ?
en revanche tout ca me donne une idée car ici les betteraves y en a a revendre, alors je peux peut être tester les bocaux avec cela, comme une stérilisation de betterave ! vu la couleur je verrais vite si ca fuit !
Merci a vous deux ! et euh en revanche j suis pas sure de vouloir connaitre la suite concernant les histoires d'animaux ;)


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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Mar Juil 26, 2016 6:20 am 
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L'eau simulera les aliments et la tranche de betterave crue va teindre l'eau, ce qui t'aiderait à détecter d'éventuelles fuites des bocaux lors de la stérilisation.

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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Mer Juil 27, 2016 4:20 am 
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Moi j'aimerais bien connaître cette histoire. Pour ma part j'ai mon mini-tigre sphérique et une panthère noire de poche, mais je n'ai jamais approché de grand chat d'assez près pour me faire pipiter dessus.

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: quels bocaux pour la stérilisation de conserves ?
Message non luPublié: Mer Juil 27, 2016 8:34 am 
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Une panthère noire de poche ? C'est nouveau ? J'en ai une qui squatte chez-moi aussi.

Pour en revenir à mon histoire de tigre pipiteux, je l'ai placé dans sa propre petite histoire question de ne pas contaminer le sujet.

viewtopic.php?f=13&t=5566

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