Comment choisir la méthode appropriée aux aliments destinés à la mise en conserves ?

La mise en conserve comporte des risques sérieux qu'on ne retrouve dans nul autre type de conservation ou de transformation des aliments. On y va jamais au pif. La nourriture mise en conserves suivant une méthode inappropriée peut être fatale.

La particularité des conserves comparé à toute autre transformation alimentaire est que l'on scelle les aliments sous vide, pour ensuite les entreposer à température ambiante. Cet environnement sans air, humide, et à température ambiante est idéal pour la multiplication de micro organismes très rares, mais très dangereux.

Voici la base

Parmi les nombreuses méthodes de conservation des aliments, il existe cinq méthodes pour la mise en conserves domestique. Les deux plus populaires sont les suivantes :

La stérilisation à l’eau bouillante est suffisante pour les aliments dits "acides". L'acidité se mesure en pH (potentiel d'hydrogène). Quand il est égal ou inférieur à 4,6, on dit que c'est un aliment acide. Les spores des micro organismes dangereux n'éclosent pas sous pH 4,6. Le groupe de ces aliments inclut les sauces ou produits de tomates additionnés de jus de citron, les confitures, les marinades, les chutneys, les marmelades, les gelées, les fruits en sirop, les fruits au vinaigre, les salsa, les oeufs et même les viandes acidifiées. Ces aliments étaient déjà assez acides, ou encore ont étés acidifiés à l'aide de vinaigre, de jus de citron, ou autre, pour assurer leur sécurité et leur conservation.

Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante.

La stérilisation à l’autoclave est appropriée pour les viandes, les poissons, les fruits de mer, les volailles, les légumes, les recettes en sauces, les soupes, les ragouts, les légumineuses, etc. Ce que ces aliments ont en commun, c’est leur taux d’acidité peu élevé. Leur pH est supérieur à 4,6. Il est fortement recommandé de stériliser ces conserves à l'aide d'un autoclave, pour s'assurer de détruire les spores de micro organismes qui pourraient germer dans la conserves en libérant des toxines potentiellement mortelles.

Un autoclave permet d'atteindre une température élevée pour détruire les spores beaucoup plus rapidement. Si vous stérilisez des conserves d'aliments peu acides dans un bain d'eau bouillante, il vous faudra stériliser vos conserves beaucoup longtemps (désolé, je n'ai pas de barème), et certains produits risquent ainsi d'être de piètre qualité nutritive et organoleptique.

Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave.

Vu que le Clostridium botulinum (micro organisme causant le botulisme) ne se développe pas sous pH à 4,6, il est indispensable de connaitre l’acidité d’un aliment avant de choisir une méthode de mise en conserves. Ce qui demande un appareil spécial, ou encore des bandelettes de labos, dont l'achat n'est probablement pas justifié pour une personne ne désirant pas développer ses propres recettes de conserves. Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est recommandé de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.

Les autres méthodes moins populaires de mise en conserves domestique sont :

La pasteurisation est appropriée pour les légumes lacto-fermentés, comme la choucroute et les cornichons. Il contiennent suffisamment d’acide lactique naturels après la fermentation pour que la pasteurisation suffisent à préserver les aliments. Ses avantages sont d’obtenir des légumes bien croustillants et très riches en vitamines.

La conservation dans l’alcool sers à stopper la prolifération bactérienne par ses propriétés antiseptiques. On fait surtout des recettes de petits fruits (cerises, prunes, poires etc.) dans des alcools fins comme le Cognac ou l’Armagnac. On se sert surtout de ces produits pour parfumer certains desserts.

Les semi-conserves
Plusieurs confondent conserves et semi-conserves. Les semi-conserves doivent absolument être gardées sous 14°C (préférablement sous 10°C) après leur "stérilisation" à l'eau bouillante.

D'autres méthodes de conservation, telles que la lacto fermentation, la dessiccation, le salage, et le fumage disposent de forums distincts sur ce site.

Si vous lisez quelque part une recette de conserves domestique faisant appel à la stérilisation des pots au four, au four micro-ondes ou même au lave vaisselle, ne la tentez même pas.

Encore une question: si je ne veux pas nécessairement faire de grandes quantités de conserves mais plutôt en faire plus souvent, il me semble que selon ce que je lis depuis tout à l'heure, les semis conserves seraient pour moi l'idéal: moin besoin d'adapter les recettes (elles se modifient moins à l'eau bouillante qu'à l'autoclave), donc je peux mettre en semi-conserve à peu près n'importe quoi (sauce à spag, curry de poulet) en autant que je place au frigo et ce, sans danger. Est-ce que j'ai bien compris?

merci!!!!!

Désolé du délai...

Oui c'est à peu près ça babyann,

J'ai un article sur mon blogue qui explique la technique. Ça prolonge la durée mais ça ne dure pas éternellement.

Merci beaucoup Vincent!

Bonsoir !

J'ai une question "pratique"" : quel est le délai acceptable entre la préparation du plat et le passage en autoclave (ou eau bouillante) ? Si on cuisine pour 20 pots, à quel délai est-il acceptable d'y passer les derniers ?

Je ne sais pas si ma question est claire.

Est-ce qu'on peut les passer à l'autoclave le lendemain par exemple ?

MERCI !
Titounette

Il faudra alors réchauffer le tout par lot le lendemain.

Idéalement, on prépare un lot à la fois. Si on a plusieurs autoclaves ça va bien, on fait une rotation de remplissage de ces derniers.

D'accord, Merci Manon.

Donc on ne stérilise que des préparations chaudes.

Ok, ça marche !!!

heu non pas que des préparations chaudes...

Si une recette a été établie avec un traitement pour un empotage à froid, ce sera à froid. Toute les recettes ne sont pas pareil.

J'ai encore beaucoup à apprendre.

Mais je pense vraiment que l'autoclave me fait de l'œil... et mon mari ne semble pas contre... !

J'aimerais utiliser la méthode sous pression à l'autoclave pour toutes mes conserves, même celles dont le taux d'acidité est élevé. Dans le manuel de l'autoclave on nous donne les indications pour les deux méthodes, par exemple pour la compote de pomme on peut stériliser à l'eau bouillante pendant 15 minutes pour les chopines et 20 minutes pour les pintes et pour la technique sous pression à l'autoclave on stérilise à 6 lb de pression durant 8 minutes pour les chopines et 10 minutes pour les pintes. Malheureusement, dans les autres livres ou sites internet traitant de la mise en conserve, lorsqu'il s'agit d'un aliment à haut taux d'acidité on ne donne les instructions que pour la technique à l'eau bouillante. Existe t-il une table de conversion ou un calcul me permettant d'utiliser la technique de mon choix soit celle sous pression à l'autoclave?

Pourquoi tiens-tu à stériliser tout à l'autoclave? Il n'y a pas tellement d'avantage de le faire lorsque ton aliment peut être traité à l'eau bouillante.

Si c'est pour économiser du temps (ex 8 min VS 15 min) cela ne tient pas compte du temps de montée de la pression, ni du temps requis pour redescendre cette même avant d'ouvrir ton autoclave et être prêt pour recharger une autre match.

Le pire inconvénient est que le goût et la texture de plusieurs fruits vont souffrir du traitement à l'autoclave.

Si tu préfères l'autoclave en croyant obtenir ainsi une conserve plus sécuritaire, ce n'est vraiment pas le cas si tu respectes la méthode et les temps de traitement prescrits pour les différents produits.

C'est pour une question pratico-pratique. Je n'ai qu'une grande casserole en steinles Steel et si elle est pleine de nourriture elle n'est plus disponible pour la stérilisation. Mes armoire ayant une capacité limitée j'aurais préféré ne pas l'encombrer davantage avec une nouvelle grande casserole et garder l'espace pour mes futures conserve.

Si tu ne mets pas le couvercle, ton autoclave peut te servir pour stériliser à l'eau bouillante

Très bonne idée (j'aurais aimé y penser moi-même). Merci

bonjour, je me sers aussi de mon autoclave comme marmite pour stérilisation à eau bouillante. mais j'ai un presto quart et si je mets de pots de 1litre (le parfait wiss) il ne reste qu'1 cm au dessus des pots. est ce que ma stérilisation sera tout aussi efficace car le procédé dit qu'il faut mini 2,5cm au dessus des pots. je pense que c'est à cause de l'évaporation de l'eau qui risque de faire émerger les pots. avez vous une idée pour mon cas et m'éviter de racheter une marmite ou n'utiliser que des pots < 1 litre?
merci

A titre personnel je n'hésiterais pas : on recommande 2.5 cm effectivement pour ne pas risquer une évaporation trop importante et une baisse brutale si quelqu'un rajoutait un coup d'eau "chaude" du robinet, mais aussi pour assurer une bonne diffusion de la chaleur par tous les côtés.
Quand on utilise la cuve de l'autoclave, on met généralement le couvercle dessus sans la pesée, et parfois comme le recommande le manuel sans le bouchon de surpression. Il y a autant de vapeur que nécessaire qui circule autour des pots, tant qu'il y a assez d'eau pour les garder couverts pendant toute la durée de traitement.

donc si j'ai bien compris tasuki il vaut mieux que je mette des pots plus petits pour qu'il y ait mini 2,5cm pour ne pas prendre de risque?
domi