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qu'appelle t-on de la farine cuite?
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Auteur:  rantanplan [ Dim Nov 08, 2015 1:55 pm ]
Sujet du message:  qu'appelle t-on de la farine cuite?
pour les conserves, quand on dit de la farine cuite, est ce de la farine grillée? ou simplement de la farine qui sert a singer une viande pour l'enrober tout en la passant dans le beurre? par exemple.
Auteur:  Parpopique [ Dim Nov 08, 2015 2:48 pm ]
Sujet du message:  Re: qu'appelle t-on de la farine cuite?
Est-ce qu'on peut voir l'expression dans son contexte? Je ne me rappelle pas avoir rencontré ça dans une rectte et ça pique ma curiosité...
Auteur:  rantanplan [ Dim Nov 08, 2015 7:24 pm ]
Sujet du message:  Re: qu'appelle t-on de la farine cuite?
singer une viande: "Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon etc) pour obtenir une sauce liée.
par exemple: carbonnade flamande, civet de lièvre, boeuf bourguignon etccccc.

Comme on ne peut par principe pas employer une farine crue en conserve sécuritaire, est ce que cette technique de liaison est égale a la farine grillée employée par exemple pour le "ragoût de boulette du Québec"
Auteur:  Parpopique [ Dim Nov 08, 2015 9:02 pm ]
Sujet du message:  Re: qu'appelle t-on de la farine cuite?
Je m'instruis, vraiment! Je n'ai jamais singé de viande avant... :mrgreen:

Le ragoût de boulettes de Manon est un peu la référence ici quant au cannage de "ragoût de boulettes québécois". Comme c'est souvent le cas, on épaissit au service pour que la chaleur puisse pénétrer le contenu des pots plus facilement. Le peu de farine qui est sur les boulettes est effectivement chauffé.

Est-ce que ça aide?
Auteur:  rantanplan [ Lun Nov 09, 2015 3:47 am ]
Sujet du message:  Re: qu'appelle t-on de la farine cuite?
Pas vraiment, mais merci de l'effort.
En fait, c'est l'amidon et le pouvoir épaississant de la farine qui empêche la chaleur de venir à coeur de l'aliment, d'ou l'emploi de la farine grillée pour lier le ragoût de boulette......mais je sais toujours pas si en faisant un roux foncé avec une matière grasse, si l'amidon est extrait de la farine ou si la farine fonce par la coloration du beurre.......pour l'instant je vais m'en tenir à la sécurité dans l'attente d'une réponse, recherche ou expérimentation plus poussée.

j'ai quand même trouvé ceci
http://extranet.editis.com/it-yonixweb/images/300/art/doc/4/4a49218bf7027e35313532333439313337313030.pdf

ce qui me conforte que le fait de singer à le même effet que la farine grillée mais que bien entendus les temps de cuisson en conserve doivent être adapter.......quelqu'un a t-il déjà expérimenté??
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