Bonsoir,

Je voudrais employer des pots de 1500 mL pour mettre en conserve ma sauce à spaghetti et j'aimerais savoir le temps de stérilisation nécessaire. Je pensais à 85 minutes.

Je vais me baser sur la recette suivante mais je vais faire quelques modifications: http://www.coupdepouce.com/recettes-cui ... de/r/10312

Merci pour votre aide!

Mutine, il n'est pas conseillé de faire des conserves en pots de 1500 mL simplement parce que personne n'a testé le temps que ça prendrait. On ne peut pas faire de mathématique à peu près de façon sécuritaire pour déterminer le temps.

Si tu as besoin de 1500 mL à la fois, vaudrait mieux en faire en pots de 1L et en pots de 500 mL, puis ouvrir un pot de chacun à chaque fois.

Un autre désavantage avec les 1500mL c'est qu'il n'en entre pas beaucoup dans l'autoclave, ce qui fait que ton rendement est moindre qu'avec des pots de 1L et encore ''plus moindre'' qu'avec des pots de 500 mL par cycle d'autoclave.

Saluts les aminches,

Je vous propose la réflexion empirique suivante.

La sécurité de la stérilisation dépend de la pénétration de la chaleur au coeur du pot, pour obtenir la température requise le temps qu'il faut. Là-dessus rien de neuf ...

Dans la mesure où la pénétration de la chaleur est principalement radiale à partir de 1 litre, et accessoirement axiale, elle ne dépend que du diamètre et pas de la hauteur du bocal.

Donc, pour moi, si le diamètre d'un pot de 1,5 litre est le même que celui d'un pot de 1 litre, (i.e. l'augmentation de volume est obtenue par une hauteur plus importante), les temps de stérilisation sont les mêmes.

(C'est le cas de certains bocaux Le Parfait à étrier et Familia Wiss, pour les Mason je ne sais pas.)

En d'autre termes, si les diamètres sont les mêmes, 1 pot de 1,5 litre équivaut à 2 pots de 0,75 litre superposés, configuration pour laquelle on ne se poserait pas la question.

Donc les temps sont extrapolables sans souci.

Me trompe-je ?

Belles idées que tu apportes chupchup...

Je vais y apporter les bémol suivant:

-Plusieurs de nos pots mason 500ml et 1L font le même diamètre, hors les temps de traitement requis sont différents

-Les pots de 1.5L ont un diamètre vachement plus grand que ceux de 1L, je sais j'en ai quelques caisses à la maison obtenu gratos cette année.

Je ne peux entrer que 3 bocaux de 1,5 litres dans mon vieux Mirro et mon Presto. (je vous invite à vérifier ça, c'est de mémoire et je n'ai plus de bocaux de 1,5 litre)

Voici le rendement que ça donnerait par lot :

1,5 litres X 3 X 1400 ml = 4200 ml
1 litre 7 X 925 ml = 6475 ml
500 ml 18 X 425 ml = 7650 ml

De plus, plusieurs personnes se plaignent d'une sur cuisson des aliments lors de stérilisation en pots d'un litre VS ceux de 500 ml.

Ce serait pire en bocaux de 1,5 litres.

Plus un aliment est épais, plus il sera cuit en surface (radiale comme le mentionne chupchup).

Par exemple, pour le maïs en crème qui contient beaucoup d'amidon et de sucre, si on tente de les stériliser en bocaux d'un litre, il sera bien souvent brûlé en surface après le stérilisation de 110 minutes requise.

Il est préférable de stériliser 85 minutes en bocaux de 500 ml maximum.

Tous les pots de 1 litre que j'ai ont un diamètre plus grand que ceux de 500 ml.

Si on applique cette règle du diamètre, est-que ça veut dire de les pots de 250 ml standards et ceux à grande ouverture devraient être traités différemment, étant donné qu'ils n'ont pas le même diamètre?

Idem :

500 ml = 3 pouces (8 cm)
1 l = 3 pouces 3/4 (9,5 cm)

J'avoue, la différence est mince, on parle d'environ 5%.
Mes pots de 1 litre sont au sous-sol, et je n'avais pas la motivation d'y aller ce matin... Par contre, je sais que les pots d'un litre n'entrent pas dans les alvéoles des boîtes de pots de 500 ml.

ha ben ça vient probablement du fait que j'ai un certain nombre de mes 1L qui font 3po 3/8 et que les 500ml ouverture large font pas mal 3po 3/8 aussi. Pour moi il y a vraiment très peu de différence entre les 2.

Et pour les pots de 250 ml, est-ce que ça fait une différence?

Oui ça en fait forcément, une car ils sont d'un diamètre inférieur et moins hauts aussi.

Devons-nous alors nous inquiéter des temps de stérilisation?

Merci pour toutes vos réponses! Je vais ranger mes pots de 1500 mL et partir à la recherche de ceux qu'il me reste de 500 et 1000.

Autre petite question: si ce n'est pas recommandé comme grandeur (1500) alors pourquoi ils en commercialisent?

Je crois que jardinière voulait dire les 250 régulier versus les 250 ouverture large.

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Si je me fie à mon expérience de SOP et autres protocoles du genre... les temps de traitement officiel (fourni pour des organismes tel le usda) se doivent d'être sécuritaire pour le pire design pour un format de pot donné disponible sur l'ensemble de son territoire, puisque cela concerne la sécurité publique de monsieur madame tout le monde qui fait des conserves maison. Il en résultera un sur-traitement pour certain type/design de pot. Le "better be safe than sorry" couplé au "imbecile proof".

Pour ma part, dans le cas des gros format (1.5L+) j'éviterais de trop extrapoler sur des bases parfois déjà extrapoler ou des bases permettant de couvrir une trop vaste gamme. (pour les tests à vincent, ben utilisez selon le type de pot qu'il prend). Perso j'utilise ces pots de 1.5L pour y entreposer des fruits déshydratés et y mettre des lacto-fermentation. Mutine, bernardin propose des temps de traitement pour la sauce tomate avec ce type de pot.

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Mais jardinière si tu prends un pot 250ml ouverture large... Bien que plus large, la hauteur du produit sera environ 4cm... le diamètre des 250ml ouverture régulière fait 6cm... L'un dans l'autre pour ce format le temps fourni pour le pot régulier devrait être suffisant pour l'ouverture large... Mais un pot 250ml ouverture large pourra théoriquement prendre un temps de traitement plus court que celui d'un 250ml régulier (combien de temps plus court? est-ce que ce sera perceptible dans la réalité des faits lors de l'exécution? genre quelques minutes de différence ou bien moins d'une minute... ça dépend des produits, de la température d'empotage et de paramètres pas toujours contrôlé à la maison et qui explique l'ajout d'un temps supplémentaire au minimum requis)

Oui, c'était bien là ma question. Merci Manon. Je comprends qu'il n'y a pas lieu de s'inquiéter, peut importe le type (ouverture standard ou large) de pot de 250 ml utilisé.

Je suis venue relire ce que tu as écrit (pas toujours simple le matin avec 7 coco à la maison, là c'est plus tranquille).

Pourquoi "à partir de 1 litre"? N'est-ce pas plutôt "tant que la hauteur du bocal et du produit dans le bocal est plus grande que le diamètre ou la diagonale la plus longue (pour se garder une marge de sécurité) si on n'a pas un pot cylindrique?" (une hauteur plus petite que le diamètre changeant alors la donne pour se rendre au point le plus froid)



Ici aussi j'aurais tendance à dire la même chose.

Le point qui me chicotte le plus par contre c'est qu'il faut avoir les données du diamètre X pour pouvoir appliquer les mêmes à des bocaux de plus grande contenance mais de même diamètre. Pas toujours simple à obtenir de façon précise.

Par ici les gens parlent en terme de volume (125ml/250ml/500ml/1L) sans se soucier vraiment de la forme des bocaux. Il faut donc que les organismes, tel le "usda", fournissent des temps de traitement avec une marge d'erreur incluant les divers design de bocaux. Du coup ça ne donne pas le temps pour un diamètre précis à mon avis, mais sans risque pour les pots d'une contenance familière aux gens. (bonjour le surcuit si vos pots sont de diamètre comparable au plus grand de la contenance inférieure). Mais être dans leur position, je crois bien que c'est ce que je ferais puisque personne ne parle en terme de diamètre de bocaux au quotidien.

Ça pourrait expliquer pourquoi d'un point de vu optimisation (et pas artistique/design ou même pratique à l'utilisation cette optimisation) l'industrie voudra des pots cylindriques beaucoup plus long que large. À un certain moment ce n'est plus forcément pratique lors de l'utilisation (je songe à certain pot du commerce où il est si difficile d'en extirper le contenu du fond tellement le bocal est haut et étroit) ou tout l'opposé, soit large mais très peu haut (je pense au pâté de viande ici). Les 2 extrêmes quoi.

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Vincent ça ma chicotait, j'ai remesuré mes pots, tu as raison pour l'ensemble, la plus longue diagonal pour les pots de 1L fait 9.5cm, certain vont même jusqu'à 10 cm parmi ceux que j'ai (Mason, fabriqué au canada)... Mais les pots de 1L que j'ai utilisé dernièrement (des ouvertures larges cylindriques) font 9.0 cm quand j'y vais plus précisément. Alors que les 500 ml large ouverture ben ils font 8.6 cm au plus large... Je crois que c'est cette si petite différence entre les 2 (0.4cm) et le fait que ce soit les types de pots que j'ai utilisé dernièrement qui m'a induite en erreur ce matin. D'ailleurs, les 500ml ouverture large, il n'en rentre pas 18 dans mes mirro, mais bel et bien un max de 16 bien serrés. Les bocaux 500ml ouvertures régulières que j'ai varient entre 7.6cm et 8.0cm dans la diagonale la plus longue. Les 500ml ouverture larges font 8.6 cm comme je l'ai mentionné plus haut.

Ceci dit j'utilise peu les pots d'un litre à l'autoclave je préfère le format 500ml pour diverses raisons qui m'appartiennent. Les litres sont toujours mon dernier choix et je les préfère pour les conserves de tomates à la marmite. L'autre format que j'utilise plus régulièrement à l'autoclave est le 250ml.

si, c'est ça !


Effectivement, et cela est de nature à rassurer tout le monde.
Je crois qu'en moyenne on court plus le risque de surcuire que de mal stériliser en suivant les guidelines du USDA, et c'est tant mieux !

Une fois (mais il ne faut pas que cela se sache sur le forum ...), j'ai fait un jumbo de Chili con carne dans un pot de ... 3 litres (25 cm de haut et 15 cm de diamètre) ... J'ai appliqué un temps de 120mn de façon complètement empirique : Free Style ! Et puis, pour ne pas prendre de chance comme disent les percherons, j'ai ouvert le pot 15 jours après ...

Mais cette discussion me redonne de l'intérêt pour les systèmes de mesure en continu de température dont nous avions discuté au début du forum. Un petit plan d'expérience avec les différents diamètres / volumes de pots ... tu me suis Manon ???

oui je te suis très très bien Chupchup

Il faut considérer diamètre/volume de pots... mais aussi le produit en tant que tel, la température du produit lors de la mise en pot.
Farfouiller là-dedans fini par nous donner une idée des balises, de la zone de confort pour les traitements.

Le hic c'est que c'est du "travail" ou plutôt du temps ces acquisitions de données. Pas infaisable par contre et je me promets de les faire pour moi-même ces fameuses acquisitions pour les recettes qui me plaisent le plus afin de les optimiser pour nos besoins chez moi.

Vincent fait, tant qu'à moi, quelque chose de très bien avec son bio-essais. Moi avec le temps dont je dispose tout d'une traite, je fais ce que je peux. Car il arrive souvent qu'on veuille regarder "live" ce qui se passe durant tout le cycle d'autoclave et la chute de température lors de mesure en continu. Je sais que je suis très peu à l'écoute de mes enfants quand je me mets à ça, alors j'attends les moments propices. Crois-moi c'est pas par manque d'intérêt, mais par manque de temps. Mais les enfants grandissent et je commence à disposer de plus de temps. Cette année j'en ai plus qu'un à la maison le jour. C'est un peu mon loisir à moi

@Mutine, le format de 1.5 l peut être utilisé lors de la stérilisation à l'eau bouillante seulement pour certains produits selon le guide de Bernardin et du USDA.

Je te donne les temps indiqués dans leur guide.

Par exemple, le jus de pomme, USDA indique 10 minutes pour un «half-gallon».

Bernardin: jus de tomates, sauce tomates, format 1.5 l = 50 m , format 1 l = 40 m.

Merci pour ces précisions France!

Merci France !
Pourtant ici nous avons dans nos épiceries ( et Dieu sait s'il y a des controles sanitaires en France dès qu'un produit est commercialisé !) des bocaux de 1,5 litre de poulet basquaise, cassoulet, agneau à l'aubergine, chili con carne etc...
Ces bocaux sont réalisés bien entendu dans des autoclaves industriels mais si les autoclaves domestiques sont fiables pourquoi alors ne pas le faire? J'ai du mal à comprendre

Gavotte, dans un autoclave industriel il y a l'espace pour mettre beaucoup de pot 1.5L.

Dans nos autoclave domestique il en rentre 4 au maximum de ces pots-là.

Du coup on traite une plus petite quantité de produit par cycle d'autoclave en plus d'avoir un cycle plus long et un produit souvent moins bon à cause du temps supplémentaire requis dans ces pots-là.

Constats: Il y a beaucoup trop de désavantages comparativement aux avantages, le gain net est négatif.

Alors pourquoi canner à l'autoclave dans ces pots de 1.5L si on y fait aucun gain pire on fait plus de perte?

Il faut comprendre que les temps officiels établis par le USDA pour la stérilisation maison sont un peu "l'appertisation pour les nuls", ou en tous cas une version très simplifiée. Chaque recette commercialisée fait l'objet de tests spécifiques à grande échelle avant et pendant la mise sur le marché, pour chaque recette et format de contenant. Même un changement de formule pour le même produit requiert cette phase d'essais.
A l'inverse, les guides du USDA et le marché des autoclaves domestiques contrôlent tous les paramètres possibles pour limiter au maximum les variables à prendre en compte par l'usager : nombre de formats très limité, température fixée à 115°C, etc. Seul le All-American donne des temps pour les conserves domestiques en boîtes métal de format pré-établi.

De plus, les autoclaves industriels sont prévus pour fonctionner à 121,1°C et non 115°C comme pour la stérilisation domestique, avec mise en pression et refroidissement contrebalancé rapides. Ainsi, on obtient le même pourcentage très élevé de destruction de microbes variés en 3 min. au lieu des 10 min. (me semble-t-il) nécessaire pour le même taux de mortalité à 115°C. Toute conserve est un compromis entre ce qui est de facto un milieu de culture pour pathogènes -notre nourriture- qui doit être aussi stérile que possible, et ce qui reste un aliment à vendre aux consommateurs avec les contraintes de cuisson au niveau gustatif : du charbon caoutchouteux sécuritaire, curieusement, ça se vend mal...

Avec ces systèmes qui permettent de chauffer rapidement un produit puis de le refroidir aussi vite que possible, on limite le temps où la température est suffisante pour cuire -voire surcuire- l'aliment, mais pas pour assassiner sauvagement les bactéries et spores dangereux. De cette façon le temps passé à température élevé est suffisant, et le temps passé à température de cuisson n'est pas 4 fois supérieur à cause de la montée puis de la descente en température. Ce n'est pas possible avec un autoclave domestique, et il y a d'autant plus de risques que l'aliment ait eu le temps de brûler que le contenant est gros.

Dans ces conditions, on comprend pourquoi l'usage des grands formats est très limité pour la mise en conserves domestiques : outre le fait qu'il faille ensuite manger 1,5 litres de l'aliment en question rapidement, les résultats seraient souvent peu valables au niveau gustatif. Même à l'époque où il y avait des fonds publics pour étudier cela, ce n'aurait pas été la meilleure façon d'utiliser les ressources.

Donc en théorie, c'est possible pour certaines recettes, mais ça pose trop de problèmes en pratique. Avec un moyen de contrôle de température interne pour établir les temps nécessaires pour une recette en particulier, tu pourrais le faire si ta recette s'avère comestible au sortir de l'autoclave. Ce serait aussi une bonne idée de faire des tests d'innocuité en contaminant volontairement le produit puis en le mettant en culture après stérilisation comme le fait Vincent -et l'industrie agro-alimentaire de façon standard.

A ma connaissance Vincent est le seul particulier à publier ses recettes après un processus aussi rigoureux, il faut bien savoir combien on est gâtés ici! La plupart innovent et publient s'ils sont encore vivants après que leur famille l'ait mangée.

Ah oui, c'est vrai qu'il se pose aussi la question du rendement pour les nord-Américains. Ici on fait rentrer 5 pots de 1 litre, ou 5 pots de 1,5 litres (type Le Pafrait). Pour nous le rendement serait supérieur.

Ok! Je n''insiste pas et je commence à comprendre .
Oui, je sais que nous sommes gâtés ici et c'est vous qui me redonnez confiance dans les conserves familliales aussi je m'incline devant vos compétences!
La sécurité c'est quand même le plus important alors je vais utiliser mes pots pour la déco et garder des légumineuses qui de toute façon finiront en conserves!

Excusez mon retard.

Pour en revenir à la différence de diamètre des bocaux de 250 ml réguliers versus ceux à grand goulots je n'ai rien de concluant comme différence.

Le problème est que je manque de données scientifiques. Pour deux raisons.

1 J'ai rarement comparé la même recette dans deux formats de 250 ml différents. C'est arrivé avec les tartinades les cretons, du poisson, et quelques autres recettes.

2 Je n'ai jamais enregistré de courbe de température avec un thermocouple, pour aucune de mes recettes.

Je résume ce que je fais.

Je contamine mes bocaux avec des spores un peu plus thermo-résistantes que le C. botulinum, mais nettement moins dangereuses.

Je divise en 4 ou 5 lots que je stérilise avec des bocaux remplis d'eau, pour avoir l'inertie thermique de la masse d'un autoclave rempli d'aliments.

Par exemple pour une recette de 24 pots de 250 ml à grand goulot, il y aura 6 pots de bouffe au centre entourés de 18 pots remplis d'eau.

Je stérilise en 4 ou 5 séances d'une durée différente de 5 minutes. Par exemple, 40, 45, 50, 55 et 60 minutes.

Je place les pots d'aliments dans un incubateur entre 31 et 33°C pour offrir les conditions idéales à l'éclosion des spores, pendant 30 jours.

Je jette un coup d'oeil quotidien la première semaine. Il arrive souvent que les échantillons au plus court temps de stérilisation à aient la pourritude enthousiaste.

Après j'observe le contenu des échantillons au microscope.

En général, c'est inutile. Les pots insuffisamment stérilisés se sont gâtés pendant la première semaine d'incubation.

Ainsi, je connais le point de rupture, mais seulement à 5 minutes près.

J'ajoute une marge de sécurité, en tampon, pour les autoclaves différents des miens, les manomètre plus ou moins précis, et aussi les interprétations des recettes.

Ceci dit.

Rien ne me permet de savoir si il y a une différence de durée de stérilisation pertinente entre les bocaux de 250 ml standard et ceux à grand goulot.

C'est extraordinaire et incroyable tout ce que tu fais Vincent et le temps que tu dois y passer !
Un grand coup de chapeau et un grand merci!

Merci Vincent pour cet éclairage,

Je suis certaine que plusieurs apprécient savoir.

Je crois bien que la différence est vraiment minime (s'il y en a une) entre les 2 formats de 250ml. Pas impossible, mais fort probablement petite et diluée dans la marge de sécurité ajoutée au final pour ce format.

Je n'ai pas encore eu le loisir de m'amuser comme je veux avec le thermocouple. Et j'ai bien hâte de m'y mettre plus à fond... mais en même temps ce sont mes propres questions auxquelles je veux répondre d'abord et non pas faire les tests que tout un chacun souhaiterait voir effectué.

Merci Gavotte,

Je crois qu'on doit doit être responsable de l'information qu'on publie.

Si il s'agit de recettes de conserves, il y a un risque à gérer. Ça demande du travail, effectivement.

Les produits industriels demandent beaucoup plus d'effort que je n'en fait.

J'aurais voulu faire mieux, mais c'est selon le temps et les moyens que j'ai.

Je te donne un câlin pour cette reconnaissance de mes efforts.

Le bonheur demande constamment des efforts.

Je suis reconnaissante et impressionnée de ce que vous faites. Vraiment merci bien rescenti pour ces si préciaux conseils, aides, instructions et recettes.