Bonjour domi95,
Le citron rentre dans la prise de choix entre stérilisation eau bouillante et autoclave. En effet, l'utilisation de l'autoclave est impératif à partir d'un pH de 4,6, en deçà une stérilisation à l'eau bouillante est suffisante.
On utilise régulièrement du jus de citron pour abaisser le pH pour passer sous la barre des 4,6 et même un peu plus pour avoir un peu de marge.
Par contre, une fois que l'on a décidé de faire de l'autoclave, l'acidité du mélange n'a plus aucune influence sur les autres choix, et notamment le temps de stérilisation. Le but c'est qu'à partir de 4,6 en pH il faut que l'ensemble du contenu du bocal atteigne 116°C pendant (je crois 15min mais je ne suis plus si sûr de cette durée). Pour cela, les mesures faites par la USDA, le guide Bernardin et Vincent dans ses tests permettent d'avoir des sortes de règles par aliment (par exemple courgette = 75min d'autoclave pour des pots de 1L pour qu'il y ait eu le temps à coeur suffisant à 116°C).
Quand on créé une nouvelle recette, on regarde l'ingrédient qui a le plus besoin de temps pour être stérilisé correctement et on l'applique pour l'ensemble de la conserve.
Voilà, j'espère avoir été à peu près clair.
Edit de Maïa (qui a la flemme de se connecter à son compte) : Il me semble que l'acidité peut jouer un rôle adjuvant qui permet à Vincent quand il teste de déterminer un temps plus court comme pour ce concentré de soupe de tomates à la florentine bien que je ne voie pas quel est le mécanisme en jeu. Sinon, tu peux te référer aux tables par aliment et toujours stériliser en fonction de l'aliment qui requiert le plus long temps de traitement (regarde par ici par exemple, et il me semble que Manon a aussi mis des liens vers des tables sur le forum). Et je crois que ce que Tasuki veut aussi dire c'est qu'une recette qu'on ne sent pas, mieux vaut ne pas la faire si on n'a pas accès à une source d'information fiable. Bonnes conserves !
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