1 - Si je fais une expérience, peu importe le mode de stérilisation, avec des aliments dits peu acides, si mes bocaux n'explosent pas au bout d'un mois à température ambiante, ça ira ?

2 - Ça prend combien de paires de pattes à un micro-organisme pour qu'il soit dit pathogène ?

Non, pas forcément.

vu que c'est pas acide dans le bocal, si après ton traitement il te reste encore un très très petit nombre de spores (en admettant qu'on parle de botulinum ou sporogenes qui sont des Clostridium produisant des spores) dans le bocal, ça peut prendre plus de temps qu'un mois pour que:

1- les spores germent
2- les bactéries se multiplient en nombre suffisamment grand pour faire exploser ton bocal.

Mais ça prend moins que ça de toxine de botulinum pour te mettre sur le cul.



Faut juste qu'il te rende malade le sacripant, pas besoin de papattes : P

Donc laisser incuber un mois nos bocaux expérimentaux a température ambiante ne serait pas suffisant pour vérifier si la stérilisation à été suffisante. Il y aurait assez de toxines dans le bocal pour nuire à ma santé sans que je ne détecte la moindre trace de détérioration c'est bien ça ?

Alors quelle serait les précautions supplémentaires à prendre pour monsieur le canneux moyen, ne disposant pas de microscope, ni d'incubateur, et qui voudrait développer ses propres recettes, ou en modifier des existantes ?

Les faire goûter à des gens qu'il n'aime pas?

C'est quand même un peu radical non ?

On pourrait peut être élever des souris ?

Il devrait bien y avoir un truc plus simple non ?

La toxine du botulisme ne résiste pas à la chaleur élevée ce qui est tout à fait à l'opposé des spores de Clostridium botulinum. La toxine botulique est une protéine thermolabile qui perdra sa conformation à la chaleur et perdra aussi son caractère toxique une fois déformée par la chaleur. Afin de ne pas prendre de chance, il vaudrait mieux chauffer à fond le contenu pour une dizaines de minutes, histoire de bouziller la toxine si toxine il y a.

Ha c'est un détail important à savoir ça. Donc, contrairement aux spores des bactéries pathogènes, leurs toxines ne résistent pas à la chaleur. Il suffirait donc de laisser mijoter une soupe quelques minutes après l'avoir porté à ébullition et elle serait exempte de toxines dangereuses.

Disons que je m'improvise en pâté de jambon à manger froid sur du bon pain. Il serait plus prudent d'immerger le bocal dans l'eau bouillante pour 10 minutes, puis de le réfrigérer pour le consommer le lendemain.

C'est bien ça ?

Puis il fait trop froid dans le frigo pour que les bibittes pathogènes se reproduisent de nouveau, n'est-ce pas ?

C'est un peu plus que ça... ta viande devrait être bouillante pendant 10 minutes. Si tu immerges ton bocal dans l'eau bouillante 10 minutes, ça va prendre quelques minutes avant que ton bocal atteignent cette température.

Ha bon, et plus le bocal sera gros plus ça prendra du temps avant que la chaleur ne pénètre jusqu'au "noyau" j'imagine ?

Pas forcément tout les pathogènes, mais la toxine de C. botulinum, celle qui est la plus catastrophique en terme de pathologie associée, elle n'est pas stable à la chaleur.




Peut-être plus que 10 minutes Vincent. La vitesse de pénétration de la chaleur jusqu'au coeur du bocal ne permettra probablement pas que le coeur du bocal soit assez réchauffé avec un temps de 10 minutes seulement.

Évidemment!

Et pour les autres micro-organismes pathogènes, on risque quoi ?

bah une bonne indigestion genre à la salmonelle par exemple...

ou bedon plus platte un cas de listériose...

Une autre question comme ça,

Disons que monsieur canneux porte à ébullition un bon ragout irlandais avec de beaux gros cubes de viande et de légumes dedans.

Se pourrait il que la chaleur prenne plus de temps à pénétrer à l'intérieur de ces gros morceaux pour en dénaturer les toxines ?

Question pour monsieur canneux:

Est-ce que ça prend plus de temps de traitement une conserve de viande à l'autoclave comparativement à des haricots? et pourquoi?

Des haricots verts ou des haricocus ?

Des petits haricots verts, ou jaunes ou mauve si tu en as sur ta parcelle de terre emprumptée / louée.

Ha ces haricots là ? Heu ben ça n'aurait pas un rapport avec la structure cellulaire et la teneur en eau qui favoriserait le transfert de la chaleur ?

On dirait que plus un truc est épais, plus il prend de temps à stériliser.

Bingo, plus c'est dense plus ça prend de temps à la chaleur pour se rendre jusque dans le milieu...

Un peu comme si j'essais de me rendre à Montréal un lundi matin à 8h... ya tellement de chars que tout est congestionné. Mais si je vais à Montréal un samedi matin à 8h pour me rendre chez Mayrand, ben ça va y aller les deux doigts dans le nez parce que ya pas un chat sur le chemin.

Bonjour à tous

J'ai lu avec intérêt la conversation car j'ai eu cette même discussion avec ma soeur qui touche un peu en agroalimentaire.

Effectivement selon elle, il n'y a pas de test "simple" pour vérifier la destruction des spores.

Il est nécessaire de passer par la culture de bestioles !

Elle m'a également rappelé que ne pas procéder de manière sécuritaire pour les faire les conserves c'est une vrai roulette russe !!!

Par ailleurs, y a-t- il des bestioles pas cool qui peuvent aimer barboter dans les milieux acides ?

Oui il y en a certaines, mais c'est vraiment la toxine botulique, provenant de C. botulinum qui apporte les plus sérieux problème, souvent fatal.

Lorsque j'ai fait du Lemon curd, mes lectures ont porté beaucoup là-dessus. J'ai pu constater que dans certaines conditions (pas toute les conditions), malgré une acidité sous la barre des 4.6 pH, il y a certains micro-organismes pathogènes qui peuvent encore se multiplier (plus lentement certe, mais se multiplier encore)... Ceux-ci sont généralement responsable de cas d'indigestion. C'est désagréable, mais pas critique (pour les adultes en santé) comme le botulisme.

Toutefois, la littérature semble arriver au concensus suivant: avec une acidité de pH 3.7 ou plus acide (donc un chiffre plus proche de zéro) aucun cas de micro-organismes pathogènes se multipliant n'est rapporté.

Ce qui fait donc classer les produits alimentaires en trois catégories différentes d'un point de vu acidité:

1- produit peu acide (low acid): pH 4.6 et plus basique (chiffre plus élevé que 4.6)
2- produit acide (acid): pH se situant entre 3.7 et 4.6
3- produit hautement acide (high-acid): pH sous les 3.7

Les confitures se retrouvent généralement dans la 3e catégorie en plus de contenir une grande quantité de sucre et diminuera l'eau disponible.

NB: Je vais essayer de mettre ici un tableau de différents micro-organismes montrant la variation de résistance à la chaleur de différents micro-organisme, mais je crains pour la qualité de l'image. Ce tableau ne montre pas tout, il ne donne qu'un apperçu (et je dois aussi retrouver le papier d'origine pour ce tableau)



Je vais regarder pour le mettre sur mon blog... On pourra mieux le consulter...