Un couvercle qui scelle après le traitement de chaleur, ça veut juste dire que de l'air chaud s'est échappé puis que ce qui en restait quand même dans le pot s'est rétracté à cause du refroidissement. Ça ne dit rien sur l'état bactériologique du contenu (mais s'il reste des beubittes dedans, elles vont probablement produire d'autres gaz par la suite et le pot ne restera pas scellé!)
Là, les pots scellés sont au frigo, ou les pots qui avaient scellé ont été vidés et le contenu a été mis au frigo? Le site de Vincent propose plusieurs recettes de viandes ou de légumineuses en semi-conserves, tu peux regarder ce qu'il en est des temps de stérilisation pour ceux-là.
En conserve, l'idée est de tuer tous les microbes nuisibles. La cuisson est en fait un simple effet secondaire, même si on peut le prendre en compte dans le mode de préparation préalable de la recette. On ne peut pas choisir le process de stérilisation en fonction de l'effet culinaire qu'on veut obtenir! C'est d'ailleurs la principale raison pour laquelle certains aliments ou préparations ne sont pas stérilisables ou adaptés à la mise en conserve.
_________________ Tasuki.
Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.
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