Bonjour,

Je suis nouvelle et je commence mes premiers bocaux de compote de pomme maison.
J'ai vu que d'ajouter du sucre aide à la conservation une fois le pot ouvert. Je dois faire attention au sucre dans mon cas. Alors je me suis dit que j'allais mettre un peu de miel!

Donc voilà, je suis mélangée par rapport au botulisme.
- J'ai lu par la suite l'article sur le botulisme. (Ça fait peur!)
- Il y a un risque qu'il y ait des bactéries de botulisme dans le miel, dans que dans cet environnement là, il ne se développe pas.
- On dit que le miel risque de faire développer le botulisme aux enfants de moins d'un an, mais après ce n'est pas problématique, car notre système digestif adulte est capable de s'en occuper. Exemple: http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/di ... tu-fra.php
- Sauf que, si j'en ajoute dans une recette et qu'il y a cette bactérie dans le miel, est-ce que j'augmente les chances qu'il y ait du botulisme malgré tout (malgré l'acidité) au lieu de mettre du sucre raffiné?
- Si j'en mets éventuellement dans des recettes avec viande, est-ce que j'aurai des problèmes?

Merci de m'aider à y voir plus clair!

Je ne vois pas trop ce que vous voulez dire par "du botulisme"? Si des spores sont présentes, elles ne se développeront pas à cause de l'acidité du produit. Si vous parlez de la bactérie à l'état actif, elle sera tuée par le traitement de chaleur de la compote.
Oui mais pas pour les mêmes raisons : les sucres réagissent avec les protéines à hautes températures, ce qui donne une réaction de maillard. C'est très bien dans la croûte d'un pain, moins dans une viande qui va goûter le brûlé...

Pour le botulisme...

c'est la toxine sécrété par la bactérie le problème et rend malade.

Toxine = une sorte de déchet (on va dire) de la bactérie ( C. botulinum de son petit nom)

Ce qu'on veut éviter d'avoir c'est la toxine.
Pour ne pas avoir la toxine, il ne faut pas avoir de la bactérie qui se multiplie.

Certaine condition ne permette pas à la bactérie de se multiplier, donc elle fait pas de toxine.

Mais la bactérie en question a aussi un genre de mécanisme de défense pour "attendre" un meilleur milieu ou moment pour sa multiplication. Elle fait des spores.

Les spores c'est un peu comme des semences, ça résiste à beaucoup de conditions pas cool comme l'acidité et la chaleur.

En milieu acide (pH 4.6 ou plus acide) les spores restent là commen en état de dormance (un peu comme les semences)

En milieu sans assez d'eau (beaucoup de sel ou beaucoup de sucre) la bactérie ne peut pas se multiplier et les spores ne peuvent pas "germer" pour former de nouvelles bactéries qui se multiplient. Ici aussi c'est comme une phase de dormance.

La chaleur, les spores vont résister jusqu'à une certaine température pour un temps donné. Sauf que à 100C il n'y a pas de destruction significative des spores. Ça comme autour de 105-106C et ça prend beaucoup de temps à ces température. La valeur théorique utilisé est 121C. Avec l'autoclave et une pesée pour 10lbs de pression on atteint 115C, donc il faut adapter le temps pour ça (plus longtemps à 115C qu'à 121C).

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Le miel, il peut contenir des spores de C. botulinum.

Mais le miel est fait de beaucoup de sucre et peu d'eau, un milieu pas propice au développement de la bactérie ou à la germination des spores.

Le miel ajouter dans un produit acide (compote de fruit), n'aura pas d'effet côté botulisme sur la compote puisqu'on est en milieu acide, donc non propice au développement de la bactérie ou à la germination des spores. Mais on chauffera pour traiter la compote car on ne veut pas que celle-ci fermente et devienne de l'alcool.

Si tu ajoutes du miel dans une recette de viande destiné à la mise en conserve, le côté "botulisme possible par le miel" est négligeable versus ta viande qui est à risque déjà. Le temps de traitement à l'autoclave est là pour éliminer les spores justement, car généralement une conserve de viande n'est pas assez acide (pH supérieur à 4.6).

Quant à la recommandation de ne pas donner de miel aux nourirssons, c'est parce que les petits n'ont pas encore un système immunitaire mature et leur intestin est très peu colonisé par des bactéries qui sont "gentilles pour l'être humain" (ben oui ça existe et c'est bien de co-exister avec les bactéries, on en a même besoin dans une certaine mesure). Vers l'âge d'un an, leur flore bactérienne intestinale est capable de réguler une arriver de spores de C. botulinum si elle survient.

Wow! Ça vient vraiment de tout éclairé!
Je ne savais pas pour l'effet Maillard non plus. Je le saurai déjà lorsque je serai rendu à faire de l'autoclave.

Je suis plus rassurée pour mes compotes aux pommes!
Je vais devoir y "goûter" à nouveau pour être sûre et certaine à 100% qu'elles sont bonnes.

Merci!