Est-ce que l'on peut utiliser l'autoclave pour toutes nos recettes ou pour cela il faudrait pouvoir vérifier le pH et les modifier en conséquence ??

Ou il suffit de bien faire suer les légumes ?

Bonjour!

Le pHmètre est plus utile pour discriminer entre l'usage de la marmite à l'eau bouillante et celle à l'autoclave.

Le temps de traitement à l'autoclave est déterminé entre autre par les ingrédients utilisés, leur quantité et la densité du produit final. Ces différents facteurs ( et quelques autres) vont jouer sur la vitesse de pénétration de la chaleur dans les pots (alors les format de pot aussi auront une influence sur le temps de traitement). Il faut s'assurer de chauffer adéquatement (à la bonne température pour un temps minimum) le point le plus froid à l'intérieur du bocal.

C'est pour cela qu'il est souvent recommander d'utiliser des recettes et méthodes de préparation approuvées, testées pour être sécuritaire. C'est un chemin balisé en quelque sorte.

Je me base sur les recettes de Vincent pour adapter mes propres recettes. Et le premier coup j'en fait juste la recette pour 6 personnes, histoire de ne pas avoir de trop coûteuses déceptions si une épice ou une herbe s'avère mal supporter le passage à l'autoclave.

Je choisi une recette de la panoplie de Vincent qui ressemble le plus à la mienne en termes de type d'ingrédients et de texture et je me base dessus pour la préparation et le temps de stérilisation.

Par exemple, pour ma recette de tajine de poulet aux gingembre, carottes et olives, j'utilise la recette "Le poulet aux oignons et ses dérivés" pour la préparation et la stérilisation. Ou alors pour ma recette de harira classique (soupe aux pois-chiches et légumes), je me base sur la recette de la soupe de haricots noirs en conserves puis je fais la "tedouira" (épaississement de la soupe) au service.

C'est effectivement une belle manière d'utiliser des balises connues